Как приготовить хороший коктейль. Метод бленд (blend), мадл (muddle).
Метод бленд (blend), как ни странно, является самым древним, историческим методом приготовления коктейлей. Механический блендер появился ранее шейкера и стал революцией в изготовлении смешанных напитков. Метод бленд применяется для приготовления коктейлей со свежими фруктами, «замороженных» коктейлей. При приготовлении коктейля этим методом легко получить напиток с красивой пеной или напиток имеющий воздушную консистенцию (особенно при использовании сливочных ликеров). Использование данного метода подразумевает использование специального барного оборудования — блендера. В настоящее время механический блендер является скорее раритетом и музейной ценностью, так что в основном используются электрические. Желательно, чтобы блендер имел две скорости и импульсный режим. При приготовлении коктейля методом бленд в чашу блендера помещают отмеренные и отвешенные ингредиенты, затем они гомогенезируются (я использую высокую скорость блендера для этого), после чего добавляется дробленый лед (по весу или по объему!) и коктейль смешивается на низкой скорости блендера (в импульсном режиме) в течение 10 — 15 секунд. Как правило, приготовленный в шейкере коктейль имеет густую консистенцию похожую на фруктовое мороженное. Естественно, что коктейль не нуждается в процеживании.
Я также хочу поговорить о таком приеме как мадл (muddle), который часто относят к отдельным методам приготовления коктейлей. Прием мадл (muddle) заключается в измельчении, растирании кусочков фруктов или трав с помощью барной ложки или специального пестика — мадлера (muddler). При этом ингредиент может быть растерт в бокале подачи (мята в Мохито), стакане смесителе или шейкере (долька лайма в Пегу). Ингредиент может растираться с соком, льдом, отдельно. Далее добавляются ингредиенты и происходит приготовление коктейля методом билд, стир или шейк, как описано ниже. Лично я ни разу не испытывал необходимости в использовании мадлера — я пользуюсь барной ложкой, но это дело вкуса. Для растириния берите только самые свежие, спелые фрукты и травы, они, естественно, должны быть тщательно вымыты.
Шейк
Шейк (англ. shake) – самый знаменитый метод, заключается в взбивании в шейкере ингредиентов с большим количеством льда. После этого содержимое шейкера нужно процедить (часто обозначается как стрейн) либо только через стрейнер, либо через стрейнер и барное сито (дабл стрейн). Дабл стрейн помогает избавиться от кусочков льда, цитрусов и т.д. Практически всегда этот вариант предпочтителен.
Если иного не указанно в рецепте, взбивать коктейль всегда следует со средними по размеру кубиками льда, которых нужно брать в избытке по отношению к коктейлю, в идеале, шейкер должен заполнен льдом, по крайней мере, на 3/4. Взбивается коктейль в таком случае следует в течении 8-12 секунд.
Нельзя просто так заменить лед в рецепте, например, на краш или на большие кубики льда, в таком случае охлаждение и разбавление коктейля выйдет совершенно другим.
Есть вариант использовать один большой кубик льда (прибл. 50 мм сторона) и несколько обычных, так коктейль получит оптимальное разбавление (от обычных кубиков льда) и текстуру (от одного большого кубика льда).
При шейке коктейль разбавляется и охлаждается сильнее, чем при методе билд и стир, но меньше, чем при методе бленд. Кроме того, происходит аэрация коктейля, что влияет на его текстуру.
Иногда коктейль переливается в бокал подачи вместе со льдом, обычно это тропические тики-коктейли. Если в рецепте подобного не указано, лед всегда должен оставаться в шейкере, а в бокале подачи быть свежий лед.
Отдельно следует выделить такую вещь, как драй шейк, он заключается в интенсивном взбивании ингредиентов в шейкере безо льда, после этого в шейкер добавляется лед и коктейль взбивается в шейкере еще раз. В первую очередь этот прием используется для коктейлей с яйцом, будь то белок, желток или яйцо целиком, но чаще всего это все же яичный белок. При обычном шейке яйцо не успевает взбиться достаточно, если же взбивать такой коктейль со льдом достаточно долго, он слишком обводнится. На сегодняшний день я практически не использую этот прием, намного быстрее предварительно взбить коктейль погружным блендером, он дает намного лучший результат и делает это быстрее и с минимальными усилиями.
