Нож разделочный для чего

Как выбрать разделочный нож для работы на кухне

Разделочный нож – кухонный инструмент, который используется для разрезания, разрубывания туш животных и рыбы. Может быть обвалочным, топором-секачом, универсальным, филейным. Существуют ножи для мясника, для рыбы и кролика, для разделки птицы и крупных животных.

Такой инструмент может изготавливаться из разных материалов (керамика, дамасская или нержавеющая высокоуглеродистая сталь, титан), все они имеют высокую прочностью, умеренную твердость и отличные функциональные характеристики.

Стоимость разделочных ножей колеблется в пределах 650-4000 рублей, известные бренды торгуют своими изделиями и по 10 тысяч рублей, и по 22 тысячи.

1 Характеристики и назначение разделочного ножа
2 Разновидности ножей разделочных по виду и назначению
- 2.1 Топор-тесак
- 2.2 Обвалочный
- 2.3 Универсальный
- 2.4 Филейный
- 2.5 Скимитар
- 2.6 Для стейков
- 2.7 Нож мясника
- 2.8 Для рыбы
- 2.9 Для кролика
- 2.10 Для птицы
- 2.11 Для крупных животных
- 5.1 Керамика
- 5.2 Нержавеющая сталь
- 5.3 Титан
- 5.4 Дамасская сталь
Характеристики и назначение разделочного ножа

Разделочный нож – инструмент, который используется для резки и рубки мяса, рыбы. Слишком крупные кости перерубить им не получится, но с мелким и, тем более, не трубчатыми такой инструмент вполне справится. Максимально удобен разделочный нож для обвалки (отделение мякоти от костей), работы с сухожилиями и хрящами.

Разновидности ножей разделочных по виду и назначению

Разделочные ножи выпускаются разных форм и размеров, конкретный вид инструмента зависит от того, для чего он предназначен: с крупными тушами, для обвалки мяса, нарезания тонких ломтиков и прочее. Вряд ли будет практичным иметь дома весь ассортимент подобного кухонного инструмента, поэтому стоит знать особенности каждого вида, так будет проще определиться с выбором.

Топор-тесак

Так называется нож, который предназначен для работы с крупными тушами, может использоваться для разрубывания мяса на крупные куски. Иногда топор-тесак называют секачом, а представляет он собой топорик с массивной рукоятью. Вес такого вида разделочного ножа колеблется в пределах 1,5-3 кг, длина его – 500 мм, а ширина режущей кромки составляет 5 мм. Отличительная особенность топора-тесака – лезвие выступает далеко за пределы размеров рукояти.

Топор-тесак

Нож этого вида не подходит для постоянного применения, им удобно работать мужчинам и тяжело женщинам. Так как топор-тесак предназначен для выполнения агрессивной работы, он должен быть изготовлен из качественного материала – высокоуглеродистой стали, и желательно, чтобы это был цельный кусок металла.

Рекомендуем прочитать статью о видах ножей. Из нее вы узнаете об основных видах, формах ножей, их названиях и характеристиках, материалах лезвия ножа по типу металла, а также о правилах и критериях выбора.

А здесь подробнее о лучших охотничьих ножах.

Обвалочный

Такой вид разделочного ножа активно используется поварами для обвалки – отделения мякоти мяса/рыбы от костей. Он пригодится для вырезания жилок, хрящей, сухожилий, но для обычного разрезания кусков продукта он неудобен.

Отличительные особенности обвалочного ножа:
- Лезвие тонкое и изящное. Оно легко гнется, но не ломается – это позволяет «обходить» кости в туше. Лезвие обладает максимально высокими режущими свойствами.
- Форма рукояти эргономичная. Это означает, что по своей форме она максимально повторяет анатомию руки человека в сложенном виде.
- Прочность металла средняя, потому что в работе обвалочным ножом важна не твердость стали, а ее упругость.
Обвалочным ножом можно резать не только мясо, а и любые другие продукты. Более того, есть уменьшенная копия такого инструмента, которая имеет треугольную форму лезвия и острый его кончик. Этим ножом часто шинкуются овощи и фрукты.

