Характерные признаки и правила эксплуатации ножа сантоку
Нож сантоку – японский инструмент для работы на кухне. Может использоваться домохозяйками и профессионалами, предназначен для нарезки разных продуктов питания ломтиками, соломкой, кубиками, полукольцами – допускается работа в разных техниках. Нож отличается широким лезвием, длиной клинка в 120-180 мм, деревянной или прорезиненной рукоятью, большим весом и отличной балансировкой.
Производятся ножи не только в Японии, но и в Европе. Стоимость инструмента колеблется в пределах 300 — 5 000 рублей.
- 1 Описание ножа сантоку: характерные черты, размер, форма
- 2 Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется
- 2.1 Преимущества и недостатки
- 4.1 Сантоку или шеф – что выбрать?
- 7.1 Samura
- 7.2 Tojiro (Western Knife F-311)
- 7.3 Kanetsugu
- 7.4 Tramontina
- 7.5 Berghoff
- 7.6 Tefal
- 7.7 Rondell
- 7.8 Nadoba
- 7.9 Tescoma
- 7.10 Gipfel
- 7.11 Victorinox
- 7.12 Luminarc
Описание ножа сантоку: характерные черты, размер, форма
Японцы нож сантоку считают универсальным инструментом, потому что его форма и размеры позволяют работать с продуктами в разных техниках нарезки. В переводе «сантоку» обозначает «три хорошие вещи», что напрямую указывает на его многофункциональность.
Японский нож сантоку, если он действительно оригинальный, всегда отлично сбалансирован и заточен. Это позволяет нарезать не только овощи и мягкое мясо, но и рыбу с костями, твердые фрукты, хрящи. Лезвие затачивается сильнее в его носовой части, поэтому повара могут начинать режущие движение с рассекания верхнего слоя продукта, затем переходить на «пилящее» воздействие.
Независимо от производителя, нож может относиться к японскому сантоку только в случае присутствия следующих характерных признаков:
- широкое лезвие;
- прямая линия от обуха к концу лезвия;
- длина клинка – около 180 мм;
- наличие выемок на поверхности лезвия;
- материал клинка – высокоуглеродистая сталь (керамика – интерпретация современных производителей);
- материал рукояти – дерево, резина (пластик – варианты от компаний).
Рекомендуем прочитать статью видах ножей. Из нее вы узнаете об основных формах ножей, их названии и характеристике, материалах лезвия ножа по типу металла, а также о правилах и критериях выбора ножа.А здесь подробнее о метательных ножах.
Нож сантоку: для чего нужен, что им резать, как используется
Форма ножа сантоку делает возможным совершение монотонных нарезающих движений вверх/вниз длительное время, поэтому он нужен и для шинковки капусты, и для нарезания твердых фруктов кубиками, и для разделки рыбы, мяса.
Используется инструмент стандартно, но для удобства важно изучить специальную методику захвата ножа:
- Между большим и указательным пальцем зажать лезвие ножа сантоку.
- Рабочей рукой взяться за рукоятку инструмента.
Сжимать нож пальцами сильно не нужно – пальцы и вся ладонь не должны находиться в физическом напряжении. Одновременно с этим, во время нарезки продуктов питания нельзя расслаблять пальцы. Именно поэтому рукоять ножа должна сразу лечь в ладонь комфортно, а сам захват быть максимально близко расположен к лезвию.
Во время нарезки стоит задействовать в процессе разные части ножа – например, кончик клинка и длина его до середины отлично подходят для шинковки мелких продуктов, средняя часть лезвия оптимальна для работы твердой пищей.
Преимущества и недостатки
К выраженным преимуществам использования ножа сантоку относятся следующие возможности:
- нарезка продуктов соломкой, кубиками, полукольцами;
- разделка мяса, рыбы;
- измельчение филе в рубленый фарш без приложения чрезмерных физических усилий;
- замена всех остальных ножей – узких, широких, с заостренным кончиком лезвия или маленьким по длине клинком.
Если сравнивать японский инструмент с классическим шеф-ножом европейского производства, то сразу будут видны преимущества первого:
- длина клинка шеф-ножа составляет 33 мм, тогда как сантоку – всего 12-19 мм;
- вес «японца» больше, и это делает возможным не напрягать мышцы при работе;
- шеф-нож имеет небольшую высоту, тогда как сантоку – внушительную, что упрощает рабочий процесс.
Опытные повара отмечают всего 2 недостатка режущего инструмента из Японии:
- вес клинка – он внушительный, поэтому слишком долго работать ножом не получится;
- отсутствие острого кончика лезвия – нет возможности удалять сердцевину у фруктов, семенные коробки у овощей, впрочем, для этого есть другие инструменты.
Правила эксплуатации шеф-ножа сантоку
Чтобы шеф-нож сантоку был в эксплуатации долгое время без потери своих качественных характеристик, стоит соблюдать следующие рекомендации специалистов:
- Нельзя резать инструментом продукты по твердой поверхности. Это приводит к образованию мелких повреждений на лезвии, поэтому в работе нужно использовать деревянную или пластиковую разделочные доски.
- Для заточки японского ножа сантоку используется специальный водный камень. В домашних условиях можно воспользоваться обычным оселком, если у инструмента односторонняя «исходная» заточка. При двухсторонней потребуется точилка с углом в 15 градусов.
- Категорически не рекомендуется оставлять на длительное время грязный нож. Остатки пищи негативно воздействуют на сталь клинка и быстро приводят его в непригодность.
- Нож от японских производителей должен быть всегда отлично наточен. Даже незначительное снижение параметра остроты лезвия сантоку приводит к ухудшению качества нарезки.