Что касается разных техник шейка, они оказывают крайне малое влияние. Единственное, что можно отметить: чем интенсивнее взбивание, тем более холодным и разбавленным получится коктейль, подробнее об этом можно почитать ниже в разделе про лед.
Стир
Метод стир (англ. stir) заключается в размешивании барной ложкой ингредиентов коктейля с большим количеством льда, затем ингредиенты нужно процедить с помощью стрейнера (любой подойдет) в бокал подачи. Таким образом коктейль получается менее холодным и разбавленным, чем при методе шейк, но более холодным и разбавленным, чем при методе билд.
Что касается льда, если иного не указано в рецепте, следует использовать либо кубики льда среднего размера, в таком случае температура коктейля опустится ниже нуля примерно через 45 секунд, либо краш, в этом случае коктейль следует размешивать примерно 20-25 секунд. Важно заметить, что если при методе шейк то, как вы взбиваете коктейль, не имеет особого значения, то здесь важно размешивать коктейль как можно быстрее.
Часто такие коктейли размешиваются в специальном смесительном стакане, обычно выполненном из стекла. Несмотря на то, что такой стакан сделан специально для метода стир, он не является для него идеальным. Все дело в том, что стекло, которое еще и, как правило, довольно толстое, а значит его сложнее охладить, для этого нужно относительно много времени и энергии. Идеальным вариантом будет больший стакан шейкера (если он стальной, естественно), сталь охладить намного проще, чем стекло, а значит и коктейль в итоге будет более холодный при меньших трудозатратах. Если все же хочется использовать смесительный стакан, предварительно его нужно подержать в морозильнике.
Барная ложка здесь так же довольно важный инструмент, ее длина и форма позволяет быстро и эффективно размешивать коктейль. Бессмысленно пытаться добиться такого результата с обычными столовыми или чайными ложками. При размешивании коктейля, барную ложку следует перемещать по периметру посуды, в которой смешивается коктейль, как бы вращая ее в руке. Возможно, это звучит слишком сложно, но на деле, легко научиться делать это практически идеально, на том же ютубе есть множество видео, посвященных этой теме.
Часто можно услышать, что лед можно использовать только один раз и, после приготовления коктейля, непременно выкинуть. Что ж, с одной стороны, это так, практически всегда лед нужно заменять на новый. Но, если нужно сделать несколько одинаковых коктейлей методом стир подряд, при условии использования средних/больших кубиков льда, нет ничего плохого в том, чтобы использовать их второй раз. Подробнее можно почитать внизу, в разделе про лед.
Собственно, вся суть метода стир заключается в том, чтобы разбавить и охладить коктейль, в отличии от шейка, никакой аэрации не происходит, так что коктейль должен выйти прозрачным. За очень редким исключением, в таких коктейлях не используется цитрусовый сок.
Билд
Метод билд (англ. build) предполагает смешивание коктейля непосредственно в бокале подачи. Все просто, все ингредиенты смешиваются в бокале подачи со льдом и размешиваются барной ложкой в течении нескольких секунд. При этом методе коктейль получается наименее холодным и разбавленным. Как правило, используются ингредиенты, которые легко смешиваются. Этот метод может использоваться для большого количества коктейлей. Условно, лично я, их разделяю на 2 группы.
Первая группа – коктейли типа Олд-фешн, т.е. состоящие практически полностью из крепкого выдержанного алкоголя, такой метод идеально подходит, т.к. таким коктейлям ни излишнее разбавление, ни слишком низкая температура не нужны.
Вторая группа – слабоалкогольные хайболы (т.е. напитки в высоких стаканах с большим количеством льда), таким коктейлям не требуется дополнительное разбавление. В эту категорию входят всем известные коктейли типа Tequila Sunrise, Cuba Libre, джин-тоник, Aperol Spritz и т.д.
Некоторые коктейли, которые готовятся методом билд можно так же приготовить методом стир, для некоторых коктейлей это не принципиально. Ярким примером может служить коктейль Негрони.
Некоторые коктейли не предполагают размешивания, их «слоистый» внешний вид является их частью. Такие коктейли подаются неразмешанными и с палочкой для размешивания коктейлей. Самый известный пример – Tequila Sunrise.
