Су вид как готовить

Что такое су-вид и как его выбрать: разбираемся с готовкой на низких температурах

Несмотря на то, что приготовление продуктов методом су-вид (sous-vide) известно довольно давно, настоящий бум «вакуумной» кулинарии в нашей стране начался совсем недавно, что не могло не вызывать ответной реакции со стороны производителей: на сегодняшний день на рынке представлено немало и самих су-видов, и сопутствующих товаров (например, бытовых вакууматоров).

На наш взгляд, основное достоинство су-вида заключается в том, что этот метод идеально подходит для непрофессиональных кулинаров. Приготовление продуктов в вакуумном пакете при строго заданной температуре не требует ни большого опыта, ни специальных знаний. Блюдо, приготовленное таким образом, практически невозможно испортить, а длительность приготовления, которой поначалу пугаются неопытные кулинары, на практике экономит, а не тратит время повара: после того, как пакет с продуктами отправился в кастрюлю с водой, он практически не требует внимания. Этого не скажешь о других способах приготовления, где блюдо, оставленное без присмотра, так и норовит подгореть, убежать или выкипеть.

В этом гайде мы решили собрать и систематизировать знания, полученные нами в ходе тестирования бытовых су-видов. Также (несмотря на то, что это несколько выходит за рамки обозначенной темы) мы решили немного поговорить о температурных режимах и о том, как приготовить продукты наиболее безопасным способом.

Принцип су-вид

Начнем мы, как водится, с самых основ и дадим определение тому, что же такое су-вид и зачем он нужен. С этим неплохо справляется статья из Википедии, сообщающая нам следующее:

Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане.

Какие особенности связаны с приготовлением продуктов в су-виде? Во-первых, это достижение точно той степени приготовления продукта, которая вам нужна. Результатом будет гарантированно сочное и нежное мясо, не потерявшее в процессе приготовления ни соков, ни вкуса. С помощью су-вида можно забыть про серые перегретые стейки, жесткие куриные грудки и прочие хорошо нам знакомые «шедевры» кулинарии.

Результат будет стабильным и высокого качества.

говядина су-вид, перед подачей слегка обжаренная на сковороде для получения красивой корочки

Во-вторых, су-вид позволяет «размягчить» и сделать «съедобными» даже те продукты, которые обычно годятся в еду разве что после длительного тушения. Получить стейк неплохого качества из довольно жесткого мяса? Проще простого! Правда, придется подождать от 12 до 24 часов.

Наконец, су-вид позволяет приготовить привычные продукты необычным образом. Взять, к примеру, обычное куриное яйцо, которое может быть самой разной консистенции — не только вкрутую, всмятку и в мешочек, но также, например, с оформившимся кремовым желтком, но жидким кефирообразным белком. Достичь такого результата с помощью обычного ковшика не получится.

С помощью су-вида вы сможете:

• сохранить в процессе приготовления естественные соки продукта, которые теряются при варке или обжаривании
• забыть о том, что продукты могут получиться слишком сухими или пережаренными
• не волноваться о том, что мясо окажется сырым внутри: в су-виде оно будет приготовлено равномерно по всей глубине
• приготовить нежное и вкусное блюдо даже из жестких мясных отрубов
• быстро и просто приготовить овощи, которые (в отличие от сваренных в кастрюле) сохранят свою форму и структуру
• с легкостью сохранить в холодильнике или морозилке готовый продукт для последующего использования — прямо в вакуумном пакете

профессиональный погружной су-вид Steba SV100 Professional для заведений общественного питания

Су-вид для дома: различные типы

Из всех бытовых приборов для приготовления методом су-вид подходит сразу несколько типов устройств. В их числе — мультиварки с функцией контроля температуры, индукционные плитки со встроенным термощупом, а также специальные устройства (собственно су-виды) — погружные либо стационарные.

Для приготовления методом су-вид далеко не обязательно покупать специальный гаджет. Если в доме есть мультиварка с функцией контроля температуры, то вас можно поздравить: простейший су-вид у вас уже есть. Конечно, тут возникает вопрос о том, насколько точно мультиварка может контролировать температуру. Так, например, многие модели позволяют изменять температуру лишь с шагом в 5 градусов. Но даже с помощью такого прибора вполне можно познакомиться с тем, что такое су-вид и как это вообще работает. Придется, правда, подобрать подходящий рецепт, но с приготовлением куриных грудок при 65 °C мультиварка вполне справится — даже не самая сложная, типа Redmond SkyKitchen RMK-FM41S.

