Как выбрать су-вид для дома в 2021 году: помогаем определиться с критериями
Около трех лет назад мы опубликовали гайд по выбору су-вида для домашнего использования. Судя по активности комментаторов, данная тема показалась нашим читателям весьма интересной. Теперь мы решили снова поднять данный вопрос и взглянуть, что изменилось за это время и что нового придумали производители.
Для тех, кто слышит про су-виды впервые, вкратце повторим основы. Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане. Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. Помимо этого приготовление методом су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Например, таким образом можно получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса. Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.
Сырая свиная лопатка со специями
Она же после приготовления в су-виде — легко разбирается на волокна
Сразу скажем, что мы не планируем заново повторять базовые вещи, а также дискутировать о безопасности приготовления пищи на низких температурах. Для нас вопрос пищевой безопасности считается закрытым: если вы сомневаетесь в качестве мяса (рыбы, птицы), то попросту не покупайте этот продукт. Тем не менее, поскольку этот вопрос является одним из наиболее часто обсуждаемых в контексте приготовления продуктов в су-виде, мы еще раз проговорили основные моменты в конце статьи (а также привели ссылки на источники).
В общем, приглашаем всех, кто еще не успел, ознакомиться с нашим предыдущим гайдом по выбору су-вида, а мы тем временем взглянем на новые устройства, которые появились на рынке за это время, и отметим их достоинства и недостатки, а также сравним их с теми приборами, которые мы обозревали ранее.
Выбор между стационарным и погружным су-видом
В соперничестве между стационарными и погружными су-видами, на наш взгляд, побеждают погружные устройства. Именно они существенно продвинулись в своем развитии, тогда как стационарные устройства, представленные на рынке, в целом остались с прежней функциональностью.
В целом это не удивительно: стационарный су-вид занимает гораздо больше места (в частности — требует собственного места на кухне), а пользователь оказывается «привязан» к фиксированному объему чаши. В то же время погружной су-вид без труда хранится в обычном кухонном ящике и оказывается «совместим» с кастрюлей практически любого размера (а многие и вовсе предпочитают готовить в обычном пластиковом контейнере из Икеи).
Таким образом единственное несомненное достоинство стационарного су-вида заключается в термоизоляции емкости: мы можем рассчитывать, что на приготовление будет потрачено чуть меньше электричества. В условиях российских тарифов подобная экономия, впрочем, не имеет большого смысла: с учетом цены исходных продуктов (мяса) экономия 5-10 рублей на электричестве вряд ли сыграет серьезную роль.
Но все же, говоря о стационарных су-видах, мы не можем не отметить один положительный момент. Если раньше цена на подобные устройства была откровенно высокой, то за последние годы в продаже появились и бюджетные модели, которые вполне можно купить «на пробу» — просто чтобы понять, нужен ли такой прибор дома.
Котлета для бургера — идеальная «прожарка» по всей глубине
Собранный бургер су-вид
В первую очередь мы хотим отметить Kitfort KT-2021 — стационарный су-вид с чашей объемом 8,4 литра. Цена на данное устройство на момент подготовки данного материала составляет менее 6 тысяч рублей, что мы считаем более чем адекватным предложением.
Единственным недостатком данной модели является отсутствие принудительной циркуляции воды (поэтому мы не советуем заполнять чашу продуктами до краев — для равномерного прогрева лучше оставить больше места для воды).
Цена на следующий стационарный су-вид из представленных на рынке начинается уже от 13 с лишним тысяч рублей. Это популярная модель Steba SV 1, которую мы протестировали еще в 2014 году.
Steba SV 1
Таким образом, не будет преувеличением сказать, что за все эти годы стационарные су-виды практически не изменились. В основном это те же самые старые и дорогие модели. Тут мы не встретим ни новых функций, ни каких-либо инноваций. Чего нельзя сказать о су-видах погружных. Давайте взглянем на новые модели и отметим их характерные особенности.
Погружные су-виды
В отличии от стационарных моделей, на рынке погружных су-видов за последние годы появилось несколько интересных устройств. Несмотря на то, что ничего принципиально нового тут придумать нельзя, наше внимание привлекли некоторые модели, обладающими функциями, способными упростить процесс приготовления.
В основном речь идет о «программных» особенностях различных устройств. Ведь «железная» часть у них у всех примерно одинакова: блок управления, «кипятильник» с термодатчиком и моторчик с винтом, обеспечивающий циркуляцию воды.
Идеальный стейк можно приготовить даже с помощью самого простого су-вида
Среди относительно простых устройств упомянем Gemlux GL-SV800BLR. За сумму около 7 тысяч рублей мы получим неплохой прибор мощностью 800 Вт, позволяющий поддерживать температуру до 90 °C с точностью до 0,1 °C и насосом, обеспечивающим циркуляцию до 8 л/мин.