На что обращать внимание при выборе универсального ножа
При выборе универсального ножа следует обращать внимание на следующие нюансы:
- Производитель – может быть Япония или страны Европы. В первом случае сомневаться в качестве изделия не нужно, а вот европейские изготовители «грешат» неточной балансировкой ножей, уменьшением веса клинка и смещением параметров ширины/длины лезвия.
- Материал клинка – нержавеющая сталь или легированная, углеродистая. Первый вариант оптимально подходит для использования режущего инструмента в домашних условиях – клинок не будет подвергаться коррозийным процессам. Сантоку из углеродистой или легированной стали изготавливаются для профессионального применения на кухнях ресторанов.
- Материал рукояти – может быть деревянной или из прорезиненного покрытия. И это будет лучшими вариантами, потому что это предотвратит выскальзывание ножа из ладони во время работы. Материалы не впитывают запахи и способны отталкивать влагу.
- Угол заточки – идеальный считается в 18 градусов. Такая заточка обеспечивает долгий срок эксплуатации ножа без дополнительной правки, нарезка будет осуществляться легко, без приложения физических усилий.
- Размеры инструмента. Считается, что границы параметров длины клинка – 110-200 мм, но чаще они варьируются в пределах 160-180 мм. Рукоять может быть в длину 140-160 мм, и зависит эта цифра от длины лезвия.
- Наличие «воздушных карманов». Если на лезвии имеется ряд небольших отверстий, расположенный ближе к «тупому» краю, то это делает нож более практичным. Таким инструментом будет удобно нарезать продукты, прилипающие к металлической поверхности – например, отварные овощи, сочные фрукты.
Смотрите на видео о том, как выбрать нож сантоку:
Сантоку или шеф – что выбрать?
Различия между сантоку и классическим шеф-ножом большие, поэтому специалисты рекомендуют выбирать между этими двумя инструментами, ориентируясь на собственные потребности. Если нож необходим для нарезки большого количества продуктов, то без сомнения нужен «японец» — им можно измельчить мясо в фарш и сразу же начать нарезать спелые помидоры полукольцами. В случае частого нарезания твердых продуктов стоит отдать предпочтение зауженному шеф-ножу.
Классический вариант профессионального поварского инструмента изготавливается такой формы, что случайные порезы/ранения рук исключаются.
Нож сантоку и шеф-нож: сравнение размеров
Можно ли сделать своими руками
Сделать сантоку своими руками вполне реально, но нужно будет подобрать материал для клинка, а это может быть дамасская сталь, высокоуглеродистая или легированная. Часто «кулибины» используют в качестве «исходного материала» старые ножи с широким лезвием или в виде топорика, ножовки советского производства. Дополнительно понадобятся:
- напильники по металлу;
- древесина для изготовления рукояти;
- шлифовальный станок ленточного типа;
- эпоксидный клей;
- «болгарка»;
- наждачная бумага разной степени абразивности;
- дрель, сверла;
- печь для закалки металла.
Алгоритм изготовления ножа сантоку самостоятельно:
- Разработать дизайн ножа. Можно выполнить, подключив собственную фантазию или прибегнув к помощи интернета. Практичнее воспользоваться готовыми чертежами.
- Отпустить металл. Исходный материал берется высококачественный, для работы его нужно сделать более пластичным, податливым. Для этого кусок металла кладется в печь/в огонь и раскаляется до такого состояния, чтобы к нему не прилипал магнит. Затем его остужают естественным образом или путем помещения в емкость с минеральным маслом. После этого материал опять нагревают, но уже максимум до 180 градусов, и снова остужают.
- Приготовить заготовку, придав форму будущего ножа. Это делается с помощью «болгарки», приложив к металлу лекало из чертежа. Выравнивают металл после обрезания на деревянном бруске, что предотвратит повреждение металла (он просто не помнется).
- Создать скос. Чем тоньше он будет, тем лучше будет резать нож. Выполняется на ленточном шлифовальном станке, начиная с бумаги крупной абразивности и заканчивая «нулевкой». Нужно следить, чтобы сталь при работе не перегревалась – нужно периодически опускать заготовку в емкость с водой комнатной температуры. Скос лучше делать с одной стороны ножа.
- Заточка лезвия. Выполняется на водном камне, понадобятся таких 2 – с абразивностью 1000 и 4000. Сначала используется зернистость 1000, доводится клинок до нужного состояния на камне с зернистостью 4000. Камень при работе должен быть постоянно мокрым. Проверить уровень остроты легко – если лезвие легко режет бумагу, то заточка качественная.
- Изготовить ручку. Древесина обрабатывается на шлифовальном ленточном станке – бруску придается нужная форма. Хвостовик клинка устанавливается в отверстие бруска, которое сверлится в центре. Получившаяся конструкция заливается эпоксидным клеем, зажимается тисками и оставляется на сутки до полного высыхания. После этого нужно покрыть дерево лаком или маслом для предотвращения впитывания влаги, жира.
Смотрите на видео о том, как сделать нож сантоку самостоятельно:
Самодельный нож сантоку рекомендуется периодически протирать растительным маслом, в том числе и его рукоять. Это предотвратит появление коррозии на стали и увеличит влагоотталкивающие способности древесины.