Второй подходящий прибор — это индукционная плитка с функцией контроля температуры. Нас в первую очередь интересуют модели с выносным термометром-щупом типа Caso TC 2100. Такие плитки вполне успешно выполняют роль су-вида (это даже напрямую указано в документации). Единственное, что потребуется от пользователя — не слишком плотно укладывать пакеты с продуктами в кастрюлю, чтобы обеспечить равномерную циркуляцию воды.

Су-вид для дома: погружные и стационарные модели

Все су-виды (как бытовые, так и профессиональные) можно разделить на два основных типа: погружные и стационарные. Первые визуально напоминают «продвинутый» кипятильник с датчиком температуры и моторчиком для циркуляции воды — они потребуют наличия специальной емкости (кастрюли) с водой. Вторые представляют собой «аквариум» со встроенным нагревателем. Достоинства и недостатки каждого типа очевидны: погружной су-вид занимает меньше места и подходит для работы с самыми разными емкостями.

погружной су-вид RawMid Dream Modern SVDM-01

Но при использовании такого су-вида возникает проблема испарения жидкости с поверхности воды, ведь закрыть кастрюлю крышкой не получится. В результате вода нагревается не так быстро, как хотелось бы, при длительном приготовлении ее приходится доливать, да и расход электроэнергии оказывается повышен. Проблему обычно решают либо путем покупки специальных шариков, плавающих на поверхности, либо кустарным образом — например, используя вместо кастрюли контейнер из Икеи с вырезом для установки прибора.

пример «домашнего творчества» с контейнером из Икеи
250 шариков обойдутся в сумму около $25 (без учета оплаты стоимости доставки)

Стационарный су-вид, в отличие от погружного, лишен этих недостатков. Но приобретя такой прибор, вы окажетесь строго привязаны к имеющемуся объему. Да и вопрос хранения довольно объемного «ящика» также лучше продумать заранее — далеко не факт, что для него найдется постоянное место на кухне.

стационарный су-вид Caso SV-1000

Таким образом, приступая к выбору су-вида, нужно предварительно определиться с двумя основными вопросами: как часто предполагается использовать прибор и насколько большие объемы продукта предполагается готовить.

Для погружных су-видов обычно указывается мощность и объем, с которым ему будет комфортно работать: например, бытовой погружной су-вид Steba SV 50 имеет мощность в 800 Вт и может нагреть 20 литров воды за 45 минут до 56 °C.

Для стационарных су-видов также указывается мощность, однако решающим фактором тут будет объем камеры. У большинства бытовых стационарных су-видов он не превышает 12-13 литров.

Добавим, что у погружных су-видов нередко указывается такой параметр, как производительность помпы, обеспечивающей непрерывную циркуляцию воды в емкости. Для большинства моделей это значение окажется примерно равно 8 литрам в минуту. Практическую пользу из этого знания извлечь сложно, поэтому лучше ориентироваться на рекомендуемый производителем объем: он, как правило, составит от 14 до 20 литров.

Подводим промежуточный итог. Погружные су-виды занимают меньше места и могут использоваться с любой подходящей посудой. Однако вам придется самостоятельно позаботиться о том, чтобы посуда была достаточно теплоизолирована, а вода испарялась не слишком быстро. Стационарные су-виды решили эти вопросы за вас: в них предусмотрена и теплоизоляция, и специальная крышка, препятствующая испарению. Также у стационарных су-видов бывают специальные решетки, позволяющие более рационально разместить продукты (например, стейки) внутри камеры. Расплатой за это удобство станет строго фиксированный объем камеры и необходимость найти место для хранения весьма немаленького устройства.

1. Стационарный су-вид оснащен помпой, которая непрерывно перемешивает воду, делая ее температуру максимально одинаковой в любой точке. У мультиварок встроенной помпы нет, поэтому возможно появление в чаше с водой более и менее прогретых участков.
2. Мультиварка — это очень маленький стационарный су-вид. Большинство даже бытовых стационарных су-видов имеют емкость от 8 литров и выше, а чаша среднестатистической мультиварки — 4-5 литров.