Универсальный

Длина клинка универсального разделочного ножа составляет 150 мм, а толщина режущей кромки – 1,5-2 мм. Универсальный инструмент есть на каждой кухне, им можно и разделать тушу, и обвалять мясо, но на практике такие работы ведутся не комфортно.

Универсальный разделочный нож

Преимущества универсального разделочного ножа – многофункциональность и низкая стоимость. А существенный недостаток – его усредненный показатель по требованиям к кухонному инструменту. Получается, что ни один вид работы с мясом/рыбой таким инструментом не будет выполняться качественно.

Филейный

Изначально филейный вид разделочного ножа предназначался для нарезки тонких кусков мяса, но современные повара успешно используют его для работы по нарезке тонкими и ровными слайсами ветчины, сыров и колбас. Отличительная характеристика филейного инструмента – узкое лезвие, длина которого может варьироваться в пределах 100-340 мм.

Для разделки курицы или мелких тушек животных лучше использовать инструмент с длиной клинка максимум 150 мм. Угол заточки ножа – 15 градусов, и этот параметр нужно строго соблюдать при последующей заточке, потому что именно он обеспечивает ровный и мягкий срез продукта.

Филейный разделочный нож

Лучше выбирать филейный нож из нержавеющей стали, но допускаются и другие виды металла с добавками, повышающими его твердость и упругость. На клинке должна присутствовать выемка для пальца, которая снижает вероятность ранения во время работы в разы.

Скимитар

Внешне такой разделочный нож идентичен сабле, ятагану – его лезвие изогнутое, длинное и с односторонней заточкой. Инструмент предназначен для ежедневного применения, он подходит для работы не только с мясом, но и с другими продуктами.

Клинок достаточно большой и снабжен массивной рукоятью, что делают его удобным для рубки мяса. Этот же инструмент подходит для шинковки, мелкой нарезки не только рыбы/мяса, но и других продуктов. Категорически не подходит для обвалочных работ.

Разделочный нож скимитар

Для стейков

Настоящему ценителю стейков при подаче на стол любимого блюда обязательно подается специальный разделочный нож. Длина его лезвия составляет 120 мм, а ширина и толщина делаются минимальными – это позволяет сделать идеальную нарезку готового мяса. На клинке, вплотную к рукояти, обязательно должна быть выемка для пальца.

Разделочный нож для стейков должен быть изготовлен из высококачественного металла с различными добавками, например, хром повысит износоустойчивость клинка. Такие инструменты имеют твердость стали выше средних значений по Роквеллу, потому что более высокие показатели провоцируют поломку лезвия при работе.

Разделочный нож для стейков

Нож мясника

В принципе, любой нож будет рабочим инструментом мясника – важно, к какому конкретно виду привык человек. Но классическим вариантом считается сочетание топора и ножа, которое имеет следующие особенности:
- длинное и широкое лезвие;
- изгиб плавной линии передней части клинка;
- массивная рукоять.
Клинок обладает высокими режущими свойствами, поэтому нож подходит для мелкой работы с мясом и обвалочных работ.

Для рыбы

Для работы с рыбой любых размеров на кухне используют три инструмента:
- филейный нож – имеет тонкое лезвие длиной 160-210 мм, затачивается таким образом, что получается изогнутая форма;
- шкерочный нож – имеет короткую рукоять, вмятину на конце лезвия, необходим для отделения ненужных частей от туши крупной рыбы;
- рыбные ножницы – идентичны стандартным кухонным, но имеют зубчики на лезвиях и изогнутую форму полотен.
Ножницами удобно вскрывать брюшко рыбы и отделять крупные кости от мякоти, филейным получится нарезать продукт на порционные куски, а вот шкерочный годится исключительно для отделения шкуры и других частей от туши.

Для кролика

Для работы с тушкой кролика тоже понадобится несколько видов разделочных ножей:
- секач – идентичен топорику, но отличается меньшими размерами;
- обвалочный – клинок отличается средней длиной и изгибом режущей кромки;
- универсальный – лезвие широкое и длинное (300 мм).
Начинается работа секачом: нужно разделить тушку кролика на порционные части, а это подразумевает разрубывание костей. Дальше нужно будет выполнить обвалку – отделение мякоти от кости, этим же ножом получится удалить все сухожилия, хрящи. Завершающий этап – разрезание мякоти на куски, для чего оптимально подходит универсальный нож.