Бленд
Метод бленд (англ. blend) предполагает приготовление коктейля в стационарном блендере. При приготовлении коктейля данным методом, в чашу блендера вливаются все ингредиенты вместе с отмеренным количеством краша и измельчать до однородности. Коктейли, приготовленные таким образом, получается самыми холодными и разбавленными.
Как правило, такие коктейли выливаются в бокал подачи непроцеженными, что значит, количество льда играет в данном случае еще большую роль, чем при других методах. Практически всегда нужное количество льда указанно в рецепте.
Часто метод бленд используется для приготовления «замороженных» версий обычных коктейлей, тем не менее, нельзя просто использовать рецепт коктейля и приготовить его в блендере, коктейль получится слишком водянистым. Часто нельзя приготовить одну порцию коктейля, обычно они слишком малы для чаши блендера.
Другие методы
Swizzle
Метод свизл (англ. swizzle) применяется не так часто и, в каком-то роде, является разновидностью метода билд. При исполнении этого метода нужно наполнить бокал подачи крашем, влить все компоненты, опустить на дно бокала свиззл-стик и начать интенсивно вращать его между зажатыми ладонями.
Flesh blend
Флэш бленд (англ. flash blend) – метод, использующийся практически исключительно для тропических тики-коктейлей. Для него требуется специальное оборудование, миксер для напитков. Чтобы приготовить коктейль данным методом, нужно наполнить чашу миксера крашем и остальными ингредиентами коктейля и включить миксер на 3-4 секунды, как правило, напиток вместе со льдом переливается в бокал подачи.
Многие, именитые в мире тики-коктейлей, люди утверждают, что в случае отсутствия, миксер для напитков может быть вполне заменен ручным блендером.
Приготовление пуншей
Отдельно следует вынести приготовление пуншей, из-за их объема (обычно пунш готовится минимум на 4 персоны), пунши готовятся немного не так, как все остальные коктейли. Можно выделить два основных метода приготовления.
Первый метод заключается в размешивании всех ингредиентов со льдом в подходящей емкости и процеживании содержимого в миску для пунша с одним большим куском льда.
Второй метод заключается в смешивании всех ингредиентов в подходящей емкости и охлаждении их в холодильнике в течении 1-2 часов, затем, как и в первом варианте, охлажденный пунш нужно вылить в миску для пунша с одним большим куском льда.
Дополнительные техники
Мадл
Мадл (англ. muddle) – это процесс разминания/раздавливания фруктов, овощей, трав в шейкере или непосредственно в бокале подачи мадлером, либо, в некоторых случаях, задней частью барной ложки.
Если с овощами и фруктами все более-менее ясно, их просто давят, чтобы выпустить сок, это сложно сделать плохо. С травами и другой зеленью все сложнее, чаще всего используют мяту либо базилик, и там, и там есть такая неприятная вещь, как Полифенолоксидаза, фермент, который заставляет, в данном случае, растения окисляться, они чернеют и становятся хуже на вкус. Есть два довольно нетривиальных способа убрать их эффект, первый с помощью жидкого азота, второй – с помощью блендера. Это довольно сложные и громоздкие методы, к тому же, я сам их пока не пробовал.
Снизить эффект этих ферментов можно с помощью алкоголя и аскорбиновой кислоты, содержащейся в цитрусовых. Это не нейтрализует их полностью, но, в теории, должно немного помочь. Также, например, в мяте большая часть эфирных масел находится на поверхности, так что давить ее нужно очень аккуратно, отлично для этого подойдет задняя часть барной ложки.
Способы приготовления коктейлей
Обычно таким образом готовят все основные Long Drinks, не содержащие слишком тяжелых сиропов, сливок и состоящие из небольшого количества ингредиентов (не более трех). Чаще всего — это напитки, которые подаются со льдом. В качестве примера можно привести такие классические смешанные напитка, как Screwdriver, Gin Tonic, Bloody Mary и другие.
Приготовление.
Положить несколько кусочков льда в соответствующий бокал. Налить ингредиенты в порядке, указанном в рецепте. Перемешать их и, если это необходимо по рецепту, добавить газированный напиток. Размешивать газированные напитки следует, разумеется, как можно меньше. Затем готовый коктейль следует украсить и подать.