решетка для нескольких стейков у стационарного су-вида

Рабочий диапазон и точность контроля температуры

Для каждого прибора в документации указывается рабочий диапазон и точность контроля температуры. Рабочий диапазон для домашних су-видов составляет от 30 до 90 °C, чего вполне достаточно для приготовления подавляющего большинства блюд (мы с ходу даже не вспомнили ни одного продукта, который потребовал бы более 90 °C).

Большинство домашних су-видов позволяют устанавливать температуру с точностью до 1 °C или даже до 0,1 °C. Наш опыт показал, что точности в 1 °C оказывается более чем достаточно для большинства блюд. А вот заявленная точность в 0,1 °C нередко оказывается уловкой маркетологов — далеко не каждый прибор способен в реальности обеспечить такую точность, особенно с учетом того, что пакеты с продуктами могут помешать равномерному перемешиванию воды. В общем, мы бы не стали отказываться от приобретения подходящего устройства только потому, что в документации указана точность в 0,5 или 1 °C, а не 0,1 °C. Тем более, что погрешности в 1 °C проявляются обычно на высоких температурах (свыше 70 °C), а там подобная разница уже не имеет сколько-либо большого значения.

Управление и связанные с этим особенности

Бытовые су-виды управляются с помощью электронной системы управления, состоящей из нескольких кнопок и светодиодного дисплея. У погружных су-видов нередко можно встретить колесико (как у компьютерной мышки), с помощью которого можно быстро и легко установить желаемую температуру или время. Почти все приборы имеют возможность подачи звукового сигнала, свидетельствующего об окончании процесса приготовления.

Многие су-виды позволяют лишь установить нужную температуру и время приготовления, а отсчет времени начинается при достижении заданной температуры. По завершении работы подается звуковой сигнал. Такую функциональность можно встретить и у профессиональных ресторанных су-видов, так что определенный «минимализм» в данном случае — это вовсе не недостаток, а особенность прибора.

У некоторых су-видов также присутствует возможность установить таймер отсрочки старта. Такая функция может пригодиться в случае, если вы хотите получить готовое блюдо к определенному часу. На наш взгляд, подобная функциональность является несколько избыточной: поместить продукты на несколько часов в воду комнатной температуры — не лучшая идея с точки зрения пищевой безопасности. Однако на англоязычных форумах можно встретить людей, которых эта проблема не останавливает: некоторые пользователи с утра закладывают в емкость продукты вместе со льдом и устанавливают отсрочку старта, чтобы получить готовый стейк к моменту возвращения с работы.

панель управления погружного су-вида Rawmid Dream Modern

Наконец, нужно упомянуть о возможности дистанционного управления. Некоторые су-виды (в частности, этим славятся приборы, выпущенные под брендом Anova) имеют встроенные модули Bluetooth или Bluetooth + Wi-Fi. Для связи с прибором используется специальное приложение для Android или iOS. Таким образом, пользователь получает полный контроль над устройством со своего смартфона. Тут можно найти и функцию контроля за температурой, и возможность дистанционного запуска/остановки процесса приготовления, и прочие возможности. Приложение также содержит коллекцию рецептов, позволяющих начать приготовление выбранного блюда «в одно нажатие» — прибор автоматически установит нужную температуру и время приготовления в зависимости от выбранного рецепта.

мобильное приложение Anova позволяет управлять су-видом дистанционно

Эксплуатация и уход

Бытовые су-виды не требуют никакого специального ухода: при штатной эксплуатации детали прибора контактируют только с чистой водой, а следовательно, для ухода за прибором окажется достаточно просто протереть его губкой с мягким моющим средством. А вот если произойдет разгерметизация пакета и содержимое попадет в воду, то последствия могут быть самые разные. Погружной су-вид переживет такое происшествие легче: у него придется снять корпус и тщательно промыть все, что находится под ним (нагревательный элемент, датчик температуры, вращающийся винт, обеспечивающий циркуляцию воды). Со стационарным су-видом могут возникнуть более серьезные сложности: если циркуляция воды обеспечивается насосом, то промывать придется не только емкость для приготовления, но также всю систему, участвующую в циркуляции воды.

Что на какой температуре готовить?