Для птицы

Независимо от того, домашнюю или дикую птицу приходится разделывать, специалисты рекомендуют применять для этого секач. Этот кухонный инструмент отлично справляется и с костями, и с мягким/нежным мясом. Если же требуется отделение мякоти, то пригодится обвалочный или филейный – птица отличается мягкой по структуре мякотью, которую легче нарезать ножами с узким и тонким лезвием.

Универсальный нож-пинцет для обработки тушек птицы

Секач считается в данной работе незаменимым инструментом – такие разделочные ножи изготавливают из высококачественной стали, производитель строго выдерживает угол заточки. Это все делает редкой необходимость заточи режущей кромки. Такие ножи отлично справляются и с трубчатыми костями, и с позвоночником птицы.

Для крупных животных

Если предстоит разделка крупного животного, то пригодятся, пожалуй, все виды разделочных ножей.

В крайнем случае можно обойтись:
- топором-тесаком – тушу нужно разрубить на более мелкие куски для удобства дальнейшей разделки;
- обвалочным – отделение мякоти от костей, удаление сухожилий и хрящей;
- универсальный – нарезка уже готовой мякоти на порционные куски.
Дальнейший выбор инструмента зависит от того, что предполагается делать с мясом. Например, если нужно нарезать тонкие слайсы для засушки, то пригодится филейный нож, а для обычного приготовления стейков можно воспользоваться скимитаром.

Как выбрать универсальный разделочный нож

Выбирать универсальный разделочный нож нужно с учетом следующих нюансов:
- Материал для изготовления клинка. Так как разделка мяса и рыбы считается достаточно агрессивным процессом, производители могут использовать для лезвия высокоуглеродистую сталь, металл с добавлением титана и хрома, специфические керамические сплавы. Все они обладают высокой износоустойчивостью, не поддаются вредному воздействию влаги, высоких и низких температур.
- Удобство использования. Убедиться в этом можно только взяв инструмент в ладонь и обратив внимание на то, насколько комфортно пальцам в обхвате, не скользкая ли рукоять, есть ли выемка на лезвии (ближе к ручке), каков вес ножа.
- Какое именно мясо предстоит чаще всего разделывать. Если речь идет о филейных кусах/мякоти, то стоит подбирать универсальный инструмент с длиной лезвия максимум 150 мм. В случае частой разделки мяса/рыбы на крупные порционные куски лучше обратить внимание на ножи с длиной клинка 200-300 мм.
Цена на нож разделочный

Ножи разделочные имеют весьма вариативные цены:
- универсальный – 1200-3000 рублей;
- обвалочный – 1400-2800 рублей;
- топор-тесак – в среднем 1800 рублей.
Стоимость изделий зависит от производителя – самые раскрученные бренды выставляют свою продукцию по цене и 10-15 тысяч рублей, и 22 тысячи рублей.

Формирование этого показателя происходит с учетом и материала, из которого изготовлен разделочный нож – например, керамические обвалочные могут стоить 800 рублей, а универсальные из этого же материала и 2000 рублей.

Материалы для кухонного разделочного ножа

Для производства кухонного разделочного ножа используются разные материалы – керамику, дамасскую сталь, нержавеющую, с титановым покрытием, высокоуглеродистую. Каждый из них имеет свои отличительные особенности, но есть и одна общая характеристика – качество и износоустойчивость высокие.

Керамика

Этот материал отличаются высокой твердостью, клинки ножей затачиваются максимально остро. Несомненным достоинством этого материала является его невосприимчивость к запахам, жидкостям – они просто не впитываются, и на поверхности инструмента не размножаются бактерии.

Недостатки керамических разделочных ножей:
- хрупкие могут расколоться даже от несильного удара;
- лезвие не гнется;
- если требуется заточка, то ее можно делать только на профессиональных инструментах.
Керамические ножи могут использоваться для шинковки/нарезки уже отделенной от кости мякоти. Работать ими с замороженными продуктами, рубить категорически запрещено. Не получится провести и обвалочные работы.