На наш взгляд, этого более чем достаточно для домашних нужд.
Из более продвинутых устройств мы бы хотели отметить модель Rawmid RMS-03, отличающуюся не только довольно большой мощностью (1050 Вт), но также наличием 30 встроенных программ, рассчитанных на приготовление самых разных блюд.
Благодаря такому набору встроенных режимов приступить к приготовлению можно практически сразу же — не читая всевозможные гайды и рекомендации.
Выбираем программу, подходящую для наших продуктов — и прибор сам подберет оптимальную температуру и время приготовления. Отличное решение для начинающих!
Наконец, из наиболее высокотехнологичных устройств упомянем продукцию Anova, которую теперь также можно встретить и на нашем рынке. Anova — американская компания, базирующейся в Сан-Франциско. Основана она была в 2013 году, в 2014-м выпустила свой первый су-вид, успешно собрав запрошенные 100 тысяч долларов на платформе Kickstarter и существенно превысив исходную желаемую сумму (всего компанию поддержало более 10 тысяч человек, а общая сумма сборов составила 1,8 млн долларов). В 2017 году компанию приобрел шведский гигант Electrolux, сумма сделки составила 250 миллионов долларов.
Ключевые особенности устройств, выпущенных под брендом Anova — возможность дистанционного управления с помощью смартфона. При этом различные устройства предоставляют слегка отличающуюся функциональность. Мы уже протестировали младшую модель — Anova Nano (AN-400).
Данная модель мощностью 750 Вт управляется посредством Bluetooth. Мобильное приложение позволяет легко и просто установить нужное сочетание температуры и времени приготовления и запустить приготовление.
Однако, на наш взгляд, гораздо более ценным является наличие обширной базы рецептов, позволяющих не только запустить приготовление блюда «в одно нажатие», но также подчерпнуть множество кулинарных идей (увы, только на английском языке).
Качество рецептов мы оцениваем как высокое: их составители не забывают сообщить нам, что мы можем выбрать различную температуру (например, для разной степени прожарки мяса), а также напоминают о необходимости увеличить время приготовления в случае, если мы собираемся готовить слишком толстый кусок того же мяса.
Более старшие модели (Anova Precision Cooker и Anova Precision Cooker Pro) мощностью 1200 и 1800(!) Вт соответственно управляются посредством Wi-Fi. При этом старшая модель позволяет работать с емкостями до 40 литров (без крышки), и до 100 литров при использовании изотермического контейнера. Если же используется обычный пластиковый контейнер «из Икеи», то рекомендуемый объем составляет 60 литров — более чем достаточно даже для небольшого кафе, не говоря уже про домашнее использование.
Anova Precision Cooker Pro
Приобретя Anova Nano, мы не получим возможности управлять прибором по Wi-Fi, а также доступа к функции Multistep, позволяющей, в частности, готовить несколько кусков мяса с разной степенью «прожарки». Все это зарезервировано для средних и старших моделей.
На наш взгляд устройства под брендом Anova на сегодняшний день являются наиболее интересными в плане технических инноваций и заслуживают особого внимания. Даже несмотря на явно завышенную цену в России (по сравнению с официальной ценой в США).
Хотя, если проводить сравнение с профессиональными моделями, то цены уже не покажутся заоблачными. Далеко не новая профессиональная модель Steba SV 100 Professional мощностью в 1500 Вт обойдется на сегодняшний день в без малого 38 тысяч рублей.
На фоне подобных «монстров» продукция Anova начинает выглядеть более чем привлекательно. Не говоря уже про более бюджетные «домашние» бренды.
Выводы
Подведем итоги. Итак, что же случилось на рынке домашних су-видов за последние несколько лет?
Первое и самое главное — су-виды наконец стали доступными по цене. Это касается как стационарных, так и погружных моделей. Теперь младшие су-виды можно приобрести за 6-7 тысяч рублей. При этом качество данных устройств остается довольно высоким: покупателю не придется идти на компромисс и выбирать низкую цену в ущерб качеству. Если раньше многих потенциальных покупателей отпугивала высокая цена устройства (и непонимание, для чего в принципе нужен су-вид), то теперь мы можем безо всяких сомнений сказать, что су-виды стали доступны не только для фанатов, но и для всех желающих. 6-7 тысяч рублей — вполне адекватная сумма для того, чтобы потратить ее на эксперименты и не слишком расстроиться, если в итоге прибор «не приживется» на кухне.
