Углеродистая сталь: свойства и особенности
Углеродистая сталь применяется, как правило, при изготовлении посуды для духовки. Основные виды посуды из углеродистой стали, которую используют на плите – это воки и маленькие сковородки. Одним из важнейших преимуществ этого вида стали является ее невысокая цена.
Новую кухонную утварь из углеродистой стали, если она не имеет фабричного покрытия или какой-либо отделки, следует смазать маслом и прокалить в духовке, как чугун, чтобы не поржавела.Закаленную таким образом стальную посуду не следует мыть в домашних посудомоечных машинах.
У большей части посуды из углеродистой стали без фабричного покрытия есть отделка в виде черной оксидной пленки. Это покрытие выглядит довольно эффектно, однако не является серьезным препятствием для коррозии.
В то же время углеродистая сталь с современным высокоэффективным покрытием (пока его целостность не нарушена) широко используется для изготовления жаропрочной посуды. Темные покрытия лучше поглощают тепло в духовке. Поэтому такая посуда может использоваться для выпечки при более низких температурах.
Кухонная посуда из углеродистой стали изготавливается методом прессовки, вытягивания или сворачивания.
Посуда из углеродистой стали: полезная и вредная
Посуда из углеродистой стали у нас распространена в основном в эмалированном варианте. Но без покрытия это удобный и безопасный вариант со своими недостатками. Вот их мы и рассмотрим подробнее.
Чем стальная сковорода отличается от чугунной
Содержанием углерода. Если больше 2,14 % — чугун, меньше — сталь. О чем это говорит обычному пользователю? Ни о чем!
Чугун более хрупкий. И менее пластичный. Поэтому изделия из него отливают внушительной толщины.
Сталь более тяжелая. Но так как стальную сковороду можно сделать потоньше, она всегда будет весить меньше чугунной аналогичного диаметра.
Остальные различия будут ниже.
Чем стальная сковорода отличается от нержавейки
В стальной сковороде могут присутствовать дополнительные элементы, помимо железа и углерода. Но их содержание будет незначительным.
В нержавеющей стали процент добавок существенен и они меняют свойства стали. Основное отличие — она не так быстро ржавеет.
Что такое «blue steel» сковорода
Blue steel или воронение — тонкая пленка оксидов железа на поверхности посуды. При активном использовании это ждет всю посуду из углеродистой стали, но иногда производитель заботится об этом изначально.
Визуально покрытие иссиня-черное. Дает небольшие антипригарные свойства.
Что такое карбоновая сталь
Есть карбон и карбоновая сталь. Само слово «карбон» означает все лишь углерод и прилетело к нам из латыни через другие языки. Но из-за прямого заимствования, а точнее, кальки, у нас возникла неразбериха.
Карбон — углепластик и к нашим сковородам отношения не имеет.
Карбоновая сталь — высокоуглеродистая сталь. Так что карбоновая сковорода — всего лишь стальная сковорода.
Отрицательные свойства посуды из углеродистой стали
1. Вес
Хотя вес стальной сковороды меньше чугунной, при большом диаметре это уже не имеет такого значения. Мне сковорода в 26 см кажется весьма ощутимой.
2. Нельзя мыть в посудомоечной машине
Если чугунную посуду нельзя мыть в посудомойке прежде всего из-за того, что можно повредить антипригарный слой, а только потом из-за ржавчины, то стальную — прежде всего из-за нее.
3. Стальная посуда ржавеет
Если вам кажется, что чугун легко ржавеет, то у вас не было посуды из углеродистой стали. Это происходит мгновенно.
Моя сковорода покрылась легкой ржавчиной за ночь от капли воды. Была без особого труда удалена губкой, но все же.
4. Нельзя хранить в ней пищу
Лучше пищу вообще не хранить ��, а сразу употреблять. Но если приходится это делать, то стальная сковорода для этого не подходит.
5. Ограничения на приготовление кислых продуктов
Иногда пишут, что в стальных сковородах вообще не стоит готовить продукты, содержащие кислоты. Вряд ли стоит возводить это правило в абсолют.
Если вы иногда приготовите в ней помидоры, она не рассыпется.
Кроме того, стальная посуда, как правило, не предназначена для долгого приготовления.
6. Внешний вид
Стальная сковорода при покупке красива своей чистой первозданной красотой. Но потом у нее начинается путь перерождения, того самого воронения. Долгий и мучительный.
Короче, страшный гадкий утенок. На фотографии чуть выше видны пятна и разводы. Не очень серьезное отрицательное свойство, но все же.
7. Требуется масло
Сковороды с антипригарным покрытием готовят почти без масла. Сковороды с керамическим покрытием быстро теряют свои антипригарные свойства и вы будете использовать масло.
Стальные сковороды требуют масло примерно как поюзанные сковороды с керамическим покрытием. Вам не нужны тонны масла для готовки.
Но для того, чтобы еда не пригорала, нужна правильная комбинация масла и нагрева. Даже с большим количеством масла, но на перегретой сковороде будет прилипать.