Нержавеющая сталь

Если клинок разделочного ножа изготовлен из нержавеющей стали, то в составе металла присутствует не менее 0,6% углерода. Инструмент обладает:
- прочностью;
- гибкостью;
- остротой режущей кромки;
- противокоррозийными свойствами.
Этот материал позволяет использовать нож и для обвалки, и для рубки кусков, и для нарезки мякоти. Нужно учитывать только один нюанс: чем выше в стали содержание углерода, тем выше показатель твердости металла и ниже антикоррозийные свойства.

Титан

Ножи из титана отличаются легким весом, а это позволяет длительное время работать с мясом без излишнего напряжения мышц кисти. Упругость клинка высокая, режущая кромка острая, доказана экологическая «чистота» материала. К недостаткам стоит отнести необходимость частой заточки/правки клинка, а сделать это в домашних условиях на обычном заточном инструменте достаточно проблематично.

Набор ножей из титана

Ножи с титановым покрытием всегда стоят дороже остальных видов, так как исходный материал стоит дорого и процесс изготовления изделия трудоемкий и длительный.

Дамасская сталь

Если на клинке видна неоднородность металла, то он, скорее всего, изготовлен из дамасской стали – она состоит из сплава нескольких одинаковых заготовок. Производители часто совмещают два разных исходных материала – например, железо и высокоуглеродистую сталь.

Существует два вида дамасской стали:
- сварной – в одном клинке комбинируются разные материалы, что и обеспечивает легендарную прочность изделия;
- рафинированный – клинок изготавливается из единого блока стали, при производстве из состава металла уходят все примеси.
Основной недостаток дамасской стали – она восприимчива к коррозийным процессам, что делает необходимой регулярную обработку клинка смазочными материалами.

Правила и тонкости обработки ножей для мяса

Обработка ножей для мяса и рыбы заключается в периодической их заточке. В процессе важно соблюдать параметры угла – они «задаются» производителем, нарушать их нельзя:
- обвалочный – 25-30;
- для мяса – 25-30;
- универсальный – 30-35;
- для рыбы – 20-25;
- поварской – 20-25.
Если самостоятельно изменить угол заточки, то это приведет к необратимой порче кухонного инструмента. Если требуется только правка разделочного ножа, то для этих целей можно использовать мусаты (пятигранный, выпуклый, клиновидный и вогнутый).

Смотрите на видео о правилах ухода за кухонными ножами:

Уход за ножом

Все разделочные ножи отличаются высокими режущими/рубящими характеристиками, и чтобы сохранить их на долгое время, достаточно только соблюдать правила ухода за инструментом:
- Хранить отдельно от других столовых приборов. Такие ножи не должны лежать рядом с вилками/ложками, лучше их хранить в пластиковых или деревянных подставках. Можно воспользоваться магнитной настенной лентой-держателем – магнитные поля не оказывают негативного воздействия на качество стали.
- Мыть нож после каждого использования. Процедура выполняется мягкой губкой, моющим средством и теплой водой. Категорически запрещено использовать для мытья разделочных ножей чистящие средства с содой, хлором и крупными абразивными частицами. После мытья нужно сразу же вытирать клинок насухо – это защити его от коррозии.
- Пользоваться только деревянными и пластиковыми разделочными досками. Керамика, стекло, каменная поверхность портят лезвие ножа, приводят к появлению на их поверхности трещин, потертостей.
Популярные бренды

На рынке представлен большой ассортимент разделочных ножей, но самыми популярными производителями брендовыми считаются:

Длина клинка 203 мм, изготавливается из нержавеющей стали. Рукоять отличается эргономичностью, выполнена из современного, качественного пластика.

Изделие можно мыть в посудомоечной машине. Стоимость в пределах 1000 рублей.

Длина лезвия 160 мм, нож подходит для работы с разными видами мяса, в том числе и вареным. Толщина режущей кромки всего 2,5 мм, что позволяет разделывать туши на тонкие слайсы, качественно выполнять обвалочные работы.

Цена изделия не превышает 2000 рублей.

Длина лезвия 200 мм, ножом можно разделывать мясо на крупные и мелкие куски, им получится рубить и не крупные кости. Обвалка этим инструментом исключается.