Ну а для тех, кто уже давно готовит в су-виде, были представлены устройства, открывающие новые возможности. В первую очередь речь идет о су-видах с дистанционным управлением и возможностью контролировать процесс приготовления с помощью смартфона. На качество приготовления дополнительные функции не влияют, зато повысят комфорт и общее удобство при эксплуатации. Существенно упростился и выбор подходящего устройства. Основной ориентир при выборе су-вида — его мощность и производительность. В большинстве случаев достаточно определиться с тем, какой объем (сколько порций) продуктов вы собираетесь готовить, после чего рассмотреть несколько моделей подходящей мощности.
По нашему мнению, приготовление продуктов в су-виде является одним из наиболее простых и удобных способов: несмотря на длительное время приготовления, су-вид в итоге экономит время повара (за процессом не нужно следить), приводит к гарантированному результату и не сопровождается загрязнением посуды и кухонной техники.
Пищевая безопасность
Приготовление продуктов в су-виде раз за разом вызывает дискуссии про безопасность (опасность) такого способа приготовления. Многие слышали про «опасную температурную зону» в диапазоне от +4 до +60 °C, которая как нельзя лучше подходит для размножения бактерий.
Давайте внесем дополнительную ясность в этот вопрос. Во-первых, эта информация не совсем точна: хорошо известно, что пищевые патогены размножаются в температурном диапазоне между −1,3 и +52,3 °C, в то время как бактерии, «отвечающие» за порчу продукта, активны при температурах начиная с −5 °C (Snyder, 2006; Juneja et al., 1999; FDA, 2011). При этом, вопреки популярным заблуждениям, наличие пищевых патогенов и токсинов нельзя увидеть либо определить их наличие на вкус или запах.
Почему же тогда считается, что пищевые патогены прекращают размножаться при температуре ниже +4,4 °C либо выше +60 °C? Дело в том, что в нормальных условиях бактериям потребуется несколько дней, чтобы размножиться до опасного уровня при температуре +4,4 °C (FDA, 2011), а при достижении температуры в +52,3 °C потребуется несколько часов температурной обработки, чтобы обеспечить пищевую безопасность продукта. А вот если мы нагреем мясо до +60 °C (замеряем по самой холодной части), то продукт будет считаться безопасным уже через 12 минут (для говядины) или через 35 минут (для птицы) (FSIS, 2005; FDA, 2009, 3-401.11.B.2).
Да, бактерии могут размножаться и при температуре вплоть до −1,3 °C, однако многие из них (например, иерсинии и листерии) при температуре +4,4 °C размножаются не чаще раза в сутки, что позволяет нам без опасений хранить при такой температуре продукты от 5 до 7 дней (FDA, 2011).
Как мы упомянули выше, при достижении +52,3 °C, когда перестают размножаться обычные пищевые патогены типа клостридий, потребуется довольно много времени, чтобы уменьшить число бактерий, которые нас волнуют в первую очередь — к ним относятся возбудители сальмонеллы и уже упомянутые выше листерии (Listeria monocytogenes). То же самое относится к кишечным палочкам: так, при температуре +54,4 °C потребуется около 2,5 ч, чтобы гарантированно уничтожить кишечные палочки в говяжьей котлете толщиной 25 мм.
А вот при достижении +60 °C количество тех же самых бактерий сальмонеллы будет уменьшаться в 10 раз каждые 5,48 минут (Juneja et al., 2001). Несложно посчитать, что при прогреве самой холодной части говядины до 60 °C в течение 35 минут число таких бактерий уменьшится как минимум в миллион раз, что считается вполне безопасным уровнем (FSIS, 2005).
Надеемся, что мы несколько успокоили тех, кто волнуется о пищевой безопасности. На всякий случай напомним, что продукты, приготовленные методом су-вид и предназначенные для длительного хранения, рекомендуется остудить как можно быстрее (идеальным решением будет емкость, заполненная холодной водой и кусками льда) и поместить в холодильник.
Лучший Су-вид для дома
Представляем рейтинг Топ 5 погружные Су-вид 2023 года, в основу которого легли отзывы покупателей, а также цены и обзоры моделей Caso, RAWMID, Steba и Gemlux.
Прежде чем выяснить какой купить лучший су-вид для дома, давайте вкратце ответим на основные вопросы о су-виде.
Су-вид что это такое?
Как работает су-вид?
Какие виды су-вид бывают?
Топ 5 погружные Су-вид 2023 года
На основе анализа покупательской активности на популярных интернет ресурсах мы подобрали для вас ТОП 5 моделей погружных су-вид устройств. Эти модели доступны к заказу и наш обзор поможет вам выбрать и купить лучший су вид для дома. Помимо обзора моделей, мы также приводим обобщённые отзывы покупателей и цены на су-вид от наших партнеров.