Со временем стальная сковорода приобретает незначительные антипригарным свойства, становясь все более и более черной.
8. Непростой уход
Все то же самое, что и с чугунной посудой. Тщательно высушивать после мытья и умащать маслом.
Положительные свойства посуды из углеродистой стали
1. Она вечна
Надо очень постараться, чтобы с ней что-то произошло. Даже чугун стоит на одну ступеньку ниже.
2. Легко нагревается
Стальная посуда отличается большей теплопроводностью по сравнению с чугуном. Чугун нагревается очень медленно. Стальная сковорода нагревается почти мгновенно.
Свойство быстро разогреваться необходимо для быстрой обжарки или для вока.
Если у вас простой омлет, лучше ее не перегревать.
3. Она безопасна
Мне не удалось найти контрпримеров. С большой натяжкой сюда можно отнести проблемы канцерогенов в перегретом масле. Но это не специфичная проблема стальной посуды. Просто помните, что сковорода из углеродистой стали разогревается быстро.
Дружить можно в телеграм. Там еще больше о еде и поисков, как же нам питаться так, чтобы сразу и всем!
Лучшая сковорода из углеродистой стали для вашей кухни в 2022-2023 году
Даже самая лучшая сковорода из углеродистой стали имеет простой внешний вид, но эти сковороды обладают рядом преимуществ по сравнению с другими сковородками. Они легче и прочнее чугуна. Они быстро нагреваются и хорошо переносят высокие температуры, что делает их идеальными для жарки, соте и т. Д. Они совместимы с индукционными варочными панелями. У них также нет проблем со здоровьем, связанных с некоторыми антипригарными покрытиями.
Многие повара сталкивались с посудой из углеродистой стали в форме традиционных воков и сковородок для паэльи, но это лишь небольшой образец из широкого ассортимента. Есть множество вариантов, которые удовлетворят практически любые потребности в приготовлении пищи.
- ЛУЧШИЙ В ЦЕЛОМ: Сковорода De Buyer Mineral B, 10,2 дюйма, серебристо-серая
- ЗАНЯВШИЙ ВТОРОЕ МЕСТО: BK Cookware Skillet из черной углеродистой стали, 10 ″
- ЛУЧШАЯ ЧАСТЬ ДЛЯ БАКА: Сковорода Matfer Bourgeat из черной углеродистой стали, 9 1/2 ″
- ЛУЧШАЯ Сковорода: Mauviel M’Steel, углеродистая антипригарная сковорода, 9,5 дюйма
- ЛУЧШАЯ ПАЭЛЛА ПАН: Сковорода из углеродистой стали Lodge, предварительно приправленная, 15 дюймов
- ЛУЧШИЙ ВОК: Craft Wok Традиционный кованый вручную порошок из углеродистой стали
- ЛУЧШИЙ ГЛУБОКОВОД: Oklahoma Joe’s 1996978P04, 18,5 дюйма, углеродистая сталь, глубина
- ЛУЧШИЙ КРЕПОВОД: Креповая сковорода De Buyer, синяя сталь, сделано во Франции
Что следует учитывать при выборе лучшей сковороды из углеродистой стали
Прелесть хорошей сковороды из углеродистой стали в ее простоте. В то время как алюминиевые сковороды с антипригарным покрытием, соответствующие стандартам NSF (Национальный санитарный фонд) или FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов), совершенно безопасны, но выбрать сковороды из углеродистой стали легко, потому что не нужно беспокоиться о химическом покрытии. Конечно, это не означает, что все сковороды из углеродистой стали одинаковы. Ниже объясняются некоторые ключевые моменты, о которых следует помнить.
Размер
Названия кастрюль могут сбивать с толку. Некоторые утверждают, что сковорода а также Сковорода просто разные названия одного и того же. Другие говорят, что сковороды глубже. По правде говоря, на самом деле не имеет значения, как они называются, если они обеспечивают необходимое вам качество приготовления.
Диаметр и глубина — два основных фактора. Сковороды из углеродистой стали имеют диаметр от 8 дюймов до 20 дюймов. Последние часто предназначены для использования на открытом воздухе, на открытом огне. Глубина может составлять от полдюйма или меньше для сковороды из углеродистой стали, но до 3 или 4 дюймов для глубоких сковород для приготовления тушеного мяса, гумбо и так далее. Конечно, вок еще глубже.
Важным моментом является то, что существует огромное разнообразие кастрюль из углеродистой стали. Так что найти что-то подходящее практически для любого стиля готовки несложно.
Вес и толщина
Профессиональные повара и заядлые домашние повара обычно выбирают сковороды из чугуна или углеродистой стали. Оба являются сплавом железа и углерода, хотя, что, возможно, удивительно, на самом деле углеродистая сталь имеет более высокий процент железа (он составляет около 1 процента углерода, тогда как чугун составляет от 2 до 3 процентов).
Несмотря на незначительную разницу в содержании железа, сковороды из углеродистой стали на самом деле намного легче. Как правило, она на 40–60 процентов меньше по весу, чем чугунная посуда сопоставимого размера. Это упрощает обращение с лучшими кастрюлями из углеродистой стали, что может быть большим преимуществом, когда они полны горячей пищи.