Клинок имеет двухстороннюю заточку, что в разы повышает его режущие свойства. Стоимость – 650-700 рублей.

Универсальный разделочный нож, который может использоваться не только для работы с мясом, но и для обработки других продуктов питания.

Материал лезвия – нержавеющая высокоуглеродистая сталь, рукоять имеет накладки из мягкого пластика. Нож удобно лежит в ладони, не скользит, на клинке есть классическая выемка ближе к рукояти.

Средняя цена – 1000 рублей.

Разделочные ножи должны присутствовать на каждой кухне, даже если приходится редко работать с мясом и рыбой. Стоит выбрать универсальный вид инструмента, чтобы можно было его использовать в разных работах. При покупке учитывается не только предназначение ножа, но и материал изготовления клинка и рукояти, имя производителя.

Виды кухонных ножей

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.

Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.

В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.

Содержание:

Европейские ножи

1. Поварской нож (шеф-нож)

Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.

Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.

Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.

Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:
- измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
- нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
- разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
- раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.
Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.

Цены на шеф-ножи на Яндекс.Маркете:

2. Зубчатый хлебный нож

Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.

Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.

Цены на ножи для хлеба на Яндекс.Маркете:

3. Нож для чистки овощей

Нож для чистки овощей

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.

Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.

Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку.

Ножик типа «Sheep Foot»

Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.

Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».

Ножик типа «Birds Break»

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.

Цены на ножи для овощей и фруктов на Яндекс.Маркете:

4. Филейный нож

Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.

Цены на филейные ножи на Яндекс.Маркете:

Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для снятия мяса с костей, а не разделки рыбы.

5. Универсальный нож

Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).

Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.

Цены на универсальные ножи на Яндекс.Маркете:

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

Цены на японские ножи сантоку на Яндекс.Маркете:

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Цены на японские ножи накири на Яндекс.Маркете:

Специальные ножи

1. Нож-топорик

Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Как и в случае с филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях. При этом неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.

2. Нож «Томато»

Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.

3. Колбасный нож

Колбасный нож (Sausage Knife)

Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.

4. Нож для стейка

Нож для стейка (Steak Knife) — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие. Используется как сервировочный нож для стейков.

Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.

5. Нож для сыра

Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.

Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).

Сырный слайсер

Слайсер для сыра

Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.

Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в 1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах, Бельгии и Германии.

Жироль

Жироль (Girolle) — это специальное устройство для круговой нарезки сыра в виде «лисичек» («girolle» в переводе с французского — «лисичка», отсюда и название). Традиционно используется для нарезки сыра Tête de Moine. Этот нож был изобретен в 1982 году Николя Кревуазье в Швейцарии.

6. Нож для масла

Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.

Мастер-нож для масла

Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды. У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.

Персональный нож для масла

7. Нож для икры

Ножом для икры обычно сервируют праздничные столы и намазывают продукт на хлеб или блины. В обычных условиях нет никакой нужды пользоваться таким ножом. Он имеет широкий круглый кончик, которым удобно подхватывать икру, и традиционно изготавливается из перламутра, золота, рогов животных или дерева. Считается, что металл изменяет вкус икры, но этому нет никаких научных подтверждений.

8. Нож для пиццы

Роллер для пиццы

Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.

Традиционный нож для пиццы

Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке. Его можно использовать и для нарезки сыра.

Меццалуну нужно раскачивать взад-вперед, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени.

9. Нож для чистки чеснока

Нож для чеснока

Необычная разновидность кухонного ножика. Имеет деревянную ручку и очень короткий клинок, которым удобно очищать или срезать свежий чеснок.

10. Нож для устриц

Нож для вскрытия устриц

Предназначен специально для любителей устриц. С таким инструментом на вашей кухне открытие моллюсков превратится в сплошное удовольствие!

Открывать устрицы обычным кухонным ножом не только неудобно, но и небезопасно: вы можете повредить мясо устрицы или раковину, частички которой попадут в мясо, в худшем случае — пораниться.

Нож для устриц устроен таким образом, что предотвращает раскол раковины и повреждения мяса устрицы. Он имеет короткое, толстое лезвие с заостренным концом и позволяет легко вскрывать раковины. Некоторые модели оборудованы защитой для ваших пальцев. Для дополнительной защиты профессиональные повара при вскрытии устриц используют специальные перчатки.