Погружной су-вид Inkbird ISV-200W
Су-вид Inkbird ISV-200W — это погружной термостат, который поддерживает одну и ту же температуру с точностью до 0,1 градуса. Из ключевых отличий стоит отметить возможность управления термостатом через мобильное приложение. А это позволяет готовить блюда методом су-вид без специальных навыков. Нужно просто активировать программу в приложении «InkBird Pro» на своем смартфоне на нужную степень готовности (например RARE, MEDIUM RARE или MEDIUM) и сувид автоматически подберет соответствующее время и температуру (приложение доступно для мобильных платформ Android и iOS).
Отзывы покупателей су-вид Inkbird ISV-200W
Плюсы:
➕ Наличие приложения
➕ Внешний вид
➕ цена/качество
➕ Удобство управления
Минусы:
➖ Врал на 1 градус, устранено калибровкой через приложение
Погружной су-вид Gemlux GL-SV800SQ
Погружной су-вид Gemlux GL-SV800SQ оснащен электронной системой управления с ЖК-дисплеем. Температура регулируется в диапазоне 0-90℃ с точностью до 0,1℃, время приготовления — до 99 ч. Рециркуляционный насос производительностью до 8 л/мин обеспечивает равномерный нагрев воды. Погружной термостат может быть использован с любыми емкостями, объем которых составляет 6-15 л, в том числе с гастроемкостями из поликарбоната, поскольку температура приготовления не превышает 90℃. Устройство закрепляется на стенке емкости при помощи фиксатора.
Отзывы покупателей су-вид Gemlux GL-SV800SQ
Плюсы:
➕ Точно держит температуру
➕ Невысокая цена
➕ Прост в использовании
➕ И самое главное бесшумный
Минусы:
➖ Малая мощность
➖ Не самое удобное крепление
Погружной су-вид Gemlux GL-SV800BLR
Управление моделью GL-SV800BLR реализовано достаточно просто. Сенсорные клавиши реагируют даже на мокрые пальцы, а установка значений с помощью колесика очень удобна. Правда крутить его нужно не очень быстро, иначе цифры на экране начинают сменяться со слишком большой скоростью. Погружной су-вид Gemlux GL-SV800BLR достаточно тяжелый, выглядит надежно и презентабельно. В конструкции использованы качественный, приятный на ощупь пластик и толстая нержавеющая сталь. Шнур питания большого сечения.
Отзывы покупателей су-вид Gemlux GL-SV800BLR
Плюсы:
➕ Удобное управление
➕ Быстро выходит на рабочую температуру
➕ Цена
Минусы:
➖ Иногда после установки на емкость «перемешиватель» начинал стучать лопастями о защитный кожух
Погружной су-вид Steba SV 50
В целом, су-вид Steba SV 50 производит впечатление надежного, качественно изготовленного и тщательно продуманного в мелочах устройства. Как только вода в емкости достигнет заданной температуры, таймер начнет обратный отсчет времени. По окончании процесса прибор издает несколько звуковых сигналов, а на дисплее загорается надпись «End». Процесс можно прервать в любой момент трехсекундным нажатием на кнопку включения/выключения.
Перед первым использованием инструкция рекомендует протереть устройство снаружи влажной тканью. Затем опустить прибор в емкость с теплой водой, чтобы смыть остаточные загрязнения от производства.
Отзывы покупателей су-вид Steba SV 50
Плюсы:
➕ Точно держит заданную температуру
➕ Можно разобрать для промывки
➕ Компактный
➕ Стильный
➕ Удобное управление
Минусы:
➖ Заедает прищепка
Погружной су-вид Caso SV 400
Погружной су-вид Caso SV 400 гораздо производительнее предшественниц SV200 и SV300 — мощность 1000 Вт обеспечивает долгий период беспрерывной работы и быстрый нагрев воды до нужных значений. При этом, она компактная и весит всего 0,9 кг. Устройство не занимает много места в емкости, что позволяет удобно разместить пакеты и разделители. Также его без труда можно переносить и хранить даже в небольшом кухонном шкафчике.
Корпус устройства водонепроницаемый и имеет сертификат стандарта IPX7, а также выполнен из нержавеющей стали, что гарантирует долгую службу и защиту от повреждений. Сочетание черного верха, синей подсветки экрана и стального низа придает Caso SV 400 футуристичный вид, благодаря которому он станет стильным аксессуаром для вашей кухни.