Рекомендации по уходу за набором ножей сантоку
Независимо от того, были приобретен набор ножей сантоку или единственный инструмент, нужно за ними правильно ухаживать:
- мыть сразу после использования в воде комнатной температуры – слишком горячая и ледяная снижают качество стали;
- не использовать при мытье моющие средства или любые мыльные растворы, тем более чистящие порошки с абразивными частицами;
- если сантоку хранится в ящике стола, то после мытья клинок обязательно насухо вытирается;
- лучше хранить японский нож в деревянной подставке вертикально – и лишняя вода стечет, и посторонние запахи впитаются;
- не применять «японца» на мраморных, стеклянных поверхностях;
- при необходимости переноски/перевозки сантоку позаботиться о наличии чехла для него.
Нужно следить за остротой лезвия японского кухонного ножа, при необходимости править его на обычном оселке или механической точилке с выставленным углом в 15 градусов.
И еще один нюанс: лучше мыть сантоку ручным способом, хотя европейские производители и «разрешают» использовать для этого посудомоечные машины.
Лучшие производители
Японский нож сантоку производится не только на территории своей «родины», но и крупными европейскими производителями – Samura, Tojiro, Kanetsugu, Tramontina, Berghoff, Tefal, Rondell, Nadoba и другие. Причем последние привносят каждый раз что-то новое в классический вариант кухонного инструмента, оставляя неизменным только его форму и размеры.
Samura
Фирма выпускает ножи для европейского покупателя, предлагает продукцию по разной стоимости. Лезвие сантоку изготавливается из дамасской стали, которая не ржавеет, и со строгим соблюдением японских технологий производства. Это обеспечивает долгую остроту клинка и длительный срок эксплуатации без потери качественных характеристик.
Нож сантоку Samura
Ножи Samura популярны во всем мире, потому что представлены в разных дизайнах (видоизменяется рукоять) и отличаются высоким качеством.
Tojiro (Western Knife F-311)
Производитель Tojiro выпускает на рынок японские ножи, которые необходимы для работы на профессиональной кухне. Лезвия изготавливаются по технологии «дамаск», а именно путем сварки нескольких полотен из углеродистой стали. Основа лезвия – это сплав стали с добавлением в состав кобальта, ванадия и хрома. Это дает возможность производителю гарантировать 5-летний срок эксплуатации без дополнительной заточки/правки на точильных приспособлениях.
Нож сантоку Tojiro (Western Knife F-311)
В сплав производитель добавляет и легирующие компоненты, что делает лезвие устойчивым к поражению коррозией, а нанесение антибактериального покрытия служит надежной защитой от роста, распространения болезнетворных бактерий.
Kanetsugu
Компания предлагает широкий ассортимент японских ножей по вполне приемлемым ценам, хотя ее продукция отличается высоким качеством. Для изготовления лезвия используют только высокоуглеродистую сталь VG10, она обязательно проходит этап термообработки, закалки и становится максимально прочной. Процесс протекает по дамасской технологии, что обеспечивает не только прочность лезвия на изломе, но и необычный рисунок на поверхности клинка.
Кованый сантоку из трехслойной стали ZA-18 Seki Kanetsugu PRO·J 6003 Santoku knife 170mm
Обкладка металла содержит 32 слоя, поэтому он очень прочный и острый – даже при домашнем применении нож сантоку от Kanetsugu не требует частой заточки или правки.
Tramontina
Производитель выпускает продукцию, ориентированную на профессиональную кухню. Особенность ножей от Tramontina – предельно острая заточка лезвия, которая позволяет нарезать продукты очень тонко, а это часто требуется для приготовления экзотических блюд.
Изготавливается нож из высокоуглеродистой стали, применяют метод ковки, и это автоматически уплотняет кристаллическую решетку металла. Конечным этапом является полировка – поверхность клинка доводится до зеркального блеска.
Нож сантоку Tramontina Professional Master White 17,8 см 24646-087
Продукция фирмы распространена по всему миру и считается вполне доступной даже тем, кто пользуется японскими ножами на домашней кухне.
Berghoff
Эта компания имеет отличительную черту – ее продукция имеет оригинальный дизайн и очень высокое качество. Японские ножи сантоку изготавливаются исключительно из высокоуглеродистой стали, затем полируются до зеркального блеска. Эти изделия обладают способностью не подвергаться коррозийным процессам, а их заточка не имеет равной. Стоит упомянуть и то, что при производстве строго контролируют балансировку клинка и рукояти – работать таким инструментом легко.
Нож сантоку Berghoff
Лезвия ножей от производителя Berghoff обрабатываются специальным составом, что делает их устойчивыми к вредному воздействию щелочной среды.
Tefal
Производитель выпускает японские ножи из керамики, они могут стать украшением любой кухни – белые, с красной окантовкой на ручке и обязательным чехлом для хранения. Керамический нож очень острый и по режущим способностям не уступает стальному инструменту, хотя и имеет некоторые недостатки:
- керамика легко раскалывается, поэтому падение такого ножа чревато неприятными последствиями;
- лезвие может сломаться при нарезке твердых продуктов и мелких костей в мясе/рыбе;
- по стеклу таким ножом работать категорически запрещено.
Профессиональные повара такие ножи называют лишь красивым дополнением кухни, потому что считают их малофункциональными.
Rondell
Нож сантуко от этого производителя изготавливается из стали, имеет длину клинка в 140 мм и общий размер (с рукоятью) в 255 мм, отличается двухсторонней заточкой. Эти параметры обеспечивают легкое использование инструмента – он отлично ложится в ладонь, лезвие его не гнется, что позволяет применять его для нарезки хрящевых волокон, слишком твердых фруктов (айва) и даже рыбу с мелкими костями.
Часто ножи от Rondell на поверхности клинка имеют впадины, которые позволяют не беспокоиться о прилипании продуктов к лезвию.