В интернете можно найти немало гайдов и таблиц, наглядно поясняющих, какие продукты, как долго и на какой температуре нужно готовить.

Если речь не идет о длительном приготовлении, цель которого — «размягчить» жесткое мясо, то время рассчитывается исходя из толщины нашего продукта (он должен успеть равномерно прогреться на всю глубину). Температура же выбирается исходя из желаемой степени «проварки» (или «прожарки», кому как больше нравится).

Общий принцип заключается в том, что толстые куски нужно готовить дольше, чем более тонкие. Более высокие температуры сокращают время приготовления. Более низкие — могут потребовать больше времени.

Ниже мы приводим данные, собранные из нескольких заслуживающих доверия источников. Под «минимальным временем» в данном случае нужно понимать то время, через которое должна быть готова стандартная порция продукта. Под «максимальным временем» — то время, после которого передерживать продукт в су-виде перестает быть целесообразным — он наверняка уже приготовился.

Время, естественно, начинает отчитываться не от включения прибора, а от момента нагрева воды до заданной температуры.

Отметим, что различные источники могут предлагать для одних и тех же продуктов различные режимы. Никакой опасности тут нет, никто не пытается вас обмануть. Вызвано это, как правило, разницей в определении различных степеней прожарки (что для одного Medium, то другой назовет Medium-well) либо желанием «перестраховаться» и не допустить появления непроваренного мяса в центре крупного куска. В принципе, мы можем порекомендовать то же самое нашим читателям: если вы предпочитаете более прожаренное мясо — не бойтесь ориентироваться на верхнюю рекомендованную границу и по температуре, и по времени. Впоследствии вы сможете попробовать приготовить то же самое блюдо на более низких температурах и зафиксировать результат, наиболее подходящий к вашему вкусу.

А вот к комментариям пользователей, которые рассуждают о том, что мясо получилось «сырое» или о том, что в таком мясе должно быть много бактерий, стоит относиться со здоровой долей скептицизма. Подобных паникеров до сих пор встречается довольно много, однако мало кто из них может подвердить свои слова ссылками на соответствующие исследования или стандарты.

Тип продукта	Степень «проварки»	Температура, °C	Время (минимальное)	Время (максимальное)
Курица (светлое мясо)	исключительно нежное мясо	60	1 час	3 часа
	мягкое и нежное мясо	65	1 час	3 часа
	Well Done	75	1 час	3 часа
Курица (темное мясо)	нежное и сочное мясо	65	1 час	5 часов
	мясо легко отслаивается от кости	75	1 час	5 часов
Говядина (стейк)	Medium Rare	54	1 час 30 минут	3 часа
	Medium	60	1 час 30 минут	3 часа
	Medium Well	63	1 час 30 минут	3 часа
Говядина (roast beef)	Rare	56	7 часов	16 часов
	Medium Rare	60	6 часов	14 часов
	Well Done	70	5 часов	11 часов
Жесткий отруб	Rare	55	24 часа	48 часов
	Medium Rare	65	24 часа	24 часа
	Well Done	85	8 часов	16 часов
Свинина (отбивная с косточкой)	Rare	58	1 час	4 часа
	Medium Rare	62	1 час	4 часа
	Well Done	70	1 час	4 часа
Свинина (корейка)	Rare	58	3 часа	5 часов 30 минут
	Medium Rare	62	3 часа	5 часов
	Well Done	70	3 часа	3 часа 30 минут
Жесткий отруб	Rare	60	8 часов	24 часа
	Medium Rare	68	8 часов	24 часа
	Well Done	85	8 часов	16 часов
Рыба	нежное полупрозрачное мясо	40-43	30 минут	30 минут
	нежное рассыпчатое мясо	51	30 минут	1 час
	традиционный Well Done	55	30 минут	1 час 30 минут
Яйца	мягкий желток, едва схватившийся белок	60	1 час	1 час
	кремовый желток, непрозрачный нежный белок	63	45 минут	1 час 5 минут
Сосиски	очень сочные и мягкие	60	45 минут	4 часа
	сочные и мягкие	66	45 минут	4 часа
	традиционные, упругие	71	45 минут	4 часа
Гамбургер (котлеты)	Very Rare/Rare	46-51	40 минут	2 часа 30 минут
	Medium Rare	51-54	40 минут	2 часа 30 минут
	Medium	54-58	40 минут	4 часа
	Medium Well	59-62	40 минут	4 часа
	Well Done	63-68	40 минут	4 часа
Зеленые овощи (спаржа, брокколи и т. п.)	84	15 минут	40 минут
Корнеплоды (морковь, картофель и т. п.)	84	1 час	3 часа
Фрукты	прогретые теплые	68	1 час 45 минут	2 часа 30 минут
	приготовленные до мягкости (для пюре)	85	30 минут	1 час 30 минут