11. Нож для арбуза

Нож для арбуза или дыни

Арбузный нож специально создан для нарезки крупных фруктов и ягод, таких как дыни и арбузы. Его длинный клинок с зазубренной заточкой позволяет с легкостью разрезать твердую кожуру.

12. Нож для замороженных продуктов

Нож для замороженных продуктов

Резать крепко замороженные продукты (например мясо) обычным кухонным ножом довольно тяжело. Для этой цели лучше использовать специальный нож с пилообразной заточкой. Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа.

Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.

13. Традиционный азиатский нож для разделки рыбы

Профессиональный филейный нож для рыбы

Такой нож с круглым лезвием используется азиатскими поварами для разделки крупной рыбы, в частности тунца. Он удобен как для филирования, так и для разрубания костей.

Может быть любых размеров, в среднем длина клинка составляет 130-160 мм.

Виды режущих кромок

1. Прямая (Plain)

Прямая кромка лезвия

Стандартная кромка лезвия большинства ножей.

2. Зубчатая, серейторная (Serated)

Зубчатая кромка лезвия

Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.

Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.

3. Волнообразная (Scalloped)

Волнообразная кромка лезвия

Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.

Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.

4. С выемками (Granton)

Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.

Разбираемся в типах ножей: какой нужен для рыбы, а какой — для овощей

Шеф-повара советуют держать на кухне как минимум четыре ножа. Базовый набор:
- шеф-нож (поварской нож),
- филейный,
- хлебный,
- нож для чистки овощей и фруктов.
Такого набора достаточно, чтобы нарезать говядину и морковь, отделить филе рыбы от косточек и кожи, почистить картошку для супа и нарезать хлеб так, чтобы не крошился.

Но для некоторых кулинарных операций все-таки понадобятся дополнительные ножи. Например, с нарезкой сыра для праздничного стола гораздо лучше справится специальный нож для сыра, чем поварской. А разделать большую тушку индейки будет удобнее кухонным тесаком. Разбираемся, что умеют и чем отличаются ножи из базового и дополнительного набора.

Поварской нож

Поварской нож Fiskars Norr

Поварской нож или шеф-нож поможет и нашинковать капусту на борщ, и нарезать говядину для гуляша, и сделать праздничную нарезку. У него широкое лезвие длиной от 15 до 30 см — помимо шинковки и нарезки им удобно еще и давить чеснок или перекладывать в миску нарезанный лук.

У ножа прямой массивный обух, а режущая кромка закруглена к кончику.

Нож-сантоку Victorinox Rosewood

Азиатская вариация шеф-ножа — сантоку. В отличие от ножа-«шефа», у него практически прямая режущая кромка, а обух закруглен к кончику. Длина лезвия может достигать 20 см. Как и шеф-ножом, сантоку удобно измельчать мясо, зелень, шинковать овощи.

Филейный нож

Филейный нож TRAMONTINA Century

Филейный нож нужен, чтобы отделять филе рыбы, птицы или мяса от кожи, хрящей, косточек и нарезать его на кусочки. У него узкое тонкое лезвие длиной от 10 до 35 см и острый кончик.

Чтобы ни единого кусочка мяса не оставалось на косточках или коже, нужна сноровка, поэтому сначала придется попрактиковаться. Помимо отделения филе, нож удобно использовать для тонкой аккуратной нарезки рыбы для суши.

Нож для хлеба

Нож для хлеба TRAMONTINA Polywood

Нужен, чтобы нарезать багет на брускетты или чиабатту на ровные аккуратные ломтики. Длинное лезвие с зубчатой кромкой буквально «вгрызается» в хрустящую корочку, не крошит ее, как обычные ножи, и не мнет хлеб, даже если его испекли всего несколько часов назад. Длина лезвия может доходить до 30 см — таким удобно резать и чиабатту, и каравай диаметром 20 см, и багеты.

Для чистки овощей и фруктов

Нож для очистки овощей и фруктов TRAMONTINA Century

Нужен, чтобы снять кожуру и удалить сердцевину у яблок, почистить картофель, убрать косточки из персиков. Или нарезать на дольки небольшие фрукты и овощи.