Нож сантоку Flamberg Rondell
Цены на ножи от этого производителя вполне приемлемые, поэтому качественным инструментом для работы на кухне может обзавестись любая домохозяйка.
Nadoba
Этот производитель находится в Чехии, ножи на рынок попадают действительно качественные и со стильным дизайном. Длина лезвия от чешской фирмы – 175 мм. Интересно выполнена рукоять – на нее «находит» сталь от лезвия, словно делая ей окантовку. Этот элемент может доставить некоторые неудобства – при работе с водой возможно выскальзывание инструмента из ладони.
Нож сантоку Nadoba
На поверхности клинка имеется ряд выемок, которые делают возможным длительное нарезание даже тех продуктов, которые имеют свойство прилипать к металлу. Эти ножи относятся к категории бюджетных, требуют периодической заточки, но вполне справляются с ожидаемыми функциями.
Tescoma
Лаконичный дизайн, длина лезвия в 180 мм – это делает японский нож сантоку от производителя Tescoma более мужским, о чем и утверждают женщины-повара. Его длинное лезвие оказалось неудобным для дамских ладоней, тогда как в мужских оно лежит идеально. Фирма работает в Китае, но это не делает ее продукцию низкокачественной – наоборот, острота лезвия такая, что сначала нужно будет адаптироваться к ней.
Нож сантоку Tescoma
Изготавливаются ножи из стали (за основу берется цельный кусок), на поверхности клинка обязательно присутствуют выемки для упрощения процесса нарезки «липких» продуктов питания.
Gipfel
Сантоку от этой компании – самый приемлемый вариант для применения инструмента на домашней кухне. Низкая цена ножа не делает его низкокачественным, потребители отмечают следующие его достоинства:
- острое лезвие – режет и мясо, и зелень, и спелые помидоры;
- рукоять из прорезиненного материала – не скользит, не впитывает запахи;
- интересный дизайн – в продаже имеется нож в черном, красном и синем цвете.
Ножи Gipfel продаются в чехле, а это позволяет брать их с собой на пикники или выездную работу на кухне. Производятся в Китае, имеют две модификации – классический сантоку длиной лезвия в 180 мм и «усеченная» с лезвием всего 110 мм. Производитель дает гарантию на свою продукцию – 6 месяцев.
Victorinox
Ножи от швейцарского производителя считаются дорогими, но отличающимися максимально высоким качеством. Клинок изготавливается из стали, имеет длину 170 мм, рукоять делается из современного полипропилена, но это не снижает уровень балансировки режущего инструмента.
Нож сантоку Victorinox
Victorrinox – классика, которая подчеркивает и стандартные формы японского ножа, и его многофункциональность, и удобство/практичность в использовании.
Luminarc
Французский производитель, который специализируется на выпуске кухонной посуды. Японские ножи изготавливаются из высокоуглеродистой стали, рукояти – из современного пластика. Интересно, что фирма сохраняет свойства сантоку и даже выполняет правильную балансировку – лежит нож в ладони удобно, что позволяет длительное время работать на нарезке продуктов питания.
Нож сантоку Luminarc
Цена на ножи
Ножи сантоку на рынке представлены в широком ценовом диапазоне – от дешевых в 300-400 рублей до реально дорогих в несколько десятков тысяч.
Нож сантоку: как выбрать и правильно использовать?
Иметь на кухне отличный нож для готовки мечтают не только профессионалы поварского искусства, но и домохозяйки. Сантоку – это то, что нужно. Он настолько практичен, что заменяет собой несколько ножей. Страна, в которой его придумали (Япония), славится продуманным подходом к процессу готовки, и этот нож очень удобный и острый.
Что это такое?
Слово «сантоку» в переводе с японского означает «три хорошие вещи» или «три варианта использования». Это универсальный нож, который придумали в стране восходящего солнца, чтобы заменить французский поварской нож для разделки говядины. Использовать его можно для нарезки разных продуктов: мяса, рыбы, птицы, овощей. Некоторые просто режут им хлеб. Но японцы придумали сантоку для нужд своей кухни, и изначально он был предназначен для приготовления роллов и суши.
Форма его похожа на «овечью ногу», что позволяет минимизировать расстояние между лезвием и доской, от самой пяты ножа до его острия. Движения преимущественно прямонаправленные вниз. При этом нож может, плавно изгибаясь, нарезать тонкие ломтики. По своему назначению он способен рубить, крошить и резать кубиками или соломкой. Таким инструментом можно быстро порезать жилистое мясо, но не рекомендуется рубить кости, так как от этого он быстро выйдет из строя.
Европейские варианты ножа могут иметь дополнительные выемки на лезвии, которые способствуют тому, что продукты к нему не прилипают. Это очень удобно, особенно при нарезании тонкими ломтиками.
Чем отличается от шеф-ножа?
Отличие между шеф-ножом и сантоку для обывателей неочевидно, но для профессионала оно ощутимо. Шеф-нож также универсален, но он тяжелее, кончик лезвия заужен, длина его составляет от 15 до 36 см. В то время как режущая часть сантоку имеет длину от 12 до 18 см, и по виду он схож с кухонным топориком, пята и острие у него на одной линии. Иногда бывает лезвие слегка заужено, но незначительно.
Обычный поварской нож не сможет одинаково хорошо справиться с нарезкой куриного филе и отварной говядины и тут же нарезать мелко зелень или помидоры кубиками. Но у каждого человека и повара индивидуальные предпочтения по применению инструментов, поэтому кому-то легче использовать один нож, кому-то – другой. Острый зауженный шеф-нож поможет при нарезании твёрдых продуктов и исключит случайные порезы. Поэтому выбирайте тот, который вам более подходит.