Отзывы покупателей су-вид Caso SV 400
Плюсы:
➕ Удобный регулируемый фиксатор
➕ Компактный
➕ Очень хорошее качество сборки
➕ Работает тихо
➕ Точно держит заданную температуру
Минусы:
➖ После нагрева воды для начала отсчета времени нужно нажать кнопку
Видео инструкция как работает Су-вид
Таблицы температуры и времени готовки продуктов Су-вид
По сути таблицы температуры и времени готовки продуктов Су-вид представляют собой готовые рецепты Су-вид. Как вы уже могли убедиться ранее, в приготовление с помощью устройства су-вид нет ни чего сложного. И основа всех рецептов су-вид это температура и время приготовления блюд.
Таблица су-вид температуры и времени готовки Баранины
Баранина хорошо сочетается со свежей зеленью, такой как тимьян или лавровый лист. Мясо ягненка имеет приятный вкус и, естественно, очень нежное и легкое в приготовлении. Исключение составляют шея, язык и лопатка, так как это мясо содержит больше соединительной ткани и поэтому требует более длительного времени приготовления. Баранина готовится в разное время и при разной температуре. Ниже приведены наиболее распространенные значения температуры и времени для каждого компонента.
| Тип мяса | ℃ | Толщина см | Время |
|---|---|---|---|
| Ягненок | 58 | 4 | 60 мин |
| Язык | 70 | 2,5 | 24 часа |
| Филе | 60 | 2 | 30 мин |
| Сердце | 80 | 2,5 | 12 часов |
| Отбивная | 55 | 5 | 60 мин |
| Плечо | 70 | 2,5 | 17 часов |
Таблица су-вид температуры и времени готовки Свинины
При приготовлении свинины определенное время и температура остаются делом вкуса. Именно поэтому мы указали минимальные температуры. Например, свиная грудинка получается сочной и тушится при 80ºC в течение 12 часов, а мягкая и твердая при 68ºC в течение 24 часов. Это просто то, что вам больше нравится.
| Тип мяса | ℃ | Толщина см | Время |
|---|---|---|---|
| Окорок | 65 | 8 | 12 часов |
| Грудинка | 80 | 3 | 12 часов |
| Ребрышки | 74 | 5 | 8 часов |
| Поросенок | 62 | 3 | 48 часов |
| Вырезка | 55 | 2,5 | 90 мин |
| Отбивная | 62 | 2,5 | 60 мин |
| корейка | 60 | 2 | 20 мин |
| Шея | 68 | 3 | 24 часа |
| Лопатка | 70 | 2,5 | 18 часов |
Таблица су-вид температуры и времени готовки Говядины
Многие куски говядины требуют относительно низкой температуры, например: рибай и вырезка. Для более крупных и грубых кусков говядины мы рекомендуем использовать более высокие температуры. Это полезно для текстуры мяса.
| Тип мяса | ℃ | Толщина см | Время |
|---|---|---|---|
| Стейк – Well done | 68 | 2,5 | 50 мин |
| Стейк – Medium | 61 | 2,5 | 50 мин |
| Стейк – Medium rare | 55 | 2,5 | 50 мин |
| Стейк – Rare | 51 | 2,5 | 50 мин |
| Грудинка | 64 | 4 | 48 часов |
| Вырезка | 52 | 2,5 | 2 часа |
| Рибай | 54 | 5 | 40 мин |
| Задок | 55 | 2 | 45 мин |
| Лопатка | 56 | 2 | 4 часа |
| Рулька | 78 | 2,5 | 8 часов |
| Язык | 80 | 2,5 | 20 часов |
Таблица су-вид температуры и времени готовки Птицы
Ноги и ножки птицы необходимо варить дольше, чем, например, филе и печень, так как это мышцы, которые животное использует очень много. В этом мясе много соединительной ткани, что делает мясо жестким. При длительной подготовке птицы эта соединительная ткань медленно разрушается, в результате чего получается нежный конечный результат.
| Тип мяса | ℃ | Толщина см | Время |
|---|---|---|---|
| Утиная грудка | 57 | 2,5 | 60 мин |
| Утиная ножка | 70 | 7 | 16 часов |
| Грудка фазана | 62 | 2,5 | 40 мин |
| Гусь | 60 | 2 | 2 часа |
| Фуа-гра | 58 | 2 | 20 мин |
| Ножка индейки | 75 | 7 | 7 часов |
| Куриная грудка | 64 | 3 | 60 мин |
| Куриное бедрышко | 65 | 3 | 60 мин |
| Перепел | 64 | 5 | 60 мин |
| Куропатка | 56 | 2,5 | 25 минут |
Таблица су-вид температуры и времени готовки Рыбы
При приготовлении рыбы Су-вид важно убедиться, что вы разделили рыбу на части перед ее приготовлением, потому что, если вы разделите ее позже, рыба развалится. 50 градусов — это температура, которая дает хороший результат практически для любой рыбы, не слишком отклоняйтесь от нее.