Впрочем, во многих случаях будет лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Множество фанатов су-вида проделали собственные исследования и зафиксировали результат приготовления различных продуктов на разных температурах.

Вот, например, мини-гайд по приготовлению стейков авторства Stefan’s gourmet blog.

А вот так изменяется структура мяса в зависимости от времени приготовления (фото — Serious Eats).

Интересные эксперименты можно провести с обычным куриным яйцом, приготовив его при разных температурах.

Что такое Sous-vide(су-вид)

Дословно sous-vide переводится как “под вакуумом” и является методом приготовления еды, суть которого в погружении запечатанных в пакет продуктов в воду с сверх точной температурой. Сувид используется в 99% мишленовских ресторанов и в большинстве обычных и только недавно пришел в дома к непрофессиональным поварам.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, после чего готовят в воде при постоянной температуре. В результате этого достигается сразу несколько целей:

• Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
• Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
• Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
• Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Какие бывают сувид аппараты?

Бывают погружные сувиды (можно опустить в контейнер или в кастрюлю) и бывают сувиды-водяные бани, которые похожи на большую мультиварку. Плюсом водяных бань является меньшее испарение воды, минусом — их большие габариты, которые занимают место на рабочей поверхности кухни.

Частые вопросы:

1. Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
2. Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
3. Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
4. Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
5. Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
6. Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
7. Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
8. Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
9. Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
10. Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
11. Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца

Что касается целесообразности технологии «су вид» для домашнего применения, то тут тоже есть много плюсов:

• На обычной кухне Вы можете приготовить блюда ресторанного уровня, чтобы удивить себя и своих родных и близких;
• Отдыхать или заниматься своими делами, пока блюдо долгое время готовится — засунул в пакет, включил и забыл. Потом выкинул пакет — и забыл про мытье посуды.
• Делать заготовки, а затем просто разогревать или быстро доготавливать их перед употреблением, избегая магазинных полуфабрикатов;
• Использовать портативный вакуумный упаковщик, чтобы сохранять другие продукты продолжительное время.

Разные продукты по технологии Sous-Vide

Приведем примеры того, как продукты получаются в сувиде.

Стейки — в отличие от гриля, сувид стейк получается идеальной прожарки по всей толщине, а не только в центре.

Рыба обладает нежной текстурой, которую легко пересушить даже в условиях ресторана.

Курица — особенно, грудка, является большой болью для тех, кто следит за здоровьем, т.к.традиционными способами ее легко либо не дожарить, либо пересушить.

60*-очень мягкая и сочная, 63* -мягкая и сочная, чувствуются волокна, 66*-сочная, но упругая и волкнистая.

Яйца. Сувид позволяет с легкостью готовить яйцо пашот. Выбираем на калькуляторе в приложении степерь готовности белка, потом желтка, затем запускаем. Яйца варятся в скорлупе, а потом разбиваются над тостом — большое удовольствие.

Овощи получаются хрустящими и сочными.

Безопасность приготовления су-вид

Поскольку продукты готовятся при более низких температурах, то большое внимание уделено безопасности. Временные и температурные таблицы учитывают время пастеризации продуктов.

К примеру, курица пастеризуется при 58* 68 минут, при 60* 27 минут, а при 63* 9 минут, при 71* 14 секунд. Время в таблицах выбрано с учетом того, чтобы центр продукта достиг необходимой температуры и продержался на ней достаточное время.

Где брать температуры

Существует множество таблиц, а также современные сувиды позволяют просто выбрать на телефоне продукт и запустить его в готовку одной кнопкой. Открываем приложение, нажимаем курица-грудка-старт — процесс запущен.

Это мода или долгосрочное изменение подхода к кухне

То, что сувид задействован во всех ресторанах, и предзаказы на месяцы вперед, говорит о том, что технология придет на смену стандартным методам готовки.