Популярные производители
В настоящее время производством ножей сантоку занимаются не только японские мастера, но и многие другие страны. Каждый привносит что-то своё в его внешний вид, но неизменными остаются удобство и универсальность. Есть бюджетные производители, которые доступны каждому желающему. Есть и дорогие ножи, которые исполнены из определённого сплава, рукоять может быть дополнительно украшена. Разберём несколько видов самых популярных среди такого разнообразия марок ножей сантоку.
Tefal
Нож кухонный Tefal Ingenio White изготовлен из керамики, имеет острое лезвие. Он белый и стильный с красной окантовкой рукояти и чехлом для самого лезвия, защищающим от возможной порчи. Прекрасный вариант, если хотите сделать вашу кухню особенной. Такой нож ничем не уступает стальному, но у керамики есть некоторые минусы:
- этот нож боится падений, каждое из них может стать для него последним, так как керамика легко раскалывается;
- нельзя им резать очень твёрдые продукты, стоит избегать мелких косточек, потому что лезвие может переломиться;
- разделочные доски под такой нож надо выбирать из дерева или из пластика, по стеклу, так же как и по кости резать нельзя.
В целом такой клинок будет вас радовать своим дизайном, практичностью и качеством. Стоимость этой модели на разных сайтах колеблется от 2399 до 2499 рублей.
Rondell
Кухонный нож Rondell 0326-RD-01 falkata относительно недорогой, всего 1090 рублей. Он простой эргономичной формы, с прямой рукоятью и стальным лезвием. Длина лезвия составляет 140 мм, а общий размер не превышает 255 мм. Заточка двусторонняя.
Такие параметры позволяют легко им работать, ладонь очень удобно лежит на рукояти, за счёт чего не устаёт даже при длительном использовании ножа. Это актуально как для домохозяйки, решившей нашинковать овощи для закрывания салатов на зиму, так и для повара, которой весь день занимается приготовлением пищи. Твёрдость лезвия – 56 HRC, эта характеристика определяет, насколько сильно можно прилагать усилие для нажима на нож при нарезании чего-либо. Данный инструмент не гнётся, что позволит резать даже очень жилистое мясо или мелкие косточки.
Нож кухонный Rondell 0687-RD-01 из серии Cascara произведён в Китае, данная модель дешевле предыдущей (770 рублей). Имеет впадины на лезвии, что создаёт воздушную подушку между ножом и продуктом и не даёт последнему прилипнуть к режущей поверхности. Отличный вариант для домашнего использования. Изготовлен из нержавеющей стали, имеет классический дизайн, длина лезвия – 178 мм, твёрдость – 52 HRC.
Nadoba
Нож Nadoba Ursa европейского происхождения, произведён в Чехии, длина лезвия – 17,5 см, стоимость – около 899 рублей. Стильный дизайн. Сталь, из которой выполнен сам нож, переходит на рукоять, оковывая её с двух сторон. Есть выемки на лезвии, которые помогут при шинковке.
Tescoma
Tescoma Azza 884532, 18см, подойдёт по своему лаконичному внешнему виду и длинному лезвию больше мужчинам, чем женщинам, об этом говорят и отзывы. Многие мужчины оценили его эргономичность и отметили это как плюс, а женщины, напротив, сочли за минус. Стоит данная модель примерно 2214 рублей, производится в Китае. Нож исполнен из цельного куска стали, твёрдость лезвия – 55 HRC. С двух сторон есть углубления, так называемые зубчики.
Нож настолько острый, что потребуется некоторое время для адаптации под его большой размер.
Gipfel
Gipfel Rainbow, 18 см, можно сказать, народный избранник. Стоимость его всего 385 рублей, но отзывы только положительные. При его использовании никто не нашёл никаких минусов, исключительно плюсы.
- Острота лезвия. Одинаково легко режет куриное филе и другое мясо, а также зелень.
- Удобная прорезиненная ручка, что обеспечивает лёгкость использования. Можно быть уверенным, что нож не выскользнет из рук.
- Стильный дизайн. Нож выпускается в нескольких цветах: красный, синий или чёрный. Можно подобрать на любой вкус.
- Наличие прорезиненного чехла, который защитит нож от порчи и вас от случайных порезов. Удобно хранить.
Таким бюджетным инструментом можно заменить несколько на вашей кухне. И даже если он выйдет из строя, то купить новый не составит труда, стоимость позволяет.
Кстати, невысокая стоимость и цветовая гамма помогут вам разделить ножи по функциям. К примеру, синего цвета инструмент использовать для разделки или нарезки рыбы, красного цвета – для сырого мяса, а чёрного – будет верным помощником при шинковке овощей. Такое разделение полезно не только для вашего здоровья, но и для долгосрочного сохранения режущих свойств ножа. Из названия видно, что длина лезвия – 180 мм, изготовлено оно из стали. Произведён нож, как и многие другие, в Китае.
Gipfel 6774 выглядит также, как и предшественник, но длина лезвия составляет всего 110 мм. Маленький и практичный. Такая небольшая длина и наличие чехла позволят брать его с собой в путешествие или на пикник. Ручка его тоже прорезиненная, что удобно при использовании. И стоит он всего лишь 310 рублей.
Gipfel 8476 с длиной лезвия – 170 мм можно купить по очень привлекательной цене – 370 рублей. Нож выполнен из стали, его лезвие к острию немного сужено, это поможет при плавной нарезке на тонкие ломтики овощей или мяса. Производство – Китай. Гарантийный срок – полгода.