Толщина материала также имеет значение. Блинница из углеродистой стали будет иметь толщину около 1 миллиметра (1/16 дюйма). Он очень быстро нагревается, но не сохраняет тепло. Большинство кастрюль имеют толщину от 2 до 3 миллиметров (до 1/8 дюйма). Более толстые модели обеспечивают удержание тепла почти так же хорошо, как чугун.
О фактическом качестве материала судить практически невозможно, и, по правде говоря, углеродистая сталь является относительно основным продуктом с небольшими вариациями. Не следует путать его с термином «высокоуглеродистая сталь», который представляет собой другой продукт и имеет всевозможные системы оценки твердости и химического состава. Сковороды изготавливаются не из высокоуглеродистой стали, а из стандартной углеродистой стали. Покупатель должен уделять внимание толщине материала (с точки зрения предлагаемых характеристик приготовления) и качеству конструкции.
Ручка
Ручки часто изготавливаются из той же углеродистой стали, что и сама кастрюля, хотя иногда ручка изготавливается из чугуна для дополнительной прочности. В любом случае, эти сковороды при необходимости можно сразу переходить от варочной панели к духовке (сковороды из углеродистой стали никогда не следует помещать в микроволновую печь). Металлические ручки приклепываются или привариваются, и оба метода обеспечивают очень прочное крепление. Эти ручки действительно сильно нагреваются; Хотя иногда они имеют пластиковые термостойкие крышки, чаще они голые, поэтому при их использовании необходима ткань или духовка.
Иногда к сковороде приклепывают короткую круглую скобу и прикрепляют деревянную ручку. Их обычно можно найти на станках из углеродистой стали, хотя другие сковороды могут иметь деревянную вставку в стальной ручке.
Вам нужно искать длинную ручку, которая обеспечит хорошее усилие при подъеме сковороды, но не настолько длинная, чтобы мешать. В целом производители умеют это делать правильно, хотя ручки иногда бывают коротковаты.
На сковородах из углеродистой стали большего размера дополнительная ручка, часто называемая петлей для подвешивания, прикреплена напротив основной ручки (опять же, сварной или приклепанной). Как следует из названия, его часто используют для подвешивания сковороды. Однако он очень полезен для дополнительного контроля при переноске полной посуды, особенно с жидкостью. Он почти всегда стальной, поэтому необходимо соблюдать те же меры предосторожности от нагрева.
Приправленные против не приправленных
Сковороды из углеродистой стали поставляются либо без сезонных добавок, либо без добавок. Приправленная сковорода или нет, не имеет большого значения для стоимости, так что это в значительной степени вопрос личных предпочтений. Приправа предотвращает ржавчину и делает сковороду антипригарной, поэтому ее нужно будет сделать на сковороде без приправ, прежде чем вы сможете начать готовить на ней. Это простой процесс, включающий нагревание сковороды и нанесение растительного масла. Часто выдержанные модели имеют черную отделку, но это не всегда так, поэтому ее нужно проверять.
Если вы покупаете предварительно закаленную сковороду из углеродистой стали, вы можете использовать ее прямо из коробки. Так это избавит вас от неприятностей? Поначалу да, и приправа может храниться долго. Тем не менее, многие виды приготовления пищи начинают стирать слой приправы, особенно при использовании кислых продуктов. В конце концов, его нужно будет нанести повторно. Ощущение шероховатости на поверхности свидетельствует о том, что пора приправить сковороду. К счастью, это легко и быстро сделать.
Наши лучшие выборы
Сковороды из углеродистой стали бывают разных форм, размеров и применений, поэтому выбор лучшего — дело личных предпочтений в сочетании с факторами, определяющими качество продукта. Эти сковороды были выбраны на основе основных характеристик, качественной конструкции и специфики использования.
Сковорода De Buyer Mineral B, 10,2 дюйма, серебристо-серая
Французский производитель De Buyer производит профессиональную кухонную посуду с 1830 года. Их 10,2-дюймовая сковорода имеет одинаковую толщину и идеально ровное дно, что обеспечивает равномерное распределение тепла для равномерного приготовления пищи.
Высокие борта обеспечивают большую универсальность. Ручка имеет тройные заклепки для долговечности, и, хотя угол кажется довольно крутым, он разработан для хорошего баланса и легкого выброса содержимого. Есть полезное отверстие для подвешивания. Сковорода может идти прямо из варочной панели в духовку, где она может выдерживать температуру 400 градусов по Фаренгейту до 20 минут.
Эта сковорода De Buyer из углеродистой стали требует добавления приправ, но после приготовления обеспечивает отличное антипригарное покрытие. Он также доступен в пяти других размерах от 7,9 до 14,2 дюйма в диаметре. Эти сковороды, которые можно добавлять лишь изредка, прослужат всю жизнь.
