Стоп-лист. Механизм решения негативных ситуаций в ресторане
Каждый посетитель ресторана рано или поздно сталкивался с не слишком приятной ситуацией, когда в ответ на желание заказать тщательно выбранное блюдо официант (некоторое время спустя) возвращался с «новостью»: извините, мол, это блюдо мы приготовить не сможем. Разочарование, потерянное время, а в некоторых случаях и чувство неудобства (если вы, к примеру, пришли в ресторан с девушкой, расписав ей обо всех достоинствах именного этого заведения). Даже самые искренние извинения обслуживающего персонала в этой ситуации не помогут. Подобная проблема «произрастает» еще из прошлых времен с обслуживанием, оставлявшим желать лучшего. Но сейчас, когда технологии стали важной частью нашей жизни, а возможности автоматизации делают работу сотрудников ресторана качественнее и оперативнее? Рассмотрим возможности системы, установленной в заведении общепита.
Итак, стоп-лист – это список блюд из меню ресторана, которые не могут быть приготовлены в конкретный день. Одна из самых распространенных причин – отсутствие необходимых ингредиентов (например, свежая рыба была, но к вечеру закончилась, так как рыбные блюда в часы обеда пользовались повышенным спросом). Понятно, что этот список может меняться день ото дня.
Стоп-лист – инструмент для анализа
Проанализировав стоп-лист ресторана, можно оценить его работу (и в особенности работу кухни). Понятно, что у лучших заведений такой список короткий или вообще отсутствует. Тогда как длинный список блюд, недоступных для гостей, говорит о нерасторопности или о недостаточно отлаженной схеме снабжения ресторана.
Как избежать неприятных ситуаций, связанных со «стопом»?
Первый вариант – «по старинке». Необходимо вовремя информировать всех сотрудников ресторана о том, что блюдо закончилось (или заканчивается). Для этого можно, например, наклеивать бумажки с записками на доску объявлений на кухне или у рабочего места официанта. Разумеется, подобные «послания», написанные наспех, не добавляют очков имиджу заведения. К тому же, они могут теряться; да и не всегда сотрудник успевает оперативно записать вышедшее из меню блюдо (или, наоборот, блюдо, вернувшееся в меню). А теперь представьте час пик ресторана… Легко вообразить, какой хаос может возникнуть с этими записками!
Кроме того, такое решение не дает возможность собирать аналитические данные по стоп-позициям, а значит, не позволяет заведению развиваться и улучшать работу.
Что же делать.
Если ресторан оснащен современной системой автоматизации, подобной ситуации легко можно избежать. Так, например, в линейке программных продуктов «Трактиръ: FrontOffice v.3» (разработка ГК «СофтБаланс») автоматизирован механизм «Стоп-лист», который дает возможности гибкого инструмента управления.
Рассмотрим его возможности подробнее. С помощью специально разработанного механизма решаются следующие задачи:
- оперативное пополнение/удаление данных о наличии или отсутствии в меню конкретных позиций,
- вывод сообщений об изменения данных на все терминалы системы,
- отправка сообщений на пейджеры официантов,
- возможность занесения остатков блюда или продукта и отображение уменьшения его количества по мере реализации (со своевременным извещением сотрудников заведения).
Механизм прост и надежен, может быть доступен с любой рабочей станции (права на пользование инструментом стоп-лист прописываются в системе отдельно).
Официанты всегда могут оперативно просматривать данные стоп-листа. С другой стороны, они ограждены от ошибочного внесения в стоп-лист блюд (права на добавление позиций в этот список у них нет). Это позволяет избежать неприятных ситуаций, которые могут вызвать раздражение гостей.
Сомелье, чья профессия так важна для имиджа ресторана, также оценили удобство этого механизма, предоставляющего самую оперативную и достоверную информацию о запасах дорогостоящего алкоголя. Использование системы стоп-лист позволяет избежать возможных неловкостей при общении с гостями (например, если гость хочет сделать заказ дорогого вина, которое буквально вчера закончилось в ресторане). В нашем случае сомелье всегда знает, какой напиток из актуального ассортимента заведения можно предложить конкретному посетителю, чтобы он остался доволен.
Руководители управляющие ресторана с помощью этого механизма получают отчет, отображающий блюда, которые находились в стоп-листе, а также данные о том, как долго они там числились. Все это позволяет проанализировать ситуацию и принять своевременные управленческие решения.
Рассказывает Андрей Кудюмов, руководитель направления HoReCa, ГК «СофтБаланс»: «Инструмент «Стоп-лист» в «Трактире» оказался незаменимым также для администраторов и менеджеров ресторанов. Ведь именно им приходится разрешать все напряженные ситуации с гостями и доводить до сведения персонала информацию о блюдах, которых временно нет в продаже. В частности, сети ресторанов парка развлечений «Диво Остров», сети пивных ресторанов BeerHaus и пицца-баров Street уже вооружены этим простым и надежным механизмом».