Samura
Samura SBA-0093/K 13.7 – ещё один сантоку. Это высококачественное изделие из прочной стали aus-8 с твёрдостью лезвия – 58 HRC. Выглядит лаконично и стильно, изготовлен из цельносплавного куска металла. Рукоять напоминает ствол бамбука и не зря, ведь данная модель относится к серии «бамбук». Упакован нож в блистер и картонную коробку. Стоит он 1728 рублей и произведён в Японии.
Преимущества: красивый дизайн, небольшой размер, высокое качество. Такой нож станет настоящим «шефом» на вашей кухне. Гарантия – один год.
Превосходный вариант от производителя Samura – нож сантоку коллекции Kaidju из смеси материалов стали и красного дерева. Длина лезвия – 180 мм, изготовлено из стали hammered aus-8, имеет антикоррозийное покрытие, с деревянной ручкой. Стоит такой нож от 3199 до 5299 рублей. Срок гарантии – 12 месяцев.
Victorinox
Victorinox «SwissClassic» произведён в Швейцарии. Стальной клинок, длиной 17 см, с полипропиленовой рукоятью идеально сбалансирован и удобен в применении. Цена такого кухонного изделия колеблется от 2660 до 3000 рублей.
Самый высокий рейтинг по качеству из представленных в этом обзоре имеет компания «Самура», а наиболее популярными являются ножи фирмы «Гипфель». Но как выбрать самый лучший?
Рекомендации по выбору
Кухонный нож должен выбираться для каждого повара или просто человека, который готовит в домашних условиях, индивидуально. Но некоторые правила помогут выбрать подходящий нож сантоку из сотен разных:
- угол заточки – 18 градусов;
- размеры клинка могут варьироваться от 110 до 200 мм, а сама рукоятка – 140-160 мм, в зависимости от размера лезвия;
- твёрдость лезвия качественных ножей находится в диапазоне от 52 до 58 единиц HRC, максимумом является 60 единиц, большие цифры будут говорить о его хрупкости;
- рукоять лучше выбирать деревянную или прорезиненную, такой инструмент будет хорошо лежать в ладони и не выскользнет случайно;
- наличие «воздушных карманов» поможет, если продукт налипает на лезвие;
- ножи в наборе могут стоить дешевле, но лучше универсальный нож сантоку выбрать отдельно.
Тонкости использования
Научиться правильно пользоваться таким ножом – важная задача, это спасёт ваши пальцы от порезов и увеличит скорость работы. Обратите внимание, что применение этого ножа для разрубки костей или других подобных твёрдых продуктов не предусмотрено. От этого он в лучшем случае – быстро затупится, а в худшем – сломается.
Резать продукты нужно вертикально одиночными движениями, так достигаются наиболее тонкие и ровные края срезов, но и обычная техника нарезки продуктов тоже подойдет.
Как ухаживать?
Уход за поварским ножом должен быть внимательным, чтобы не повредить клинок.
- Если вы куда-то едете и берёте его с собой, нужно обязательно побеспокоиться о прочном футляре. Лезвие при хранении нужно вставлять в специальный чехол.
- Мыть лучше всего ручным способом, но можно и в посудомоечной машине, если это указано на упаковке производителя. После мытья протрите нож насухо.
- Стоит отметить, что использовать на стеклянных и мраморных поверхностях нож сантоку нельзя, его лезвие либо сломается, либо затупится. Для заточки подойдёт японский водный камень, такой можно найти в интернет-магазинах.
Осталось выбрать идеальный для вас вариант кухонного помощника и приступить к готовке. С таким ножом качество приготовления улучшится в несколько раз.
Ножи Сантоку
В стране Восходящего Солнца процесс приготовления пищи – настоящее искусство, поэтому все японские кухонные принадлежности славятся отменным качеством. Для разделки и обработки продуктов повара используют специальный нож Сантоку. Это многофункциональный инструмент, который существенно облегчает процесс готовки и шефам, и домохозяйкам. Ознакомиться с ассортиментом и стоимостью таких ножей можно на сайте vollmart.ru.
Ножи Сантоку: что такое и для чего нужны?
Это универсальное изделие, которое используется для нарезки различных продуктов. Название «Сантоку» с японского переводится как «три варианта использования» или «три хорошие вещи». Изначально нож был предназначен только для нужд японской кухни (приготовление суши и роллов), позднее нож Сантоку обрел более широкое применение:
- нарезка мясных продуктов, птицы;
- разделка рыбы;
- шинкование овощей кубиками, соломкой, кольцами;
- нарезание хлеба.
СПРАВКА! При помощи ножа Сантоку можно обработать мясо с мелкими мягкими костями и хрящами, а также измельчить филе в фарш без особых физических усилий.
Сантоку имеет специфический внешний вид: это клинок с широким прямым лезвием и небольшой, легкой рукояткой, благодаря которой нож удобно держать в руке. По своей форме изделие напоминает «овечью ногу» или кухонный топорик.
Плюсы и минусы
Среди важных преимуществ изделия – многофункциональность, эргономичность, необычный дизайн. Нож Сантоку – отличное приобретение для практичных хозяев, которые не желают загромождать кухонное пространство обилием инструментов и приспособлений.
Минусы изделия субъективны. Некоторым не нравятся размеры и вес ножа, другим – его необычная форма. Сантоку имеет закругленный обух, поэтому им неудобно удалять сердцевину у овощей и фруктов (но нож для этого и не предназначен).
Как пользоваться?
Правильное использование профессионального ножа ускорит приготовление многих блюд. Далее представлены поэтапные рекомендации, которые сделают эксплуатацию изделия максимально комфортной. Между большим и согнутым указательным пальцем зажать клинок.
- Другими пальцами обхватить рукоять.
- Не сжимать, не сильно давить на изделие – это повлечет дискомфорт, рука быстро устанет.
- Для нарезки использовать разные части лезвия: часть от кончика до середины лезвия – для деликатной работы (мелкая шинковка, нарезка зелени), часть от середины до рукояти – нарезка более твердых продуктов.
ВАЖНО! Регулярное трение ножа о твердые поверхности приведет к повреждениям лезвия. Нарезать продукты нужно только на пластиковой или деревянной доске.
Как выбрать?
Обращать внимание при выборе нужно на материал, из которого изготовлен нож. Для домашней кухни подойдет изделие из нержавеющей стали (не окисляется, вкус продуктов не портится). Для профессиональных кухонь целесообразно выбирать ножи из легированной или высокоуглеродистой стали.
Подбирать нож Сантоку следует индивидуально, учитывая его размеры и форму. Далее представлены общие технические параметры изделия:
- угол заточки – 18 градусов;
- размеры лезвия от 110 до 200 мм, рукоятки – 150-160 мм;
- твердость лезвия – 52-58 единиц HRC;
- рукоять деревянная, прорезиненная, пластиковая.
Более подробно ознакомиться с ножами Сантоку, их внешним видом и параметрами можно на сайте vollmart.ru. Здесь представлены изделия от разных производителей, каждый пользователь сможет выбрать подходящий для себя инструмент.
Краткий обзор продукции.
- Бюджетные варианты. Это нож Сантоку Tima DR-09 Dragon за 230 руб, Fissman 2234 Gladiolo за 287 руб, Tima FL-09 (461 руб), Tima SAM-03 Самурай, 554 руб.
- Средняя стоимость – Santoku Moulin Villa KGS-018 Granate (759 руб), Fissman 2507 Koyoshi (979 руб), BergHOFF 4490306 CollectAndCook (980 руб).
- Продукция для профессиональных кухонь. Fissman 2365 Demi Chef (1619 руб), Fissman 2470 Elegance 1797 руб, BergHOFF 3700100 Eclipse (2550 руб), Santoku Moulin Villa KGS-018 Granate 3810 руб.
Как ухаживать?
Уход за ножом Сантоку не является хлопотным и трудным. Достаточно соблюдать ряд известных для каждой хозяйки правил. В первую очередь – обязательно промывать клинок после каждой нарезки, не допускать засыхания и налипания остатков продуктов на лезвии. Для мытья нежелательно использовать моющие или мыльные составы, так как клинок под действием щелочной среды теряет остроту, приобретает хрупкость. После мытья нож насухо протереть полотенцем.
Другие важные советы.
- Хранить Сантоку лучше в вертикальном положении в деревянных подставках.
- Нож всегда должен быть острым. Для заточки можно заказать специальный водный камень, который используется в Японии. Также можно пользоваться и стандартной точилкой.
- Не нарезать продукты на стеклянных или мраморных поверхностях, так как лезвие Сантоку либо затупится, либо сломается.
Ножи Сантоку – японские поварские изделия высокого качества. Сегодня производятся как на Западе, так и в восточных странах. Отличаются многофункциональностью: ими можно нарезать, разделывать мясо и рыбу, шинковать овощи или просто резать хлеб. Имеют необычную форму. Стоимость варьируется в зависимости от материала изготовления и размеров клинка.
Для чего ножи сантоку и что ими резать?
В эти последние теплые деньки мы предлагаем подумать о ближайшем будущем, например, о предстоящих праздничных застольях посвященных Дню учителя и Дню национального единства. Если вам кажется, что это еще не скоро, то рекомендуем открутить назад свою ленту в соцсетях и с ностальгией пересмотреть свои зимне-весенние фоточки с мечтами о лете. Спорим, они там есть? Еще недавно нам казалось, что лето не за горами, но на дворе уже осень.
В этой статье мы хотим рассказать о ноже, который с одной стороны пользуется возрастающей популярностью, а с другой стороны вызывает не всегда однозначные оценки у профессионалов и любителей кулинарного фронта. Речь пойдет о японском ноже «сантоку».
Сантоку — это нож, который изначально создан на стыке двух культур: азиатской и западной. Сантоку не является оригинальным японским ножом, но создан в русле азиатской кулинарной традиции. Первые ножи такого типа появились в начале 80-х годов прошлого века, когда японские мануфактуры начали поставлять ножи на западные рынки.
Японцы достаточно быстро поняли, что аутентичные ножи с грубой граненой рукояткой и односторонней ассиметричной заточкой не всегда понятны западному потребителю. Постепенно, методом проб и ошибок была выработана новая геометрия, которая соединила в себе преимущества немецких, французских и японских поварских ножей.
Нож нового типа быстро получил популярность не только в западных странах, но и в самой Японии. В настоящее время можно сказать, что геометрия сантоку проверена временем.
Итак, давайте разберемся, что же из себя представляет нож-сантоку и в каких случаях он проявляет себя максимально эффективно. Считается, что сантоку является специализированным инструментом, хорошо подходящим для приготовления праздничных блюд. А это именно то, что мы в России любим на праздник: тазик салата оливье, бадеечка селедки под шубой, свиные ребрышки на гриле, филированный лосось в кляре.