BK Cookware Skillet из черной углеродистой стали, 10 дюймов
В изготовлении высококачественных сковородок BK уходит сто пятьдесят лет опыта. Они разработали собственную марку углеродистой стали, которая обеспечивает исключительную долговечность, а также повышенную стойкость к коррозии и появлению пятен. Чугунная ручка необычайно прочна. На сковороде можно переходить от варочной панели к духовке, грилю или приготовлению на открытом огне, и она безопасна для температур до 600 градусов по Фаренгейту.
Сковорода BK предварительно заправлена, но имеет тонкое силиконовое восковое покрытие, которое перед использованием необходимо смыть вручную. Бренд производит доступные по цене сковороды из углеродистой стали различных размеров и стилей, что позволяет домашним гурманам при желании создать обширную коллекцию.
Сковорода Matfer Bourgeat из черной углеродистой стали, 9 1/2 "
Сковорода Matfer Bourgeat французского производства отличается традиционно простой, но очень прочной конструкцией. В течение многих лет они были доступны только для коммерческих кухонь, но распространение в США расширило их доступность для потребителей для приготовления пищи дома.
Несмотря на то, что она описывается как черная углеродистая сталь, она получается простой, не выдержанной и со временем окрашивается. Сковороду можно безопасно переносить в духовку или открытый огонь при температуре до 400 градусов по Фаренгейту. Сварная ручка обеспечивает практически неразрывное крепление. Это также упрощает очистку и обеспечивает меньше укрытий для бактерий, чем клепаные альтернативы.
В ассортименте Matfer девять сковородок от 8⅝ дюймов до 17¾ дюймов, обеспечивающих качественную, но доступную по цене посуду для различных целей.
Mauviel M’Steel, углеродистая, антипригарная сковорода, 9,5 дюйма
Сковорода из углеродистой стали Mauviel производится французской компанией, которая производит посуду уже почти 200 лет. Это классический дизайн, относительно глубокий, но с плавно изогнутыми сторонами, что обеспечивает отличную универсальность.
Дно идеально ровное для равномерного отвода тепла, а толщина обеспечивает удержание тепла, сопоставимое с чугунным. Ручка сделана из чугуна и удерживается на месте тремя заклепками. Сковорода Mauviel действительно стоит премиум-класса, хотя компания называет ее «исторической» посудой, чтобы отразить ее исключительную долговечность.
Кастрюли из углеродистой стали Mauviel содержат слой пчелиного воска в качестве естественного средства защиты от ржавчины. Перед добавлением приправ его необходимо смыть горячей водой. В этой конструкции пять кастрюль размером от 8 до 14 дюймов.
Сковорода из углеродистой стали Lodge, предварительно приправленная, 15 дюймов
Эта 15-дюймовая сковорода популярного американского бренда Lodge идеально подходит для приготовления паэльи. При необходимости сковорода с плоским дном может быстро нагреваться, но позволяет регулировать нагрев большой площади. В отличие от некоторых более дешевых сковородок, сковорода Lodge прочна и сохраняет свою форму. Две стальные ручки с заклепками для удобной переноски. Сковорода безопасна для любых варочных панелей, ее можно выносить на улицу и использовать на гриле или открытом огне.
Сковорода Lodge поставляется предварительно заправленной, поэтому ее можно использовать сразу. На поверхности могут быть отслаивающиеся хлопья от приправ, но они безвредны и их можно просто стереть. Если вы предпочитаете сковороду для паэльи меньшего размера, также доступны 8-дюймовые, 10-дюймовые и 12-дюймовые версии.
Craft Wok Традиционный кованый вручную порошок из углеродистой стали
Это сверхпрочный вок из углеродистой стали, произведенный в Китае традиционными методами. Это тот же товарный сорт, который широко используется на кухнях китайских ресторанов, и, возможно, это единственный способ приготовить настоящую восточную кухню.
При весе 4,6 фунта он не легкий, но он предлагает отличные тепловые характеристики и огромную долговечность. К нему прилагается обычная нескользящая деревянная ручка со стальной петлей напротив для использования двумя руками и для подвешивания. Перед использованием Craft Wok необходимо приправить.
Это отличный предмет для использования на газовых плитах или открытом огне. К сожалению, круглое дно не подходит для электрических варочных панелей, поскольку площадь контакта слишком мала, чтобы обеспечить достаточный нагрев.
Оклахома Джо 1996978P04 18,5-дюймовая углеродистая сталь глубина
Компания Oklahoma Joe’s хорошо известна своими курильщиками и грилями. Эту большую, глубокую сковороду можно использовать в помещении, но ее диаметр составляет 18,5 дюймов, и она, вероятно, лучше всего подходит для приготовления пищи на открытом воздухе, что является фирменным блюдом ее производителя. С учетом своих размеров и вместимости эта сковорода для глубокого блюда предлагает отличное соотношение цены и качества.
Как и следовало ожидать, эта прочная, хорошо сделанная деталь совершенно безопасна для использования на открытом огне или в курильщике. Боковые ручки с заклепками позволяют легко перемещать его по грилю или переносить на стол. Он предварительно заправлен, поэтому его можно использовать сразу.