Готовим мясо способом сувид и в кастрюле: как вкуснее?

Сувид — это метод медленной готовки продуктов в вакууме. Мясо или овощи погружают в специальный плотный пакет, откачивают из него воздух вакууматором и погружают в сувидницу или кастрюлю с водой. Термостат, погруженный в ту же емкость, помогает следить за тем, чтобы вода была постоянной температуры, обычно 40–80°С — в зависимости от типа продукта.

Благодаря низкой температуре приготовления метод сувид позволяет сохранить до 90% полезных веществ, сочность и текстуру мяса, овощей, рыбы. Это идеальный вариант для тех, кто придерживается диеты, но не любит обычные отварные продукты.

А еще считается, что методом сувид даже из жесткого отруба можно сделать нежнейший деликатес, в отличие от варки в кастрюле, где мясо теряет сочность и цвет. Мы решили это проверить. Попросили нашу хорошую знакомую Нину, которая уже три года практикует медленную готовку, провести небольшой наглядный эксперимент.

Как проверяем

Готовить буду в моей сувиднице Steba и в обычной кастрюле. Сравню, сколько уйдет времени, вкус, аромат, текстуру и вес готового продукта.

Прибор сувид Steba

Для эксперимента я взяла кусок говядины общим весом 1,3 кг — говяжью шею, чтобы мясо было пожестче, крупноволокнистым и с пленками. Разрезала его пополам, получилось два почти одинаковых кусочка с разницей в 3 г. Для чистоты эксперимента готовила мясо без соли и специй.

Мясо, птица, овощи и десерты под вакуумом: готовим блюда по методу сувид

На Baby.ru пишет статьи для современных продвинутых мам, которые успевают все: воспитывать детей, развиваться и развлекаться.

Шеф-повар с 10-ти летним стажем работы, повар-технолог, организатор кулинарных мероприятий.

Загадочное название более всего будет понятно знатокам французского. Sous-vide (по-русски – сувид или су-вид) в переводе означает «под вакуумом» или «в пустоте». Химики от кулинарии несколько раз вплотную подходили к разработке этой технологии в решении разных задач, например, продления срока хранения продуктов и спасения их от порчи.

Прорыв случился благодаря французскому предпринимателю, поэтому методика и получила французское название. Он задался целью усовершенствовать приготовление фуа-гра, так как продукт ценный и дорогой, хотелось избежать потери качества и продлить срок вкусовых характеристик.

В результате массы исследований и потраченных на разработки десятков лет готовка под вакуумом прорвалась к народу – её стали использовать на французских железных дорогах. В нулевых годах прошлого века идею подхватили мишленовские рестораны, а в первые 20 лет нового века, наконец, подоспела и бытовая техника. Кажется, мы уже достаточно вас заинтриговали, чтобы перейти к сути этой кулинарной фантастики.

Основные принципы технологии

Кроме необходимости вакуума, в котором готовится любое блюдо по технологии сувид, важны ещё температура и время приготовления. Звучит так же, как и во всех других методиках готовки. Однако сувид предполагает весьма тесную взаимосвязь этих критериев. Градус для каждого продукта рассчитан с максимальной точностью, при этом он должен сохраняться на одной и той же метке на протяжении всего времени термической обработки.

Теперь самое интересное – это очень продолжительное время. Технология сувид – удовольствие для неторопливых. Именно медленное томление и является тем фактором, который принципиально отличает сувид от всех других методик. Зато она даёт просто идеальный результат.

Польза

Инновацию не зря считают высшим достижением современной кулинарии. Герметично упакованный продукт хорошо защищён от всех типичных превратностей готовки:

• пища не подгорает и не разваривается;
• ей не требуется постоянный контроль: не надо помешивать, следить за кондицией, беспокоиться о равномерной обработке;
• всё полезное на 100% остаётся внутри – ничего не течёт, не испаряется, не погибает.

Ко всему прочему, нет необходимости в дополнительной обработке. Длительное и крайне бережное нагревание обеспечивает сохранность полезных веществ, ведь при этом не происходит резкого воздействия высокой температурой. Получается благородный продукт для ценителей всего естественного.