| Тип мяса | ℃ | Толщина см | Время |
|---|---|---|---|
| Гребешки | 52 | 1,5 | 40 мин |
| Форель | 52 | 2,5 | 25 мин |
| Креветка | 54 | 2 | 25 мин |
| Палтус | 55 | 2,5 | 30 мин |
| Кальмар | 77 | Большой | 5 часов |
| Треска | 50 | 2,5 | 40 мин |
| Скумбрия | 50 | 2 | 20 мин |
| Тунец | 45 | 2,5 | 45 мин |
| Лосось | 50 | 2,5 | 40 мин |
| Зубатка | 52 | 2,5 | 20 минут |
Таблица су-вид температуры и времени готовки Овощей
При приготовлении овощей методом Су-вид важно определить, какой результат вы хотите получить. Например, вы можете готовить овощи в течение короткого времени, +/- 15 минут, для легкого и хрустящего результата и немного дольше для менее твердых овощей.
| Тип мяса | ℃ | Время |
|---|---|---|
| Картофель | 90 | 60 мин |
| Артишок | 90 | 2 часа |
| Баклажан | 85 | 45 мин |
| Свекла | 90 | 60 мин |
| Цветная капуста | 85 | 35 мин |
| Лук | 90 | 45 мин |
| Брокколи | 86 | 20 мин |
| Грибы | 85 | 60 мин |
| Помидоры | 45 | 60 мин |
| Кукуруза | 84 | 45 минут |
| Тыква | 85 | 45 минут |
| Лук порей | 85 | 30 минут |
| Редька | 85 | 40 минут |
| Морковь | 85 | 65 минут |
Читайте также
Лучшие тостеры для дома — Рейтинг ТОП-5 моделей Лучшие тостеры для дома — Рейтинг ТОП-5 моделей
Тостер может заметно упростить жизнь, особенно если вы любите завтракать хрустящими тостами с разнообразными начинками. В магазинах настолько много моделей, которые отличаются друг от друга по цене и функционалу, что
Топ 7 Холодильников 2022 года Топ 7 Холодильников 2022 года
Молочные продукты, рыба, мясо, овощи, объедки и многое другое — без холодильника многие продукты быстро испортятся и станут несъедобными. Вот почему холодильник входит в стандартную комплектацию каждой кухни , наряду
ТОП 5 лучших мясорубок 2023 года ТОП 5 лучших мясорубок 2023 года
В России большой популярностью пользуются мясорубки от компаний Bosch, Philips, Moulinex. Стоит рассказать больше о преимуществах и недостатках каждого товара, посмотреть, что о своей продукции заявляет производитель. Тогда вопрос как
Что такое Sous-vide(су-вид)
Дословно sous-vide переводится как “под вакуумом” и является методом приготовления еды, суть которого в погружении запечатанных в пакет продуктов в воду с сверх точной температурой. Сувид используется в 99% мишленовских ресторанов и в большинстве обычных и только недавно пришел в дома к непрофессиональным поварам.
Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, после чего готовят в воде при постоянной температуре. В результате этого достигается сразу несколько целей:
- Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
- Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
- Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
- Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.
Какие бывают сувид аппараты?
Бывают погружные сувиды (можно опустить в контейнер или в кастрюлю) и бывают сувиды-водяные бани, которые похожи на большую мультиварку. Плюсом водяных бань является меньшее испарение воды, минусом — их большие габариты, которые занимают место на рабочей поверхности кухни.
Частые вопросы:
- Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
- Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
- Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
- Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
- Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
- Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
- Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
- Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
- Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
- Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
- Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца
Что касается целесообразности технологии «су вид» для домашнего применения, то тут тоже есть много плюсов:
- На обычной кухне Вы можете приготовить блюда ресторанного уровня, чтобы удивить себя и своих родных и близких;
- Отдыхать или заниматься своими делами, пока блюдо долгое время готовится — засунул в пакет, включил и забыл. Потом выкинул пакет — и забыл про мытье посуды.
- Делать заготовки, а затем просто разогревать или быстро доготавливать их перед употреблением, избегая магазинных полуфабрикатов;
- Использовать портативный вакуумный упаковщик, чтобы сохранять другие продукты продолжительное время.
Разные продукты по технологии Sous-Vide
Приведем примеры того, как продукты получаются в сувиде.
Стейки — в отличие от гриля, сувид стейк получается идеальной прожарки по всей толщине, а не только в центре.
Рыба обладает нежной текстурой, которую легко пересушить даже в условиях ресторана.