Креповая сковорода De Buyer, синяя сталь, сделано во Франции
Эта блинная сковорода от французского производителя De Buyer отличается классической мелкостью с расширенными сторонами, что позволяет легко переворачивать. Форма ручки позволяет готовить жидкое тесто свободно, поэтому оно растекается тонким ровным слоем. Синяя углеродистая сталь, обработанная для предотвращения образования ржавчины, быстро поглощает тепло для получения хрустящих блинов.
Конечно, это не только для блинов и блинов. 8-дюймовая поверхность (на самом деле 9½ дюймов в поперечнике) идеально подходит для приготовления яиц или жарки мяса. Хотя по цвету он напоминает предварительно прокаленную углеродистую сталь, эта модель не выдержана. De Buyer предоставляет свои собственные простые инструкции по правильной подготовке к приготовлению. Также доступна 6½-дюймовая версия (общий диаметр 8 дюймов).
Часто задаваемые вопросы о поддонах из углеродистой стали
Теперь вы знаете важные особенности, которые отличают хорошие сковороды из углеродистой стали от конкурентов. У вас также была возможность подробно изучить лучшую сковороду из углеродистой стали для каждого из множества применений. В этом последнем разделе рассматриваются некоторые вопросы, на которые, возможно, пока нет ответа.
В. Почему повара используют сковороды из углеродистой стали?
Причин несколько. Они нагреваются быстрее, чем чугунные аналоги. Их легче использовать в течение всего дня. Они могут противостоять ударам и ударам на загруженной кухне, в то время как чугун может быть хрупким и более подверженным повреждениям.
В. Как правильно очистить поддон из углеродистой стали?
Сотрите излишки жира, масла или остатков пищи бумажными полотенцами. Если вам нужно стереть пригоревшую или застрявшую пищу, используйте щетку с мягкой щетиной и немного горячей воды. Не используйте моющие средства или мыло. Не опускайте кастрюлю в воду. Просушите сковороду, затем слегка нагрейте, чтобы удалить оставшуюся влагу и предотвратить ржавчину.
В. Как долго прослужит моя сковорода из углеродистой стали?
Сковороды из углеродистой стали могут прослужить всю жизнь, даже если с ними не особо хорошо обращаться. Они часто могут выдержать падение или удар. Если добавлять приправы время от времени, они должны доставлять удовольствие в приготовлении на долгие годы.
В. Как мне приправить сковороду из углеродистой стали?
Перед первым использованием новой сковороды из углеродистой стали промойте ее теплой мыльной водой, чтобы удалить любые загрязнения. Полностью просушите, чтобы предотвратить ржавчину. Используйте бумажные полотенца и нанесите очень тонким слоем нейтральное масло (например, растительное) на внутреннюю часть сковороды. Нагрейте его на плите или в духовке, если ручка безопасна для духовки, пока она не станет очень слабого коричневого оттенка. Повторите этот процесс несколько раз.
Сковороды из углеродистой стали: Все, что вам нужно знать
Сковороды
На протяжении десятилетий углеродистая сталь была излюбленным металлом профессиональных поваров, оставаясь практически неизвестной домашним кулинарам, которые предпочитали сковороды с тефлоновым покрытием и чугунные сковороды с толстым дном.
В последнее время, отчасти благодаря YouTubers и кулинарным блоггерам, отчасти в ответ на скандал, связанный с десятилетиями использования токсичного химического вещества перфтороктановой кислоты (PFOA) при производстве антипригарных покрытий, углеродистая сталь становится все более популярным металлом для повседневной готовки.
Почему стоит выбрать сковороду из углеродистой стали?
Сковороды из углеродистой стали нагреваются не только быстро, но и равномерно, без холодных участков. Как и чугунные, они могут долго сохранять тепло, но они также ржавеют и нуждаются в подкормке. Сковороды из углеродистой стали на 1/3 легче чугунных, поэтому их легче переносить и маневрировать.
При использовании сковороды из углеродистой стали вы чувствуете себя так, как будто жарите продукты в гибриде чугуна и нержавеющей стали, который берет лучшее из обоих миров. Вы получаете равномерный нагрев чугуна в сочетании с легкостью и универсальностью нержавеющей стали.
Стоят ли сковороды из углеродистой стали?
Сковороды из углеродистой стали стоят каждого пенни. Они универсальны, долговечны, недороги и совместимы с любым типом плит. Конечно, их нужно обрабатывать и нельзя мыть в посудомоечной машине, но это небольшая цена за удобство и производительность, которые вы получаете.
Углеродистая сталь — это сплав, содержащий от 0,05% до 3,8% углерода по весу. Углерод добавляется в сталь для придания ей прочности, а содержание углерода в этом типе стали делает любую посуду из нее практически неразрушимой.
Разбейте сковороду из углеродистой стали о решетку конфорки газовой плиты или по ошибке уроните ее с высоты навесного шкафа — она не повредится и не разлетится на куски.
Это мой тонкий способ намекнуть некоторым из вас, что углеродистая сталь — разумный выбор для неуклюжих домашних поваров, к которым я, признаться, отношусь всю жизнь!