Вместо резюме
Технологии сделали работу сотрудников ресторана оперативной и эффективной, а знание возможностей системы автоматизации является важным преимуществом заведения. Поэтому руководителям следует уделять внимание не только покупке и установке программных продуктов, но и обучению персонала работе с ними. И тогда такие его возможности, как, например, стоп-лист в третьей версии линейки программных продуктов «Трактиръ», станут бесценным помощником как для официантов, так и для других сотрудников ресторана.
Что такое стоп — лист в ресторане?
Стоп-лист — это список блюд и напитков меню ресторана, кафе, бара, которые в данный момент не могут быть заказаны и приготовлены по тем или иным причинам. Как правило такие казусы происходят из за отсутствия необходимых ингредиентов, эта ошибка-сбой человеческий фактор работы в организации обслуживания и всего процесса. В серьезных заведениях уважающих гостей и дорожа своей репутацией , сразу же предлагают максимально схожую по своим вкусовым характеристикам и кулинарным особенностям альтернативу, либо советуют попробовать другие наиболее изумительные изыски кухни.
Стоп-лист — это лист со списком видов блюд, которые в этот день нельзя заказать. Сделано это для того, чтобы официанты не тратили время на объяснение того, что данного блюда сегодня нет. Правда видимо стоп-листы существуют только в грамотных ресторанах. Я как-то сидел в каком-то то ли кафе, то ли небольшом ресторане и когда мы заказали некое блюдо, официантка у нас приняла заказ, ушла, но затем вернулась и сказала, что данного блюда сегодня нет. А был бы стоп-лист, было бы сразу видно, что его нет.
Некоторые блюда могут не готовиться в данный день либо по причине временного отсутствия некоторых ингредиентов, либо если блюдо специфическое и готовит его какой-то определённый повар, которого сегодня нет на работе (например выходной, отпуск, заболел или запил).
Что такое стоп-лист в ресторане
Стоп-лист – это список блюд или ингредиентов, которые временно или полностью запрещено использовать в ресторане. Он может быть составлен из-за технических проблем, возможной опасности для здоровья клиентов или же из-за исчезновения продукта с рынка.
Воспроизведение блюд с использованием ингредиентов из стоп-листа может привести к негативным последствиям: от разочарования клиентов до отравлений. Поэтому стоп-лист является неотъемлемой частью поварского процесса в ресторане, где забота о безопасности и качестве блюд – важнейшие аспекты приготовления и подачи пищи.
Примером использования стоп-листа может быть следующая ситуация: в ресторане решили заменить поставщика некоторых продуктов из-за низкого качества или возникших проблем с поставками. Пока проходит переход к новому поставщику, ресторан вводит их в стоп-лист и временно перестает приготовление блюд, в которых используются эти ингредиенты. При этом администрация ресторана как правило принимает меры по информированию клиентов о временном отсутствии определенных блюд или изменении состава пищи.
Что такое стоп-лист в ресторане?
Стоп-лист в ресторане — это специальный список блюд, ингредиентов или продуктов, которые временно или постоянно запрещено использовать в приготовлении и сервировке блюд в данном заведении. Такой список составляется для оптимизации работы кухонного персонала, контроля качества и безопасности пищевых продуктов.
Стоп-лист может формироваться по различным причинам:
- Несоответствие качества или свежести ингредиентов — когда определенный продукт не соответствует требованиям ресторана, он может быть исключен из использования.
- Аллергены — если у ресторана есть клиенты, которые страдают от аллергической реакции на определенные ингредиенты, эти ингредиенты могут быть добавлены в стоп-лист для предотвращения возникновения рисков.
- Сезонные ограничения — ресторан может решить не использовать определенные продукты вне сезона для обеспечения свежести и качества блюд. Например, морепродукты, которые недоступны в зимний период.
- Ограничения диетического меню — ресторан может предлагать диетическое меню, и некоторые продукты могут быть исключены из стоп-листа для создания специальных блюд.
Стоп-листы могут быть представлены в виде таблицы с указанием запрещенных ингредиентов, даты запрета и причины исключения. Они могут быть ежедневными, временными или постоянными в зависимости от потребностей ресторана.
Эффективное использование стоп-листа позволяет ресторану повысить контроль качества и безопасности пищевых продуктов, обеспечить постоянство в меню и предоставить клиентам лучший опыт посещения.