Курица — особенно, грудка, является большой болью для тех, кто следит за здоровьем, т.к.традиционными способами ее легко либо не дожарить, либо пересушить.
60*-очень мягкая и сочная, 63* -мягкая и сочная, чувствуются волокна, 66*-сочная, но упругая и волкнистая.
Яйца. Сувид позволяет с легкостью готовить яйцо пашот. Выбираем на калькуляторе в приложении степерь готовности белка, потом желтка, затем запускаем. Яйца варятся в скорлупе, а потом разбиваются над тостом — большое удовольствие.
Овощи получаются хрустящими и сочными.
Безопасность приготовления су-вид
Поскольку продукты готовятся при более низких температурах, то большое внимание уделено безопасности. Временные и температурные таблицы учитывают время пастеризации продуктов.
К примеру, курица пастеризуется при 58* 68 минут, при 60* 27 минут, а при 63* 9 минут, при 71* 14 секунд. Время в таблицах выбрано с учетом того, чтобы центр продукта достиг необходимой температуры и продержался на ней достаточное время.
Где брать температуры
Существует множество таблиц, а также современные сувиды позволяют просто выбрать на телефоне продукт и запустить его в готовку одной кнопкой. Открываем приложение, нажимаем курица-грудка-старт — процесс запущен.
Это мода или долгосрочное изменение подхода к кухне
То, что сувид задействован во всех ресторанах, и предзаказы на месяцы вперед, говорит о том, что технология придет на смену стандартным методам готовки.
Как выбрать Су-вид
Большинство имеет о су-виде только смутное представление, как о какой-то диковинке из области высокой кухни. А многие о нем вообще не слышали. В то время как су-вид доступен каждому, а приготовленные по этой технологии блюда сохраняют максимум вкуса и полезных веществ. Как работает су-вид и на что обратить внимание при выборе прибора — в этой статье.
Как работает су-вид
Су-вид (от французского «sous-vide» — «под давлением») — это технология приготовления продуктов в вакуумной упаковке при относительно небольшой температуре (55–85 ºС). Технология была разработана около 50 лет назад французским шеф-поваром. Неудивительно, что поначалу блюда су-вид были доступны только посетителям элитных ресторанов и стоили немалых денег.
К счастью, технология достаточно проста, для ее использования даже не нужно каких-то специальных приборов — попробовать приготовить блюдо су-вид можно в медленноварке, или даже в простой мультиварке, если у нее есть режим подогрева или длительного поддержания небольшой (55–75 ºС) температуры.
Главное отличие технологии — продукты перед приготовлением помещаются в вакуумный пакет. Лучше всего сделать это с помощью вакууматора, но, в крайнем случае, можно просто плотно обмотать продукты пищевой пленкой.
Сочетание упаковки и низкой температуры позволяет сохранить структуру продукта, все его соки, максимум полезных и питательных веществ. А еще упакованное с помощью вакууматора блюдо легко хранить и транспортировать, оно долго не портится даже без холодильника. Рецептов для су-вида в интернете множество, попробуйте приготовить стейк или куриную грудку по этим рецептам и результат вас наверняка удивит.
Зачем же нужен су-вид, как отдельный прибор? Затем, что для правильного приготовления в су-вид важно точное выдерживание температуры воды со всех сторон пакета. Мультиварка этого обеспечить не может, даже если у нее есть режим поддержания температуры. Температура воды в мультиварке в разных точках чаши может быть различна, особенно если пакет с продуктом большой и делит чашу на несколько участков. В каких-то из них вода может прогреваться до кипения, в каких-то — оставаться холодной. Су-вид же обеспечивает равномерный прогрев всего объема воды.
Кроме того, поддержание температуры с точностью до градуса обеспечивается остальными приборами редко. А в рецептах для су-вид нередко встречается «нагрейте воду до 62 ºС» или «готовьте 10 часов при температуре 56 ºС» — и рекомендации эти следует соблюдать. Так что если преимущества технологии су-вид не оставили вас равнодушными, лучше купить специальный прибор.
Погружной или стационарный
Су-виды делятся на два типа и их представители настолько отличаются друг от друга, что впору принять их за совершенно разные приборы. Погружные су-виды по принципу действия ближе всего к кипятильникам — они крепятся к краю посуды и греют воду опущенным в нее ТЭНом.
Правда, отличия все же есть — погружные су-виды оснащены датчиками температуры и процессорным управлением нагрева ТЭНа, обеспечивающим точное выдерживание температуры нагрева. А чтобы вода по всей посудине прогревалась равномерно, погружные су-виды перемешивают ее встроенным циркуляционным насосом.