Хотя дополнительная обработка всё же может понадобиться в зависимости от блюда и желаемого результата. Например, при прготовлении ростбифа его можно сначала обжарить, а затем упаковать в вакуум и погрузить в ёмкость для сувид.

Оборудование

Поклонники сувида отмечают, что в этой готовке выжны как вакуум, так и медленное приготовление. Одна из распространённых разновидностей метода сувид – это приготовление на водяной бане.

Классическая водяная баня требует отдельной ёмкости, чтобы не погружать продукт непосредственно в воду. На начальном этапе разработки технологии речь шла и про обработку пищи воздухом, но сейчас под сувидом подразумевают, скорее, воду. Итак, вам понадобятся:

1. Упаковка илиёмкость для изоляции пищи. Это может быть специальный пакет с герметичной застёжкой, вакуумный контейнер или банка. (вакуумный упаковщик для пищевых продуктов) или насос для откачки воздуха. Не все придают значение абсолютному отсутствию воздуха в упаковке, тем более в домашних условиях сделать это идеально не всегда получается. Но всё же классический рецепт по технологии сувид включает в себя эту операцию.
2. Ёмкость или техника для кухни с термостатом. Упакованный по правилам продукт не возбраняется готовить в любой посуде, но при этом вам придётся следить за температурой воды, даже если вы выставите стабильный медленный огонь. С мультиваркой возни меньше, но лишний раз удостовериться, что градус в норме, не помешает. Техника с функцией поддержания температуры, например, электродуховка, обеспечит полный комфорт. Вам придётся всего лишь загрузить продукт внутрь. Для кухни сувид существуют специальные стационарные устройства. В продаже есть и погружные термостаты. Предлагается также и обычная техника с функцией сувид: духовки, пароварки, мультиварки.

Пошаговое приготовление сувид

1. Упакуйте разделанный и мытый продукт (мясо, овощи) в пакет или контейнер. Вакууматор делает это легко и быстро, запаивая пакет и сразу откачивая воздух. Если вы готовите пищу сувид в контейнере, плотно закройте ёмкость специальной крышкой и, следуя инструкции, выпустите остатки воздуха. Из контейнеров с прилагающимся насосом также удалите воздух ручным способом.
2. Воду до нужной температуры необходимо нагреть заранее. В бытовых приборах с терморегулятором и термостатом выберите нужный градус, в обычной ёмкости тестируйте его с помощью термометра. В контейнерах с отверстием для погружного термостата температура поддерживается за счёт специального материала с низкой теплопроводностью.
3. Погрузите пакет с продуктом в воду и при необходимости придавите грузом. Это необходимо, чтобы пища не всплывала и равномерно прогревалась со всех сторон. Для того, чтобы жидкость не испарялась, накройте ёмкость крышкой. Однако и в этом случае некоторый её процент сохранить не получится. Опытные кулинары советуют способ подлива воды из вскипячённого чайника, но делать это стоит крайне осторожно, чтобы не нарушить температурный баланс.
4. Выждав соответствующее время приготовления, можно доставать готовый продукт и наслаждаться вкусной и здоровой пищей.

Заморозка сувид

Отдельно уделяют внимание приготовлению по технологии сувид замороженных продуктов. Эта идея привлекательна тем, что медленная готовка позволяет хорошо протомиться продуктам, даже если предварительно их не размораживать. Практикуют приготовление из любых замороженных продуктов – мяса, рыбы, овощей, ягод. Для того, чтобы качественно приготовить пищу из неразмороженных продуктов, стоит изменить только критерий времени. Температура приготовления остаётся такой же (желательно только не опускать её ниже 60 градусов), а срок пребывания пищи на водяной бане увеличивается примерно в 1,5 раза. При этом стоит учесть, что, например, лосось/форель прекрасно готовится при температуре в 53–55 градусов, то же и с некоторыми овощами: перцы, кабачки/цукини, патиссоны, пастернак.

Так можно готовить по любым рецептам сувид или пробовать свои варианты. Замороженный продукт помещается в пакет и вакуумируется. Пищу необходимо солить или приправлять маслом и другими добавками точно так же, как и незамороженную. Если же изначальное время готовки сувид и без того достаточно долгое (от 10 часов и выше), возможно, его и не придётся увеличивать. Гарантированно качественно приготовленный продукт из глубокой заморозки вы получите, оставив его в технике с термостатом на сутки.