Длина лезвия обычно не превышает 11–12 см, так что ножом легко пользоваться на весу. Кончик острый — удобно выковыривать глазки у картошки или небольшие червоточинки на фруктах.

Кухонный тесак

Кухонный тесак для рубки мяса Victorinox Fibrox

Предназначен для разделки мяса, костей на куски. Например, чтобы отделить куриные голени, бедрышки, грудку. Или заготовить косточки для супового набора. У ножа очень широкое массивное лезвие, способное разрубать мелкие косточки и хрящи. Его еще называют кухонным топориком.

Уже не входит в базовый набор и пригодится тем, кто держит собственное хозяйство и часто разделывает птицу. А еще им можно нашинковать овощи. Например, белокочанную капусту для засола.

Длина лезвия может доходить до 20 см. Кромка прямая, а обух массивный и толстый, чтобы легче было разрубать косточки.

Обвалочный нож

Обвалочный нож Victorinox 5.6606.15

Как и филейный нож, обвалочный предназначен для отделения филе мяса, птицы и рыбы от косточек, кожи и хрящей. Но у него более узкое лезвие длиной до 22 см, часто «вздернутое» к кончику, из-за чего для нарезки его использовать неудобно, в отличие от филейного. Зато с отделением мяса при должной сноровке он справится отлично за счет большей маневренности.

Подойдет тем, кто часто покупает неразделанные куски мяса или свежую рыбу или ловит ее сам.

Для нарезки сыра

Нож для сыра Victorinox Swiss Classic

У ножа для сыра на полотне есть отверстия, чтобы сыр не прилипал к лезвию, как часто бывает, когда режешь его поварским ножом. Еще у ножа раздвоенный кончик, чтобы удобно было сервировать нарезанный сыр, не трогая руками.

И серрейторная, то есть зубчатая заточка, чтобы сыр не мялся. Длина лезвия в среднем составляет 15 см — этого достаточно, чтобы нарезать кусковой магазинный сыр. Но бывают ножи и подлиннее — для нарезки крупных кусков. Такой нож пригодится тем, кто часто устраивает дома застолья с сырными и колбасными нарезками в меню. Или любит сэндвичи и бутерброды с сыром на завтрак.

Чем отличается поварской нож от разделочного

От качества поварского инструмента во многом зависит скорость приготовления еды, вкус и эффектная подача блюда. В арсенале профессионального повара всегда должен быть целый набор ножей, среди которых обязательно найдется инструмент большого размера, с крупной рукояткой и массивным лезвием.

Несмотря на внушительность форм, остро отточенный клинок позволяет с легкостью разрезать даже самый твердый продукт. Нарезка овощной или фруктовых салатов, шинковка зелени, разделка замороженных мясопродуктов или рыбы, подготовка мясных стейков – универсальный поварской нож справится с любой задачей.

И всё же, выбирая кухонный прибор, стоит учитывать важный критерий – для каких целей он предназначен, и какие продукты им будут разделывать.

Поварской шеф-нож

Среди обязательного набора ножей для кухни этому инструменту всегда найдется место. Оптимально выбирать клинок длиной от 150 мм до 300 мм, толщиной 2-4 мм, шириной (высотой) 40-47 мм. При этом, чем длиннее лезвие, тем толще металл и шире режущая часть. Широкий нож, кстати, может отлично заменить лопатку для нарезанных продуктов.

Стандартная длина клинка составляет 150, 200, 250, 300 мм, причем с лезвием до 200 мм выполнять большинство действий неудобно. Начинающему кулинару стоит выбирать модели среднего размера в 250 мм.

У поварского ножа существует второе название «французский» или FrenchKnife. Эта модель с длинным изогнутым лезвием треугольной формы.

Такая модель – подходящий инструмент для следующих работ на кухне:
- передняя часть лезвия удобна для измельчения некрупных ингредиентов: зелени, чеснока;
- кончиком мелко нарезают лук;
- надавливая на среднюю часть клинка, разрезают мясные волокна и крупные твердые овощи: капусту, картошку, огурцы;
- широкой плоскостью клинка раздавливают чеснок.
Самая распространенная манипуляция на кухне – шинковка. С поварским ножом она не займет много времени. Профессиональный шеф-нож поможет справиться с этой задачей даже начинающему кулинару.