Сковороду из углеродистой стали можно использовать везде. На ней можно жарить на плите (газовой, электрической или индукционной), а также запекать в духовке или ставить под бройлер. Ее можно использовать даже на гриле (угольном или газовом) и даже на костре.
Если вы из тех, кто ходит в походы и любит брать с собой пару кастрюль для приготовления пищи на открытом воздухе, сковорода из углеродистой стали компактнее чугунной и, следовательно, ее легче упаковывать и переносить.
Большинство сковород из углеродистой стали безопасны в духовке при температуре до 600°F (315°C). Однако некоторые модели высшего класса можно нагревать до температуры 750-800°F (399°C-426°C). Точные цифры для вашей марки и модели указаны в инструкции по эксплуатации и уходу.
Одним из недостатков углеродистой стали является то, что, как и чугун, ее варочная поверхность пористая и подвержена коррозии и ржавчине, поэтому ее необходимо обрабатывать. Хорошо обработанная сковорода будет обладать антипригарными свойствами, которые не позволят прилипать к ней более липким продуктам, таким как яйца, курица или филе лосося.
Если вы привыкли готовить в чугуне, которому требуется дюжина или около того применений, чтобы приобрести «правильные» антипригарные свойства, вы будете поражены тем, насколько антипригарной становится сковорода из углеродистой стали сразу после обработки. Я знаю, я был поражен.
Яйца солнечной стороной вверх выскользнут из сковороды, как только вы ее наклоните. Омлеты будут красиво складываться, нисколько не прилипая к углеродистой стальной поверхности. Тарты и кукурузные хлебцы выскочат без повреждений, как только вы достанете их из духовки.
Когда вы испытаете это впервые, вы начнете понимать, почему профессиональные повара так любят свои сковороды из углеродистой стали.
Для чего подходят сковороды из углеродистой стали?
Сковороды из углеродистой стали отлично подходят для задач, требующих стабильного и постоянного тепла, например, для подрумянивания толстого стейка, приготовления куриных грудок, тушения филе лосося или приготовления бургеров на плите.
Они отлично справляются с любой задачей, требующей раскрытия вкуса продуктов путем поджаривания.
«Подрумянивание» — это термин домашнего кулинара, который шеф-повара называют реакцией Майяра, сложной химической реакцией, которая начинается при температуре около 284°F (140°C) и создает сотни ароматических и вкусовых соединений, улучшающих вкус мяса, овощей, выпечки и кофе.
maijamedia /Depositphotos Жарка картофельных чипсов в старой и надежной сковороде из углеродистой стали
Благодаря способности равномерно распределять тепло, сковороды из углеродистой стали также хорошо подходят для мелкой обжарки продуктов — кулинарной техники приготовления порционных кусков мяса, картофеля и оладий в неглубокой луже горячего жира или масла.
Для чего не подходят сковороды из углеродистой стали?
Не готовьте в сковороде из углеродистой стали кислые продукты, например, те, в которых используется вино, уксус, лаймы, лимоны или помидоры. Кислота уничтожит приправу, и вам придется готовить заново.
Сосуды из углеродистой стали выщелачивают небольшое количество пищевого железа в продукты, особенно если вы долго кипятите их в кислых жидкостях. Поэтому при варке томатного соуса или приготовлении Pasta al Limone лучше выбрать антипригарный или эмалированный чугун.
Эти сковороды не лучшим образом подходят для приготовления блюд с жидкостью в целом. Благодаря своим неглубоким и покатым стенкам они не обладают такой вместительностью, как сотейники или кастрюли, и слишком легко пролить что-нибудь, когда вы поднимаете сковороду, чтобы переставить ее с плиты на стол.
Какой размер сковороды из углеродистой стали лучше всего подходит?
Если вы готовите в основном для себя и лишь изредка приглашаете друзей или семью, 10-дюймовая сковорода из углеродистой стали должна быть компактной, но достаточно удобной для ваших кулинарных потребностей.
Читателям, которые готовят на двоих или семью из трех человек, стоит обратить внимание на 12-дюймовую сковороду, поскольку им понадобится дополнительное пространство для приготовления нескольких кусков мяса, а также для перемещения продуктов и их переворачивания.
Домашним поварам, которые готовят для большой семьи или часто вынуждены кормить толпу, лучше приобрести 13-14-дюймовую сковороду из углеродистой стали. Перед покупкой проверьте диаметр самой большой варочной зоны на вашей плите — вы хотите убедиться, что ваша новая сковорода подходит для нее.
Более подробные рекомендации вы найдете в моем посте «Какой размер сковороды вам подходит (8, 10 или 12 дюймов)?».
Как приправить сковороду из углеродистой стали
Перед первым использованием сковороды из углеродистой стали необходимо приправить. Приправа представляет собой тонкий слой запеченного масла, который защищает сковороду от коррозии и ржавчины. Она также придает поверхности антипригарные свойства.