В миксере (блендере) — Бленд (Blend)
Использование миксера позволяет получать либо коктейли более густой консистенции на основе сливок, свежих фруктов, льда и т.д., либо, наоборот, очень воздушные и пенистые коктейли.
Приготовление.
Положить в миксер несколько кусков льда, добавить нарезанные фрукты и другие ингредиенты. Взбивать около 30 секунд. Коктейль перелить в бокал, украсить и подать.
При помощи пестика (ступки) – Мадл (Muddle)
Использование пестика позволяет извлечь сок из листьев мяты или долек лайма, а так же растолочь кусковой сахар. При помощи этого способа можно приготовить коктейль Mojito.
Приготовление.
Положить в стакан с толстым дном листки свежей мяты, дольки лайма и сахар. Толочь до тех пор пока лайм и мята не дадут сок, а сахар превратиться в пудру.
В бокале для смешивания – Стир (Stir and Strain)
Бокал для смешивания используют для приготовления более сложных коктейлей, которые содержат больше ингредиентов, но не требуют взбалтывания. Также его применяют для тех смешанных напитков, которые подают без льда, но охлажденными.
Приготовление.
Бокал для смешивания (для этого прекрасно подойдет нижняя часть шейкера) надо наполовину заполнить льдом. Следует обязательно слить образовавшуюся воду, оставлять ее крайне нежелательно. Налить в этот бокал ингредиенты в порядке, предусмотренном в рецепте. Перемешать их ложкой для смешивания. Затем полученную смесь переливают в бокал, отфильтровывая от льда с помощью барного ситечка. Готовый коктейль украшают и подают.
Если коктейль должен подаваться со льдом, то надо использовать новый лед, предварительно положив его в бокал клиента, а не лед из бокала для смешивания!
В шейкере – Шейк (Shaken)
Такие ингредиенты, как фруктовый сок, сливки, сиропы, яйца, нуждаются во взбалтывании, чтобы превратиться в однородную массу. Для этого используют шейкер, позволяющий одновременно хорошо перемешать перечисленные продукты с алкогольными напитками и охладить создаваемый коктейль.
Приготовление.
Нижняя часть шейкера заполняется на три четверти кусками льда. Вода, образовавшаяся в полостях льдинок, тщательно сцеживается. Ингредиенты наливают в шейкер и его плотно закрывают. Шейкер «бьют» около 10 секунд. Однако следует знать, что лучшее — это враг хорошего, а идеал — это некий компромисс. Чем дольше Вы взбиваете коктейль, тем лучше он смешивается и охлаждается, но тем больше тает лед. Чем меньше Вы взбиваете коктейль, тем хуже он охлаждается и смешивается, но тем меньше он разбавляется водой от растаявшего льда.
Взбивая шейкер, полезно прислушиваться к звучанию льда. Звук меняется из-за таяния льда. «Музыка шейкера» может дать информацию о том, когда следует прекратить взбивать коктейль и отфильтровать его, перелив в бокал. Во избежание различных ошибок, которые подчас могут обойтись бару довольно дорого, не рекомендуется начинать смешивание с алкогольных напитков. Первым следует налить в шейкер фруктовый сок, после этого алкогольный напиток и в последнюю очередь добавочные компоненты.
Методы приготовления коктейлей
«Шейк, дабл стрейн, драй шейк, харрикейн».
Не понял, что тут написано? Тогда тебе сюда.
Процесс приготовление коктейля это не простое смешивание определенных компонентов, а настоящее искусство, требующее постоянного совершенствования.
Готовятся коктейли с использованием определенных методик, что помогает учитывать влияние всех происходящих процессов на качество напитка. Главными среди них считаются охлаждение, разбавление и аэрация, то есть насыщение напитка воздухом.
Согласно науке о приготовлении коктейлей – миксологии, существует несколько основных методов и приемов приготовления коктейлей:
- Билд (Build)
- Стир (Stir)
- Шейк (Shake)
- Драй Шейк (Dry Shake)
- Стрейн (Strain)
- Файн Стрейн/Дабл Стрейн (Fine Strain/Double Strain)
- Бленд (Blend)
- Мадл (Muddle)
- Лэйринг (Layering).
Выбор того или иного зависит от входящих в напиток ингредиентов и их консистенции.