Такой прибор очень компактен и точно не займет лишнего места даже на самой маленькой кухне. Кроме того, у него нет ограничений по объему посуды — погружной су-вид можно использовать с любой емкостью.
Основной недостаток погружных су-видов — невозможно плотно закрыть посуду. Из-за этого испаряется и остывает вода в посуде, увеличивается расход электроэнергии. Решить проблему можно двумя способами:
- готовить блюдо в пищевом пластиковом контейнере, сделав в его крышке прорезь под прибор;
- приобрести специальные шарики, плавающие на поверхности воды и создающие термоизолирующий слой.
Стационарный су-вид содержит встроенную емкость для воды, подогреваемую ТЭНами. Многие стационарные су-виды также оснащены циркуляционным насосом.
Такие приборы обеспечивают более точное поддержание температуры во всем объеме воды благодаря прогреву ТЭНами со всех сторон и плотно закрывающейся крышке.
Однако стационарные су-виды громоздки и ограничены по объему. При этом минимально допустимый объем заполнения составляет 60% от максимального. То есть, в стационарный су-вид емкостью 12 л всегда придется заливать от 7 литров воды — даже если вы готовите пару креветок.
Характеристики су-видов
Мощность влияет на скорость прогрева воды. Су-вид мощностью 800 Вт прогреет 10 литров воды примерно за 30 минут, а мощностью 1500 Вт — за 15. Кроме того, маломощные погружные су-виды могут не справиться с прогревом большого объема воды — она будет остывать быстрее, чем су-вид ее греет. Впрочем, в последнем случае достаточно просто утеплить емкость, завернув ее в плотную ткань.
Для домашнего использования достаточно 800–1000 Вт. Если же вы планируете готовить блюда большими объемами, выбирайте прибор с мощностью выше 1000 Вт.
Циркуляция воды способствует равномерному распределению температуры по всему объему. Поскольку равномерность прогрева является одним из основных условий готовки су-вид блюд, наличие такой опции в приборе крайне желательно.
Некоторые стационарные су-виды не имеют циркуляции, обеспечивая перемешивание воды за счет конвекции, но это работает, только если объем жидкости значительно превосходит объем пакета с блюдом. Если пакет занимает большую часть чаши, при отсутствии циркуляции могут образоваться непрогреваемые зоны.
Точность выбора температуры
Минимальная точность су-видов — 0,5 ºС, в то время как в рецептах температура задается с точностью от одного градуса. Казалось бы, на этот параметр можно не обращать внимания, но это не совсем так.
Точность 0,5 ºС означает, что при установке определенной температуры, реальное ее значение может быть как больше, так и меньше заданной на полградуса, что в сумме дает один градус погрешности.
Для домашнего использования это не критично, но профессионалы предпочитают использовать приборы с точностью 0,1 ºС.
Максимальная температура
Большинство блюд су-вид готовится при температуре ниже 85 ºС. Максимальная температура приборов выше — она варьируется от 90 до 99 ºС. Так что от этого параметра качество готовки не зависит. Другое дело, что прибор с высокой максимальной температурой можно использовать для приготовления других блюд: тушеного мяса и овощей, супов и т.д. по рецептам для медленноварок.
Объем стационарных су-видов довольно велик и составляет 8 литров у самых маленьких моделей. Но этот объем вовсе не равен объему готового блюда. При готовке вода должна свободно циркулировать вокруг пакета с продуктом. Желательно, чтобы суммарный объем опущенных в воду пакетов не превышал 50% от объема су-вида.
Так что у 8-литрового прибора полезный объем составляет 4 литра, что вполне сравнимо с небольшой мультиваркой.
Для небольшой семьи 8 литров будет достаточно. Если семья большая или предполагается профессиональное использование су-вида, объем лучше выбрать побольше — 10–12 литров.
Минимальная температура приготовления су-вид продуктов — 55 ºС, все приборы способны ее поддерживать. Другое дело, что су-вид с минимальной температурой ниже 55 ºС можно использовать для приготовления йогуртов, расстойки теста и т.д. Это увеличивает универсальность прибора.
Варианты выбора су-видов
Для домашнего использования будет удобен погружной су-вид мощностью 500–1000 Вт — он не занимает много места и его можно использовать с посудой любого объема.
Для частого приготовления блюд определенного объема хорошо подойдет стационарный су-вид — за счет теплоизоляции чаши он быстрее прогревает воду и расходует меньше электричества.
Чтобы обеспечить равномерный прогрев воды, выбирайте среди моделей с циркуляцией.
Су-вид с минимальной температурой нагрева 40 ºС и менее можно использовать для приготовления домашнего йогурта.