Если вы никогда раньше не приправляли сковороду, не пугайтесь этой идеи: это одна из тех вещей, которые, как кажется, гораздо сложнее сделать, чем на практике.
Некоторые сковороды из углеродистой стали продаются с предварительной приправой, но качество заводской приправы может быть как хорошим, так и плохим. Даже если вы купили именно такую сковороду, я обычно рекомендую вам следовать приведенному ниже процессу, чтобы удалить заводскую приправу и нанести новую.
- Почистите сковороду вручную, используя посудное мыло и губку для мытья, чтобы удалить старую приправу и/или любой жир, оставшийся после приготовления пищи.
- Вытрите сковороду насухо несколькими бумажными полотенцами. Нагрейте ее в течение 5 минут на среднем огне на плите, чтобы удалить всю влагу.
- Налейте в сковороду 1 столовую ложку растительного масла с высокой температурой дыма и протрите бумажным полотенцем всю внутреннюю поверхность сковороды.
- Когда вы закончите наносить масло на внутреннюю поверхность сковороды, используйте то же бумажное полотенце, чтобы растереть масло по всей внешней поверхности (дно и бока).
- Свежим бумажным полотенцем или сухой тряпкой для посуды вытрите масло с внутренней и внешней поверхности сковороды.
- Запекайте противень вверх дном в предварительно разогретой до 450°F (230°C) духовке в течение 1 часа. Затем выключите духовку и дайте сковороде остыть внутри.
- После того как сковорода остынет, она будет обработана и готова к использованию.
Я обычно использую для этой цели масло авокадо (дорогое), масло рисовых отрубей (среднее по цене) или подсолнечное масло (самое дешевое). Не нужно ничего особенного, подойдет любое хорошее растительное масло из супермаркета с высокой температурой дыма.
Вы, вероятно, удалили большую часть лишнего масла. Однако нелишним будет положить алюминиевую фольгу или лист для выпечки на нижнюю полку духовки, чтобы поймать капли масла, которые могут стечь вниз в течение часа выпечки.
Весь процесс занимает около 2 часов. Поэтому лучше всего делать это в выходные или в день, когда вы никуда не торопитесь, так как очень важно сделать все правильно (в противном случае вам придется делать это дважды).
Почему сковороды из углеродистой стали необходимо обрабатывать по сезону
Как и большинство металлов, углеродистая сталь реагирует на молекулы кислорода в воздухе и молекулы воды во влаге.
Если углеродистую сталь не покрыть, она со временем будет корродировать (под воздействием воздуха) и ржаветь (под воздействием влаги). Корродируют все металлы, но ржавеют только те, которые содержат достаточное количество железа.
Сковороды из углеродистой стали сделаны из голой стали, поэтому им нужно что-то для защиты от внешних факторов. Этим чем-то является запеченное растительное масло, которое большинство экспертов по посуде называют «приправой».
При нагревании до достаточно высокой температуры в течение достаточно длительного периода времени растительное масло проходит химическую реакцию под названием «полимеризация», в результате которой оно превращается из жидкости в прочную и твердую пленку.
Если вы когда-либо готовили пищу из нержавеющей стали, вам, вероятно, приходилось очищать сковороду от полимеризованного масла — темно-коричневого осадка, остающегося после приготовления пищи. В случае с углеродистой сталью (как и с чугуном), вы на самом деле хотите, чтобы оно было на всей сковороде.
Приправа — патина из полимеризованного масла — предохраняет голый металл от реакции с кислородом воздуха и водой в жидкостях для приготовления пищи. Кроме того, оно скользкое, что придает сковороде антипригарные свойства.
Чтобы все это работало, вам нужен очень тонкий и очень равномерный слой масла, покрывающий всю сковороду. Предварительный нагрев сковороды помогает, потому что металлы расширяются при нагревании, а это значит, что вы открываете поры вашей сковороды из углеродистой стали, чтобы она пропускала больше растительного масла.
Запекание сковороды в духовке запускает процесс полимеризации масла. А чтобы лишний жир не скапливался в сковороде (что приведет к неравномерному распределению приправ), вы переворачиваете ее лицевой стороной вниз, и вместо этого он стекает вниз.
Безопасны ли сковороды из углеродистой стали в посудомоечной машине?
Посуду из углеродистой стали ни в коем случае нельзя мыть в посудомоечной машине. Длительное воздействие влаги и химической агрессивности моющего средства для посудомоечных машин может удалить приправу и вызвать ржавчину.
Хотя ржавую сковороду можно спасти, потребуется несколько часов, чтобы избавиться от ржавчины и заново обработать сковороду, поэтому гораздо лучше изначально позаботиться о ней как следует.
Как почистить сковороду из углеродистой стали
Хорошей новостью является то, что сковороду из углеродистой стали очень легко чистить — благодаря матовой и скользкой поверхности, которую обеспечивает приправа.
В большинстве случаев достаточно протереть поверхность для приготовления пищи бумажным полотенцем, затем ополоснуть сковороду под проточной водой и вытереть насухо перед хранением.