Определение и примеры использования
Стоп-лист в ресторане — это список блюд, ингредиентов или напитков, которые временно или постоянно запрещены к использованию или продаже в заведении. Обычно стоп-лист составляется из-за несоответствия качества продукта требованиям безопасности или из-за его несвежести.
Стоп-листы могут меняться в зависимости от сезона, поставщика продуктов, требований регулирующих органов или даже предпочтений покупателей.
Примеры использования стоп-листа в ресторане:
- Исключение из меню блюд, содержащих аллергены, для обеспечения безопасности гостей с пищевой непереносимостью.
- Запрет на использование определенных ингредиентов, которые могут вызвать раздражение или реакцию у поваров.
- Отказ от подачи определенных блюд или напитков во время эпидемий или в период, когда произошел отравленный скандал с продуктом.
- Исключение из меню блюд или ингредиентов с низким спросом, чтобы оптимизировать производственные или снабженческие процессы.
Важно следить за обновлением и актуализацией стоп-листа в ресторане, чтобы гарантировать безопасность и качество продуктов, а также соответствие требованиям и ожиданиям гостей.
Ресторан нового поколения. «Стоп-Лист»: система, которая экономит не только время
Современный ресторан невозможно себе представить без оперативного и качественного обслуживания. Согласитесь, что официант, владеющий самой точной информацией обо всех блюдах меню в любой конкретный момент работы ресторана, не только располагает к себе посетителей, но и может компетентно посоветовать, какие блюда выбрать.
Кому понравится, придя в ресторан, долго ждать своего заказа или вовсе получить запоздалый «извиняющийся» ответ о том, что, оказывается, в данный момент желаемое блюдо не может быть подано. А если вы располагаете ограниченным временем, например, придя на деловую встречу или обеденный перерыв? Подобное обслуживание может испортить впечатление даже от очень престижного ресторана. Довольно часто в таких случаях посетители отказываются от заказов и в дальнейшем уже вряд ли вернутся сюда. А на вопрос знакомых «Как вам этот ресторан?» едва ли ответят что-то положительное.
«Нет» — большим плакатам из прошлого века, «да» — автоматизированному «Стоп-Листу»!
Поэтому естественным и необходимым решением является своевременное оповещение всех сотрудников ресторана о наличии блюд в каждый конкретный момент времени. Как это может быть реализовано.
Еще недавно единственным возможным вариантом «автоматизации» являлся огромный плакат или доска, которая представляла собой громоздкое дополнение к рабочему месту официанта: здесь приходилось вручную писать все названия блюд актуального меню, не забывая вычеркивать (или стирать) те из них, которые уже закончились, а также дописывать новые. Понятно, что внимательно следить за полнотой подобной «информационной базы» не представлялось возможным; были неизбежны накладки и ошибки.
К счастью, технологии сделали работу сотрудников высокопрофессиональной и оперативной. Сегодня функцию такой «доски» выполняет компактный и технологичный автоматизированный комплекс «Трактиръ: Front-Office». В его третьей версии (v3) был автоматизирован механизм «Стоп-Лист», который является настоящей «палочкой-выручалочкой» для официантов и других сотрудников ресторана.
Знакомьтесь, «Стоп-Лист»!
Инструмент «Стоп-Лист» отвечает за точную информацию о наличии позиций меню в продаже. Он тут же выводит все внесенные изменения на терминалы, а также отправляет сообщения на пейджеры официантов. «Стоп-Лист» фиксирует и отражает все актуальные остатки по товарам и блюдам.
Это простой и надежный механизм, доступный с любой рабочей станции (при наличии соответствующих прав и авторизации).
Для официанта «Стоп-Лист» означает отсутствие досадных ошибок: они не «краснеют» перед посетителями за неточную информацию о блюдах. Гости ресторана остаются довольны, а официанты – морально удовлетворены своей работой, что, согласитесь, немаловажно!
Для сомелье возможности «Стоп-Листа» не менее полезны: они получают актуальную информацию о наличии напитков и их количестве, всегда зная, какой напиток из ассортимента ресторана предложить гостям.
Руководителю этот механизм помогает принимать оптимальные управленческие решения, касающиеся работы всего ресторана: особенно ценной является возможность вывода отчетов о блюдах, которые в разные моменты времени находились в «Стоп-Листе».
Но самую большую практическую пользу от данного инструмента имеют администраторы и менеджеры ресторанов. С их плеч снимается груз необходимости «разруливать» неприятные моменты, связанные с разрешением конфликтов с посетителями из-за отсутствия в меню желаемых блюд.
Преимущества механизма «Стоп-Лист» уже оценили сотрудники сети ресторанов парка развлечений «Диво Остров», сети пивных ресторанов «Beer House» и пицца-баров «Street».
Юлия Малинина менеджер по продукту