Как правило, вышеперечисленными терминами пользуются только профессиональные бармены, поэтому на портале Вечерами мы отказались от использования этих терминов, заменив их полноценно расписанными рецептами.
Вот зачем мы это сделали.
Например, классический коктейль «Negroni», включает в себя джин 30 мл, красный вермут 30 мл и кампари 30 мл.
Рецепт на сайте Вечерами будет такой:
- 1. Наполни бокал рокс кубиками льда.
- 2. Налей 30 мл джина, 30 мл красного вермута и 30 мл кампари.
- 3. Перемешай барной ложкой.
Рецепт от бармена будет такой: Билд.
В более сложных коктейлях (например « FLY AWAY » ) бармены используют комбинации методов, например: шейк, дабл стрейн, драй шейк, харрикейн. Сообразил, как приготовить коктейль? Нет, тогда иди на страницу коктейля и прочитай удобный, расписанный рецепт: FLY AWAY
Методы и способы приготовления.
Метод «Билд» («Build» – с англ. строить) требует наличия лишь барной ложки. Коктейль готовится в том бокале, в котором и подается. Все ингредиенты вместе со льдом добавляются в бокал и перемешиваются.
Метод «Стир» («Stir» – с англ. помешивать) требует наличия стакана-смесителя, барной ложки и стрейнера. Обычно лед при его подаче не используют. Все ингредиенты вместе со льдом добавляются в смесительный стакан и перемешиваются. После процеживаются через стрейнер.
Метод «Шейк» («Shake» — с англ. встряхивать) – так называется способ приготовления коктейля, в котором не обойтись без шейкера, джигера и стрейнера. Все ингредиенты со льдом добавляются в шейкер и встряхиваются. Напиток одновременно охлаждается, разбавляется и насыщается воздухом.
Метод «Драй Шейк» («Dry Shake» — с англ. сухая встряска) заключается в следующем: в шейкер добавляются все ингредиенты со льдом, напиток встряхивается. После через стрейнер (или через стрейнер и сито) напиток переливается в пустой бокал, лед выбрасывается, напиток переливается обратно в шейкер и все еще раз хорошо встряхивается, но в этот раз уже безо льда.
Отсюда и название драй шейк – встряска безо льда. Как правило, драй шейк делают в бостонском шейкере с яйцом (это удобнее чем в европейском – не нужно брать пустой бокал, ведь половина шейкера – это и есть пустой бокал). Драй шейк позволяет лучше насытить напиток воздухом и получить «пенку».
Метод «Стрейн» («Strain» — с англ. процеживание) заключается в фильтрации напитка через стрейнер от крупных и средних частиц (фильтрация ото льда, фруктов, ягод).
Метод «Дабл Стрейн» или «Файн Стрейн» («Fine Strain» с англ. хорошая фильтрация, «Double Strain» с англ. двойная фильтрация) заключается в фильтрации напитка через стрейнер и сито. «Дабл стрейн» и «Файн стрейн» – это разные названия одного и того же метода, с помощью которого фильтруются даже самые мелкие частицы.
Отсюда и название, двойная фильтрация (стрейнер + сито). Выжали лимон в шейкер с помощью пресса для цитрусовых? Без «Дабл Стрейн» чистый напиток получиться не удастся.
Метод «Бленд» («Blend» с англ. смешиваться) использовался в те времена, когда еще о шейкере ничего не знали и бармены пользовались механическим блендером. Технология приготовления заключается в размалывании состоящей из входящих в состав коктейля компонентов смеси, со льдом.
Готовый напиток по консистенции напоминает растаявшее мороженое, подается в непроцеженном виде.
Коктейли: Bellini, Фоллаут и пр.
Метод«Мадл» («Muddle» с англ. давить, разминать) Для приготовления таким методом используется специальная толкушка или пестик, которая согласно барной терминологии называется мадлер.
С его помощью из твердых компонентов – ягод, фруктов, специй, выдавливают сок или эфирное масло.
Метод «Лэйринг» («Layering» с англ. наслаивать) используется для приготовления слоистых коктейлей. Каждый ингредиент представляет отдельный слой, что в конечном итоге дает цветовой эффект. Слои не смешиваются благодаря разной плотности.
Для приготовления таких коктейлей нужна барная ложка. Наливать слои можно по самой ложке, или что более удобно по специальной кнопке, которая находится на другом ее конце.