Не используйте мыло, если вы не планируете повторно использовать сковороду сразу после чистки. Мыло и другие чистящие средства, предназначенные для удаления жира, смоют приправу со сковороды, что будет способствовать появлению коррозии и ржавчины и приведет к пригоранию пищи.
Является ли углеродистая сталь хорошим проводником тепла?
Теплопроводность углеродистой стали составляет 54 Вт на метр-кельвин (Вт/м-К), что сравнимо с теплопроводностью чугуна (52 Вт/м-К), а это значит, что она не является хорошим проводником тепла.
Если быть точным, углеродистая сталь в 4,3 раза хуже проводит тепло, чем алюминий — основной металл для керамических и антипригарных сковородок, и в 5,8 раза хуже, чем медь — металл, из которого изготавливаются самые отзывчивые сковороды и кастрюли на рынке.
Тем не менее, есть металлы, которые хуже проводят тепло, чем углеродистая сталь. Нержавеющая сталь марки 304 — та, что используется в производстве посуды для приготовления пищи, — имеет теплопроводность всего 14,4 Вт/м-К.
Кстати, именно поэтому большинство производителей посуды приклеивают толстый кусок алюминия к дну посуды из нержавеющей стали или помещают слои алюминия между слоями нержавеющей стали.
Читатели, желающие узнать больше о различиях между углеродистой и нержавеющей сталью, могут ознакомиться с моей статьей «Термины посуды из нержавеющей стали, расшифровка».
Деформируются ли сковороды из углеродистой стали?
По общему правилу, не стоит подвергать сковороду из углеродистой стали тепловому удару, иначе она может деформироваться.
Сковороды из углеродистой стали могут деформироваться при резком нагреве или охлаждении, что может произойти на стеклокерамических или индукционных плитах, а также при проведении горячей сковороды под гранью, смачивании ее холодной водой или помещении на холодную столешницу.
Если у вас дома стеклокерамическая или индукционная варочная панель, чтобы ваши сковороды из углеродистой стали не деформировались, разогревайте их постепенно на средне-низком или среднем уровне, прежде чем включить нагрев.
Когда вы снимаете сковороду с плиты, поставьте ее на подставку из нержавеющей стали, чтобы она медленно и естественно остывала (а не на каменную столешницу или деревянную разделочную доску).
И последнее, но не менее важное: никогда не проводите горячей сковородой под гранью и не замачивайте ее в холодной воде, так как тепловой шок может привести к ее деформации. Деформированная сковорода все еще пригодна для использования, но на ней будут горячие и холодные пятна, что ухудшит результаты приготовления пищи.
Сколько стоят сковороды из углеродистой стали?
Хорошая сковорода из углеродистой стали стоит не очень дорого, но может прослужить вам всю жизнь. Большинство сковород диаметром 12 дюймов, что дает достаточно места для ежедневного приготовления пищи, продаются по цене от 45 до 65 долларов.
Это одна из тех вещей, которые я люблю в углеродистой стали. Она позволяет вам получить продукцию лучших мировых компаний по производству посуды по более чем разумной цене, чего нельзя сказать о нержавеющей стали или меди.
Кто производит лучшие сковороды из углеродистой стали?
По нашему откровенному мнению, лучшие сковороды из углеродистой стали — это немецкая Merten & Storck, французские De Buyer, Made In Cookware и Matfer Bourgeat, а также американская Lodge.
Хотя есть и другие хорошие бренды, будьте осторожны и не покупайтесь на некачественные сковороды из углеродистой стали китайского производства — они, как правило, имеют обманчиво хорошее клеймо — или на сковороды с антипригарным покрытием, поскольку они прослужат всего 2-3 года, прежде чем тефлоновое покрытие начнет отслаиваться.
Когда речь идет о посуде, лучше всего руководствоваться поговоркой «купи хорошее, или купи дважды». Серьезно, я не могу сосчитать, сколько раз я покупал вещь по дешевке, чтобы потом заменить ее на более дорогую, на которую я изначально положил глаз.
Кто продает сковороды из углеродистой стали?
Если вы живете в США и предпочитаете покупать посуду в обычных магазинах, то сковороды из углеродистой стали есть в магазинах Bed Bath & Beyond, The Home Depot и Walmart. Однако лучшие предложения обычно можно найти в Интернете.
Для читателей, живущих в других регионах, хорошим вариантом является IKEA. ИКЕА производит и продает свои собственные сковороды из углеродистой стали, которые, по нашему мнению, достаточно хороши для ежедневного приготовления пищи.
Поставщики ресторанов — источник недооцененной хорошей посуды из углеродистой стали, если только они готовы продать вам одну-две сковороды вместо обычного заказа на поставку для профессиональной кухни.
hcw Подпишитесь на рассылку новостей «Домашнего повара» Получайте советы, вкусные рецепты и предложения по продаже кухонной утвари в начале каждого месяца в ваш почтовый ящик.
Когда Джим не на кухне, он обычно проводит время с семьей и друзьями, а также сотрудничает с редакцией HCW, чтобы ответить на вопросы, которые он задавал себе, когда учился готовить.