Разделочный нож

Так называют специальный инструмент, предназначенный для приготовления мясных или рыбных продуктов. Главная особенность такого инструмента – клинок изогнутой формы. Ножи для разделки мяса и рыбы изготавливают из высококачественного твердого металла. Именно поэтому во время разделки тушки нож отлично справляется с нагрузкой. Лезвие не гнется и не ломается, одновременно обеспечивая ровную, красивую нарезку.

У разделочных ножей две категории назначения: бытовая и профессиональная. Ими нарезают мясо, птицу на куски разного размера. При выборе прибора учитывают конкретные цели применения, частоту использования инструмента, а также личные предпочтения кулинара насчет формы рукояти и клинка.

Разновидности разделочных моделей

Ножи для разделки мяса и рыбы можно использовать не только в условиях промышленного пищевого предприятия, но и на домашней кухне.

Конструкция инструмента во многом зависит от того, для каких целей он будет применяться:
- Нож-топорик. Производится из металла определенной толщины, прочности и твердости. Благодаря особой конструкции лезвия и рукояти, отлично справляется с самыми сложными задачами: рубка крупных мясных кусков и костей, разрезание сухожилий, обработка замороженных продуктов.
- Секач применяют при таких же рабочих операциях, как и топорик. Кроме того, им рубят кости, хрящи, разделывают тушки мелких животных, дичь, домашнюю птицу.
- Обвалочным ножом обрабатывают мясные туши. Особая форма лезвия позволяет быстро отделить мякоть от костей и хрящей;
- Филейный клинок. Отличается более длинным лезвием, которое идеально подходит для быстрой нарезки мякоти на отдельные кусочки. Таким ножом удобно разрезать мясо на тонкие пластины.
Разделочные ножи имеют лезвие, зауженное к острию, которым удобно отделять даже мелкие косточки. Такая форма облегчает обработку самых труднодоступных мест, позволяет быстро удалять хрящи и осколочных кости.

Универсальный шеф-нож успешно заменит многие модели из приведенного перечня. У него широкое и прочное лезвие, удобное для разделки хрящевой ткани, филе, обрезания сального слоя.

Критерии выбора ножа

Частое и эффективное использование профессионального инструмента возможно только при качественной заточке лезвия. Разделочные и поварские ножи затачивают особым способом, благодаря чему клинок надолго сохраняет свою остроту. Важное свойство острого лезвия – идеальный срез. Правильная заточка позволяет прикладывать минимальные усилия и быстро выполнять нарезку, разделку мяса, птицы, дичи.

Важная категория при выборе инструмента, как для профессионального, так и для домашнего применения – качество стали. Современные сверхпрочные материалы обеспечивают быструю заточку и чрезвычайную остроту, которая сохраняется достаточно продолжительное время. Материал обладает твердой, прочной структурой, в результате чего кромки надолго остаются острыми даже при активном использовании инструмента.

Наиболее качественные ножи производят из:
- сплавов с низким содержанием углерода;
- легированной стали;
- металлических сплавов с покрытием из нитрита титана;
- керамических соединений.
Материалу важно иметь высокую антикоррозийную устойчивость, свойство к защите от разрушительного воздействия влаги, абразивных чистящих препаратов, перепадов температур. Лезвие должно выдерживать нарезку горячих продуктов или случайный нагрев в духовом шкафу.

Надежную эксплуатацию разделочного ножа обеспечивает качественная рукоять, выполненная из прочного материала:
- природная древесина (граб, береста, орех, бук, карельская береза);
- древесный кап;
- металл или сплавы с облицовкой из натуральной кожи;
- искусственные материалы (полимеры, кратон, квартопрен, оргстекло, композиты).
Удобнее пользоваться кухонным ножом с нескользящей ручкой.

Для удобства работы не менее важна конфигурация рукояти, она должна отвечать требованиям эргономики, хорошо и надежно ложиться в руке.
Похожие публикации: