Формы для кексов: какие бывают, какие лучше и как не попасть впросак при покупке
Кексы вариативны и по содержанию, и по форме. Однако, каким бы ни было содержание, когда мы говорим о тесте для кекса, достаточно четко представляем себе его консистенцию. Оно вязкое, но жидкое настолько, чтобы его можно было перелить в форму. С учетом этого знания мы и выбираем форму для выпечки кекса: она должна быть такой, чтобы тесто не протекло между дном и бортами. И это, пожалуй, единственное ограничение по конфигурации. Кексовое тесто с готовностью примет любую форму: круглую и квадратную, усеченной пирамиды (мы называем ее «кирпичиком»), параллелепипеда, кольца с гладкой или рифленой поверхностью. Интересно, что кекс, испеченный в невысокой форме и нарезанный кусочками, при дегустации будет восприниматься совсем не так, как кекс из высокой формы, нарезанный тонкими ломтиками. А вот с точки зрения материалов все немного сложнее.
О чем расскажем в статье:
Металлическая форма для выпечки кексов
Металлические или алюминевые формы для выпечки кексов – самые распространенные
Самые распространенные формы для выпечки кексов – металлические, из стали разной толщины или алюминиевые. Они хорошо проводят тепло, позволяя кексу быстро и равномерно прорекаться.
При этом в светлых или серебристых формах при прочих равных условиях выпечки кексы получаются бледнее, чем в темных или золотистых. То есть, кексы с высоким содержанием сахара (например, фунтовые или типа кекса Советский) имеет смысл выпекать в светлых формах, а несладкие или с небольшим количеством сахара – в темных.
Металлические формы для кексов изготавливают двумя способами: прессованием или складыванием. Казалось бы, зачем нам это знать?
Дело в том, что у прессованных металлических форм для кексов место соединения дна и бортов формы всегда слегка округлое. Значит, и у кекса не будет острых углов, что не всегда красиво. Зато их легко мыть, потому что тесто не застревает в швах.
Формы, которые как бы сложены из металлических листов, имеют выраженные углы, и выпеченные в них кексы выглядят очень профессионально. Минус очевиден: тесто забивается в места сочленения дна и бортов, и без помощи щеточки сложно отмыть такие формы.
Большинство современных металлических форм покрыты тефлоном или каким-либо другим антипригарным материалом, благодаря которому выпеченные кексы буквально вылетают из форм. Но происходит это ровно до тех пор, пока на покрытии не появились царапины. Так что не отделяйте выпеченный кекс от стенок формы металлическими предметами, чтобы не повредить покрытие: чем бережнее вы будете обращаться с металлической формой для кекса, тем дольше она прослужит. Но если все же на покрытии появились царапины, просто начните обращаться с формой так, будто его нет вовсе: обрабатывайте перед выпечкой жиром или простилайте бумагой для выпечки или разрезанным тефлоновым ковриком.
Кстати, далеко не все металлические формы для кексов можно мыть в посудомоечной машине. Помните об этом и смотрите, что по этому поводу говорят отметки на форме или на ее упаковке.
Силиконовые формы для кексов
Силиконовые формы для выпечки кексов имеют как свои достоинства, так и недостатки
Главное достоинство силиконовых форм для кексов – к ним не прилипает тесто. Именно поэтому дно силиконовых форм для профессиональных кондитеров делают с интересным, сложным рифленым рисунком, который четко отпечатывается на выпеченных кексах.
Смазывать формы растительным маслом или антипригарным средством из распылителя нужно только перед самым первым использованием.
Силиконовые формы легко моются в посудомоечной машине. Однако у силиконовых форм для кексов есть и недостатки.
Во-первых, силикон плохо проводит тепло, и кексы получаются бледнее, чем выпеченные в металлической форме при таких же условиях. По возможности покупайте формы из темного силикона. Кстати, лучшие профессиональные силиконовые формы черного цвета.
Во-вторых, очень часто силиконовые формы для кекса имеют настолько тонкие стенки, что деформируются под тяжестью теста для кексов. Особенно это заметно на высоких формах, когда вместо кирпичика выпекается бочонок.
В-третьих, силиконовую форму очень легко прорезать ножом. Хотя нет никакой необходимости отделять выпеченный кекс от стенок такой формы ножом, многие делают это по привычке. Что уж говорить о любителях нарезать кекс, не вынимая из формы!
И, наконец, цена. Действительно хорошие силиконовые формы для кекса дорогие. Но профессиональные кондитеры предпочитают именно их. Так что, если уж купите такие, относитесь к ним бережно.
Стеклянные формы для кексов
Стеклянные формы лучше использовать для запеканок или выпечки пирогов
Стеклянные формы для кексов – не самый лучший выбор. Стекло плохо проводит тепло, и от этого увеличивается время выпечки кексов, а корочка формируется не такая румяная, как хотелось бы.
К тому же, у стеклянной прямоугольной формы всегда будут скругленные углы, а значит, кекс не получится таким же красивым, как из правильно подобранной металлической формы.
Перед использованием их приходится обязательно подготавливать: смазывать маслом, иногда обсыпать мукой или же прокладывать бумагой для выпечки.
Разговоры о том, что стеклянные формы легко мыть, не очень-то правдивы: на формах остаются следы жирного теста, которые прижариваются так прочно, что без предварительного замачивания не обойтись.
Так что оставьте квадратные и прямоугольные стеклянные формы для запеканок, круглые – для некоторых пирогов.
Керамические формы для кексов выглядят очень привлекательно. Но, пожалуй, на этом их достоинства заканчиваются. А недостатки у них такие же, как у стеклянных форм, только керамические еще и стоят довольно дорого.
Бумажные формы для кексов
Если вы предпочитаете бумажные формы для выпечки кексов, остановите свой выбор на формочках из тонкого, но прочного картона. Вкладыши из тонкой жаропрочной бумаги предназначены для того, чтобы изделия после выпечки было удобно есть из рук
Давайте сразу договоримся, что бумажные формы для кексов и бумажные вкладыши в формы – разные вещи.
Вкладыши, или как их иногда называют «манжетки» изготовлены из тонкой жаропрочной бумаги и предназначены для того, чтобы изделия после выпечки было удобно есть из рук. Да и выглядят в них кексы аккуратно, и медленнее высыхают. К тому же, такие вкладыши позволяют никак не подготавливать форму для кекса к выпечке, независимо от материала. Но если вы нальете в эту бумажную форму тесто для кекса, она деформируется, тесто расползется и получится не кекс, а полная ерунда.
Другое дело формы для кексов, изготовленные из тонкого, но прочного картона, да еще и обработанного специальным восковым покрытием! Они прекрасно держат форму держат, тесто в них хорошо пропекается, готовый кекс из формы легко выходит. Однако стоят они вовсе не дешево, с точки зрения домашней экономики гораздо выгоднее покупать хорошие металлические формы для кексов. Но если вы печете много кексов в подарок, например, на Рождество или к Пасхе, такие формы – идеальное решение: в них и выпекаем, и украшаем, и дарим.
Все это относится и к формам для кекса из алюминиевой фольги.
Круглые формы с трубкой посередине (формы с дыркой)
Для выпечки больших кексов используются формы с трубкой посередине, которая помогает тесту быстрее и равномернее пропечься
Круглые формы с трубкой посередине используются для выпечки больших кексов. Их объем обычно не менее 2 л, а чаще даже больше.
Просто представьте такое количество достаточно тяжелого кексового теста в круглой или прямоугольной форме! Пока жар дойдет до центра такого кекса и пропечет его, края возле бортов уже пересушатся, если не сгорят.
Чтобы этого не произошло, используют форму для выпечки кекса с трубкой.
Трубка в центре помогает тесту быстрее и равномернее пропечься: она нагревается и тесто нагревается как со стороны стенок, так и от центра.
Как правило, на дно таких форм нанесен объемный рисунок, который отпечатывается на жидком тесте и сохраняется на готовом кексе. Но чтобы этот рисунок был хорошо виден, после выпечки кекс переворачивают. Поэтому важно, чтобы теста в форме было ровно столько, чтобы в духовке оно поднялось не выше, чем до краев формы. Как правило, именно так и получится, если тесто не доходит до края формы примерно на 3 см. Не пытайтесь залить в форму все тесто, лучше испеките из остатков пару порционных кексиков.
Рисунок получится четким, а кекс – красивым, только если рельеф на дне формы достаточно выражен, а антипригарное покрытие – надежное. Бумагой такую форму не выстелить, а вот смазать маслом имеет смысл.
Действительно качественные формы с трубкой в центре довольно дорогие, от дешевых ожидать красивого рельефа и долгой службы не приходится.
Прямоугольные формы для кексов с дыркой
Для модных кексов с заполненной кремом сердцевиной придумали специальную форму для выпечки с вынимающейся трубкой
Возможно, вы встречали прямоугольные кексы, в центре которых находится крем или ганаш. Возникает вопрос: как же кондитеру удалось вырезать в кексе такой ровный туннель и заполнить его начинкой? Весь секрет заключается в форме для кекса. Как правило, это небольшие стальные формы в виде прямоугольного параллелепипеда. В торцевых стенках вырезаны круглые отверстия, в которые плотно вставляется стальная трубка. Форму с трубкой заполняют тестом для кекса, а после выпечки и остывания трубку аккуратно вытягивают, после чего кекс вынимают из формы. Вот и готов «туннель», остается только заполнить его начинкой из кондитерского мешка или каким-то другим, более хитрым способом. Так и получаются модные интересные кексы.
Размер формы имеет значение
Размер формы для кекса влияет на внешний вид готового изделия
Размер формы для кекса влияет на внешний вид готового изделия. Если форма слишком мала, тесто легко вывалится наружу, кекс получится горбатым или похожим на гриб с выпуклой «шляпкой». К тому же, весьма вероятно, что поверхность окажется излишне подрумяненной.
Даже формы одинаковой конфигурации различаются параметрами. Например, «кирпичики» бывают разной длины, ширины и глубины. Значит, и кексы будут иметь разный внешний вид: какие-то более высокие и узкие (они самые красивые), какие-то кажутся расплывшимися.
В рецептах, как правило, указывают или размер, или объем формы. Для максимально успешной выпечки старайтесь соблюдать эти рекомендации, пересчитывайте количество теста на те формы, которые есть в вашем распоряжении.
Измерьте размеры обычной линейкой или мерной лентой или рулеткой, объем легко рассчитать по школьным формулам для соответствующей объемной фигуры (усеченная пирамида для «кирпичика», цилиндр для круглой формы, параллелепипеда для квадратной или прямоугольной с вертикальными бортами, тора для круглой формы с трубкой или усеченный конус для формы со скошенными бортами). Или поступите проще: измерьте, сколько воды помещается в форму для кекса, это и будет объем формы.
Мы собрали для вас небольшую шпаргалку зависимости размера формы и массы кексового теста, которая в нее помещается. Параметры форм указаны ориентировочно. Вы можете увеличить количество теста не более чем на 25% от рекомендованного. В этом случае и время выпечки придется увеличить.
Пользуйтесь!
Кексы — не хуже, чем у Юлии Высоцкой! Что нужно для идеальной выпечки?
Упоминание первого рецепта кекса относится ко временам Древнего Рима. Там его готовили из орехов, изюма и зернышек граната, которые вмешивались в тесто, а затем из этой массы выпекалась высокая круглая лепешка. Немного позже, когда сахар стал более дешевым и доступным, популярность этого блюда стремительно распространилась по всему миру.
На сегодняшний день существуют тысячи, если не больше, рецептов этого десерта. Пожалуй, у каждой хозяйки найдется свой секретный способ, как сделать его пышным, аккуратным и незабываемо вкусным. Основными ингредиентами для всех разновидностей кексов являются сливочное масло, мука, яйца и сахар. Часто в тесто добавляют молоко или кефир – так оно получается более нежным и сдобным. Для изделий аппетитного шоколадного оттенка берут небольшое количество какао-порошка. Нередкими гостями в рецептуре теста выступают натуральные ароматизаторы – цедра и ванильный сахар, а говорить о вариантах его наполнения можно бесконечно. Иногда украшают и верхнюю часть готового кекса, однако наиболее популярной все же остается присыпка из сахарной пудры. Некоторые опытные хозяйки объясняют этот тем, что верхушка правильного кекса должна обязательно треснуть, и скрывать доказательства того, что он удался, не стоит.
Обзор форм для выпечки капкейков, кексов и маффинов
В настоящее время на прилавках магазинов (и не только кондитерских) можно встретить огромное количество форм для выпечки. Производители нас радуют не только расцветкой своих изделий, но ещё и разнообразием форм и материалов. В общем, вариантов столько, что глаза разбегаются. Так как же понять, какой вариант выбрать и не прогадать? Предлагаю разобраться в этом вопросе раз и навсегда.
Кексы, капкейки, маффины. В чём отличие?
Для начала необходимо определить, для чего вам нужна форма. Для этого давайте разберём, в чём отличие между кексом, капкейками и маффинами.
- Кекс – кондитерское изделие, выпекаемое из масляного бисквитного или дрожжевого теста. Как правило, это что-то достаточно большое, напоминающее пирог – рождественский кекс, пасхальный кекс и т.д. Так же кексовое тесто можно залить в небольшие формочки, чтобы получить мини-кексы. Такой вариант подачи многим знаком ещё из советских времён.
- Капкейк (с англ. cup – чашка, cake – торт) – бисквитное пирожное небольшого размера, предназначенное для употребления в пищу одним человеком. Другими словами, это аналог кусочка тортика, только в порционной формочке. Как правило, в капкейках есть начинка, и сверху они могут быть украшены шапочкой из крема и посыпками.
- Маффин – довольно плотная по структуре сладкая выпечка из дрожжевого или бисквитного теста с различными наполнителями, которая подаётся в порционной форме. Маффины отличаются от кексов тем, что имеют более плотную текстуру; а от капкейков – тем, что сверху никак не украшаются.
С отличиями разобрались. Теперь исходя из этого будет проще выбрать форму для выпечки.
Обзор форм для выпечки капкейков, кексов и маффинов
- Большие цельные формы для кексов
Пожалуй, эта категория форм самая разнообразная – металлические, силиконовые, керамические; круглые, прямоугольные, рельефные; в форме сердца, цветов, с узорами… Выбор огромный. Тут уж смотрите, какой кекс вы хотите получить и исходя из этого выбирайте форму.
Для нарядных рождественских кексов пойдут силиконовые модели с разными узорами и рельефами. Такие формы удобны тем, что их не нужно ничем смазывать, к ним ничего не прилипает и они легко моются. Только обращайте внимания на качество силикона – он должен быть довольно плотный и без резкого запаха.
Металлические формы не такие разнообразные, но тоже могут похвастаться своим качеством и удобством. Правда, их всё же лучше смазывать перед использованием. При покупке обращайте внимание на материал – формы из тёмной нержавеющей стали с антипригарным покрытием долго будут радовать вас румяной выпечкой.
- Металлическиерифлёныеформочки для кексов
Эти формочки у многих ассоциируются с советскими временами, и возможно, многим они достались от мам и бабушек. Так что если вам захотелось понастольгировать, то в таких формочках идеально получатся вот такие вот мини-кексы из прошлого. Перед использованием их лучше смазать маслом.
Для приготовления современных капкейков они не очень подойдут, так как сейчас в моде ровные края без рельефа.
- Бумажные одноразовые формочки
Это, наверное, самые популярные формы для выпечки мини-кексов, капкейков и маффинов. Их можно встретить на прилавках любого супермаркета и магазина фиксированных цен (Fix Price). То, что привлекает в них больше всего, это разнообразие диаметров и расцветок.
Из минусов – они достаточно неустойчивы, если залить в них тесто и поставить выпекаться, то они расплывутся. Такие формочки требуют использования дополнительной металлической формы.
- Бумажная одноразовая форма-тюльпан
Эти формочки выделяются среди остальных своим эффектным видом. Они просто идеально подходят для маффинов и мини-кексов. Для капкейков они не очень подойдут, так как из-за лепестков не будет видна кремовая шапочка и декор.
Так же, как и предыдущая модель, такие формы требуют дополнительной фиксации. Ещё стоит учесть такой момент: тесто в такие формочки нужно заливать очень аккуратно, чтобы не запачкать лепестки.
- Силиконовые многоразовые формочки
Внешне эта модель напоминает бумажные формы, единственное главное отличие – эти формы можно использовать много раз. При выборе изделия обращайте внимание на силикон: он должен быть довольно плотный и без резкого запаха.
Как и бумажные, силиконовые формочки используются совместно с металлическими, так как сами по себе достаточно неустойчивы. Такие формы подойдут для того, чтобы радовать своих домочадцев вкусной выпечкой. Для приготовления десертов на заказ лучше воспользоваться одноразовыми формочками.
Из минусов – количество изделий, которые можно испечь за 1 раз, ограничено количеством ячеек формы.
- Цельные силиконовые формы
Это и есть та самая форма-фиксатор. Такие формы можно использовать не только совместно с бумажными, но и сами по себе. К ним ничего не прилипнет и мини-кексы/капкейки/маффины получатся ровными и красивыми.
При выборе формы обращайте внимание на качество силикона. Так же учитывайте, что без использования одноразовых формочек, готовые изделия не подойдут для продажи на заказ.
- Цельные металлические формы
Такие формы, как и их силиконовый аналог, можно использовать сами по себе и с дополнительными порционными формочками. В отличие от силиконовых, их нужно смазывать, чтобы к ним ничего не пригорело.
При выборе формы обращайте внимание на металл – лучше всего подойдут модели из тёмной нержавеющей стали с антипригарным покрытием. Так же учитывайте, что без использования одноразовых формочек, готовые изделия не подойдут для продажи на заказ.
Из минусов – количество изделий, которые можно испечь за 1 раз, ограничено количеством ячеек формы.
- Одноразовые бумажные капсулы с усиленным краем
Пожалуй, эти формочки самые универсальные. На прилавках можно встретить модели разных диаметров и расцветок, так что вы без труда сможете подобрать вариант для любого праздника. Они идеально подходят для капкейков, маффинов и мини-кексов.
Огромным плюсом является то, что они не требуют дополнительной фиксации. Другими словами, вам не придётся покупать какие-то дополнительные цельные формы. Так же за 1 раз вы cможете испечь достаточно большое количество изделий, разместив такие капсулы на общем противне.
А ещё они идеально подойдут для выпечки на заказ. Их удобно поместить в подарочную коробку с ячейками.
Как выбрать качественные формы
А теперь давайте подытожим всё вышесказанное:
- Если вы хотите испечь большой, пышный кекс, присмотритесь к большим цельным формам из силикона или металла.
- Если ваша цель – порадовать близких аппетитными кексиками, маффинами или капкейками, то обратите внимание на цельные металлические или силиконовые формы с ячейками. Если хотите получить порционные изделия – воспользуйтесь дополнительными бумажными/силиконовыми формочками.
- Если вы печёте на заказ, то лучше приобретите бумажные капсулы с усиленным краем для капкейков или бумажные формы-тюльпаны для маффинов.
- Если захотите вспомнить вкус детства, то выпекайте кексовое тесто в рифлёных металлических формочках.
- Ну и конечно не забывайте про качество материалов. Если выбираете силиконовые модели, то обращайте внимание на плотность и запах силикона. Если отдаёте предпочтение металлическим, то выбирайте модели из тёмной нержавеющей стали с антипригарным покрытием. И помните: лучше вложиться и купить одну качественную форму, чем несколько раз покупать дешёвые, быстро портящиеся модели.
Где лучше покупать формы для кексов, капкейков, маффинов?
С материалом и назначением формочек вы определились, теперь остаётся только выбрать, где их приобрести.
Силиконовые формы или металлические?
Мой опыт: тефлон, силикон, металлические формы.
Выводу, что же удобнее?
Ответ — стеклянная форма для выпечки.
Во-первых она безопасная, проверенно.
Не надо напрягаться, и греть голову, что там под действием температур из тефлона или силикона выделяется в выпечку.
Металлическая мне вообще не понравилась тем, что к ней пригорает, как бы я её не смазывала.
Еще как альтернативу, можно использовать чугунную сковороду, тоже результаты неплохие и тоже безопасно.