Главная задача, для которой создавался нож сантоку — полное обеспечение процесса приготовления пищи «от и до». Отличительные черты ножа-сантоку следующие: широкое лезвие с понижающимся обухом, что делает нож похожим на классический шипфут, увеличенный в размере; вертикальные пропилы на обоих голоменях клинка; тонкий обух и отсутствие больстера, ровная или слабо выгнутая режущая кромка. Обычно длина сантоку составляет от 12-ти до 18-ти сантиметров.
В японской традиции считается, что сантоку лучше всего подходит для выполнения трех задач: тонкая нарезка (слайсирование), нарезка кубиками и мелкая шинковка мяса для создания фарша. Если внимательно прочитать, указанные выше характеристики, то видно, что мы имеем дело с весьма тонким и легким ножом (по сравнению с германскими и французскими ножами) с прямой режущей кромкой, что не позволяет ножу раскачиваться на ней, как это обычно происходит в европейской традиции.
Среди важных моментов также стоит отметить, что сантоку предпочтительно использовать для работы по мягким или готовым продуктам. С разделкой замороженного мяса такой нож не справится. Для того, чтобы использование сантоку давало максимальную отдачу, нужно знать, что для реза используется движение ножом вниз с небольшим движением вперед или вообще без движения вперед. То есть сантоку работает почти, как гильотина, что позволяет нарезать продукты на очень тонкие куски.
Эта особенность намекает, на то, что сантоку не является универсальным ножом, хотя многие кулинары воспринимают его именно так. Здесь мы говорим, о том, что сантоку появился на свет в японской традиции, когда у японского шеф-повара, как правило, имеется широкий ассортимент ножей, каждый из которых предназначен для выполнения определенной функции. Важно также понимать, что сантоку не должен использоваться для разрезания суставов, костей, ребер или для разделывания курицы.
Что же мы имеем в сухом остатке? Сантоку это легкий нож для плавной и неторопливой нарезки мягких продуктов в больших количествах. Удобство его использования и небольшой вес особенно оценят женщины.
И про эти вот боковые пропилы на боковой поверхности клинка есть три больших секрета. Первый — есть мнение, что так уменьшается трение клинка о продукты, что особенно ощутимо при длительной работе. Второй — некоторые повара утверждают, что благодаря пропилам уменьшается количество прилипаний продуктов к поверхности клинка. Третий секрет говорит о том, что за счет пропилов уменьшается общий вес ножа, что опять-таки дает ощутимый эффект в процессе длительной работы.
Так что если у вас в плечах косая сажень, а руки привычны к постоянному управлению автомобилем без гидроусилителя, то вы скорее всего не оцените всю прелесть указанных выше преимуществ.
А тех, кто по-настоящему заморочился на японской кухне, в процессе правильного использования хорошо заточенного сантоку по мягким продуктам ждет множество интересных инсайтов. Начать можно с простого — аккуратной нарезки свежеприготовленных суши. Это тот самый момент, который будет красноречивее тысячи слов. Именно на таком типе нарезки становится понятно, что сантоку режет сверху вниз, без всякой проводки клинка вперед или назад.
Подборка удачных решений для покупки на российском ножевом рынке
Давайте теперь перейдем от слов к делу и взглянем на 5 моделей, которые на наш взгляд являются репрезентативной выборкой, того что можно купить на российском ножевом рынке.
НОЖ САНТОКУ 2900 290625, 180 ММ с клинком из хромолевой стали и рукояткой из твердого пластика является классическим примером модели сантоку. Если прочитав наш материал, вы прониклись идеей обзавестись ножом такого типа, то начать лучше всего именно с простой модели от известного бренда. Обычно, сантоку от японских брендов имеют довольно высокую стоимость, так что лучше сначала протестировать более простую модель и принять для себе решение — нужен вам такой нож или нет. Клинок ножа имеет средние размеры, что особенно хорошо позволяет делать порционную нарезку суши и горячих мясных блюд.
Благодаря широкому лезвию, классическому профилю сантоку, удобной эргономичной рукоятке и изящному внешнему виду, НОЖ САНТОКУ GRAND PRIX II 4173, 140 ММ выглядит как интерпретация классики 21-го века, которая в значительной степени соответствует действительности. Это очень легкий нож с очень тонким лезвием, который оптимально подходит для того, чтобы делать то, что должен делать сантоку: тонкая нарезка, нарезка кубиками и создание мясного фарша. Среди интересных моментов стоит отметить оригинальную форму рукоятки, которая обесечивает уверенное удержание ножа большой и маленькой рукой.
НОЖ САНТОКУ ZEN 170 ММ, СТАЛЬ VG-10, TOJIRO создан для тех, кто уже точно знает чего хочет и смог по достоинству оценить работу ножа с такой геометрией. Нож полностью выполнен в аутентичной японской стилистике: здесь нет пропилов на клинке и используется овальная рукоять из дерева магнолии.
НОЖ САНТОКУ GRAND PRIX II 4175, 170 ММ представляет собой мечту начинающего кулинара, который ни дня не может прожить без блюд японской кухни. Таким ножом можно работать бесконечно долго. Здесь используется очень острая и довольно мягкая сталь, которая требует частой доводки мусатом, но которая быстро возвращается в исправное состояние, и которая не ломается при падении на пол кухни. Нож имеет стандартную форму сантоку: плоское лезвие и профиль шипфут. Длина клинка чуть больше среднего.
НОЖ САНТОКУ IKON 4972 WUS, 140 ММ можно смело отнести к современной шеф-поварской классике. Он оптимально приспособлен для создания кулинарных шедевров на домашней кухне. К тому же он выполнен по цельнометаллической технологии, что обеспечивает успешную эксплуатацию в течение длительного времени.