Комментарий эксперта

Александр Александров, собственник и шеф-повар RestKitch Catering, участник ассоциации Chefs Team Russian:

Многие профессоналы выступают категорически против такого способа готовки замороженных продуктов, и я в том числе. Продукты обязательно следует размораживать перед приготовлением. Нужно учитывать такой важный аспект: можем ли мы быть уверены, что после разморозки продукт не окажется испорченным?

А учитывая, что сувид – это приготовление при низкой температуре, то, готовя из замороженного полуфабриката, есть шанс лишний раз размножить бактерии в некачественном продукте.

Рецепты для сувид

Ингредиенты:

• свёкла – 300–400 г;
• картофель – 300 г;
• морковь – 300 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• капуста – 200–300 г;
• бульон – 3 л.

Как готовить:

1. Свёклу, картофель, морковь и лук сложить в вакуумный пакет и упаковать, выкачав воздух. Капусту рекомендуют вакуумировать отд
2. Воду нагреть до 80–85 градусов, погрузить пакеты с овощами и готовить 1–2 часа.
3. По готовности овощи нарезать соломкой и добавить во вскипевший бульон. Добавить специи и травы по вкусу. Заправить сметаной.

Курица

Ингредиенты:

• куриная тушка – 1 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• соль и специи – по вкусу.

Как готовить:

1. Тушку бройлера помыть и просушить бумажным полотенцем. Слегка размягчённым маслом тщательно промазать курицу снаружи и изнутри.
2. Натереть тушку солью и любимыми специями и запечатать в вакуумный пакет.
3. Воду нагреть до температуры 65 градусов. По ходу готовки необходимо поддерживать её на уровне с допуском плюс-минус 3–5 градусов.
4. Погрузить курицу в воду и придавить грузом. Желательно выбрать ёмкость побольше либо подобрать тушку такого размера, чтобы она помещалась в посуду с запасом. При необходимости осторожно доливать горячую воду, измеряя температуру.
5. Время приготовления целой курицы: 6–8 часов из-за костной массы, кости очень плохо прогреваются, поэтому приготовление происходит медленнее. Если у вас нет возможности постоянно контролировать температуру, стоит готовить такое блюдо с помощью специализированной посуды и техники с термостатом.

Индейка

Ингредиенты:

• филе птицы – 400 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• соевый соус – 2 ст. ложки;
• растительное масло – 1 ст. ложка.

Как готовить:

1. Соевый соус вылить в миску и опустить туда филе индейки на несколько минут. Упаковать мясо птицы, пропитанное соусом, в пакет.
2. Добавить в пакет растительное масло, тщательно завакуумировать.
3. Воду нагреть до 55–60 градусов в зависимости от толщины филе. Опустить в неё пакет с птицей и готовить от 2 до 2,5 часов. Индейку можно оставить в воде на более длительное время, если вы располагаете специализированной бытовой техникой с термостатом.
4. Готовое мясо обжарить на сковороде несколько минут до золотистой корочки. При желании добавить мелко нарезанный лук.

Ингредиенты:

• утиная грудка – 400 г;
• соль, сахар, корица и гвоздика – по 1 ч. ложке.

Как готовить:

1. Соль, сахар и специи смешать в отдельной миске и обвалять в ней грудки. Упаковать мясо в вакуумный пакет.
2. Воду нагреть до 55 градусов и погрузить в неё пакет с мясом птицы на 2–2,5 часа.
3. При желании получить более нежную текстуру готового мяса увеличьте изначальную температуру до 60 градусов.
4. Также можно обжарить готовую утку на сковороде до получения корочки.

Говядина

Ингредиенты:

• говядина без жил и костей – 500 г;
• лук репчатый – 1 шт.;
• соль и специи – по вкусу.

Как готовить:

1. Мясо порезать на некрупные кусочки, посолить и натереть специями, уложить в пакет и запечатать, выпустив воздух.
2. Воду нагреть до 55–58 градусов, опустить пакет с мясом. Готовить в течение 3–4,5 часов.

Перед приготовлением по желанию мясо можно слегка обжарить на сковороде с мелко нашинкованным луком. В этом случае сохранится температурный режим готовки.