Как проверить кованый нож для продуктов

Как выбрать кухонный нож

Важнейший инструмент в арсенале любой кухни — кухонный нож. Качество кулинарного шедевра и скорость его приготовления во многом зависят от грамотно выбранного ножа. Из множества различных по форме и назначению ножей надо выбрать только необходимые. Давайте вместе разберемся в этом поиске.

Анатомия ножа

Любой нож состоит из двух основных частей — рукоятки и лезвия (клинка).

Самое слабое место у ножей — место соединения лезвия и рукоятки. Поэтому здесь у большинства ножей присутствует больстер — накладка в передней части рукоятки, выполненная из металла. Больстер предохраняет передний торец рукоятки и перераспределяет изгибающие нагрузки. Пластиковые рукоятки бюджетных ножей без больстера трескаются и ломаются именно в этом месте.

Основные элементы лезвия ножа:

• Режущая кромка — заточенная сторона лезвия.
• Обух — противоположная сторона режущей кромки.
• Спуск обуха — поверхность обуха, спускающаяся к режущей кромке.
• Острие — точка клинообразного схождения обуха и режущей кромки.
• Конец клинка — удаленная от рукоятки часть режущей кромки.
• Пятка — часть лезвия, примыкающая к рукоятке.
• Грантоны — углубления на лезвии, идущие вдоль режущей кромки, предотвращающие прилипание пищи во время резки.

Конфигурация отдельных элементов ножа или их отсутствие определяют основное его назначение.

Так у обуха может отсутствовать спуск, а на лезвии отсутствовать грантоны. Пятка ножа может быть открытой (заточенной) или закрытой, где часть режущей кромки не заточена.

Закрытая пятка более безопасна при работе с ножом. Но многие профессиональные кулинары предпочитают ножи с открытой пяткой — она передает больше усилия при рубке продуктов.

Общие параметры

Наборы ножей подбираются профессионалами, ножи в них дополняют друг друга и выполнены в едином стиле. Вам остается только определяться с величиной набора исходя из личных потребностей.

Покупка же каждого ножа по отдельности требует знания и определенного опыта работы с ножами.

Основные характеристики

Материал лезвия

Современная дамасская сталь состоит из множества слоев металла с разным содержанием углерода. Различные по качеству и цвету слои придают лезвию прочность, гибкость и характерный красивый узор.

Керамика или диоксид циркония для изготовления ножей стала применяться с 1985 года. Тонкие и очень острые лезвия керамических ножей не окисляются, легко чистятся и не подвержены царапинам. Недостаток керамических ножей — они хрупки, лишены гибкости, подвержены сколам и чувствительны к ударам и падениям.

Нержавеющая сталь — самый распространенный материал, идущий на изготовление кухонных ножей. Коррозионную стойкость стали придают добавки хрома. Одна из наиболее применяемых при изготовлении кухонных ножей марок нержавеющей стали — сталь AISI 420 твердостью 53 HRC. На лезвии ножа обычно наносится общая маркировка нержавеющей стали — Stainles Steel.

Назначение ножа

Универсальный нож может заменить сразу несколько видов ножей. Его с разным успехом можно применять для любых кулинарных работ.

Для нарезки овощей и фруктов применяют как специализированные овощные ножи, так и универсальные. Специалисты для этих целей применяют шеф-нож, сантоку и накири.

Для нарезки, разделки мяса и рыбы подойдут разделочные, обвалочные и филейные ножи.

Для неплотных продуктов (хлеб, сыр, томаты, овощи и фрукты) стоит присмотреться как к универсальному ножу, так и к сырным и овощным. Многие специалисты применяют нож янагиба.

Для резки ломтиками обычно применяют слайсеры и накири.

Для рубки продуктов предназначены топорики. Но специалисты с успехом применяют для рубки шеф-нож, сантоку, разделочные и обвалочные ножи.

Количество ножей в комплекте

Наборы ножей, выполненные в едином стиле, легко вписываются в дизайн кухни. В популярных базовых комплектах из 3-х ножей обычно имеются овощной, универсальный нож, шеф-нож или сантоку. Не менее востребованы наборы из 4–5 ножей. В них базовый комплект может быть дополнен слайсером, хлебным или разделочным ножами. Комплектуются наборы из 4–5 ножей и универсальными ножами с разной длиной лезвия.

Не возбраняется дополнять готовый комплект каким-либо другим ножом. Желательно той же серии от того же производителя. На фото — не самое удачное дополнение к имеющемуся набору ножей.

Вид ножа

Видов ножей много. В зависимости от назначения существует много разновидностей кухонных ножей.

Поварской или шеф-нож — большой и массивный инструмент. Практически все виды работ на кухне можно выполнять с его помощью: очистка, рубка, измельчение и шинковка мяса, зелени, овощей, фруктов, грибов, колбасы, сыра, хлеба и других продуктов. В комплекте с овощным и универсальным ножом шеф-нож является базовым элементом «поварской тройки».

Разновидностью поварского ножа является нож сантоку. Его характерной чертой является широкое лезвие с закругленным спуском обуха.

Самым популярным считается универсальный нож. С его помощью можно выполнять многие кухонные работы. Но для более качественного приготовления блюд следует присмотреться к специализированным ножам.

Овощным ножом с коротким, до 10 см лезвием очень удобно чистить картофель, перец, лук и другие овощи.

Нож слайсер предназначен для филигранной нарезки продуктов тончайшими ломтиками. У него длинное узкое лезвие (20-35 см) с заостренным кончиком.

Разделочный нож в основном используется для работы с мясом. Его длинным заостренным лезвием удобно и легко разрезать мясо, получая ровные ломтики нужной толщины.

Узкое лезвие обвалочного ножа длиной 13–21 см имеет острый кончик. Нож предназначен для отделения мяса птицы или копытных от костей, хрящей, кожного покрова и сухожилий. Как и филейный, более короткий обвалочный нож, подходит для нарезания небольших по размеру филе из мяса, курицы и рыбы.

Режущая кромка серрейторных ножей — пилообразная или с волнистыми зубчиками, нанесенными только с одной стороны. Серрейторная заточка применяется для нарезания жареного мяса, хлеба, помидор. На фото — серрейторный нож для стейков.

Массивный топорик с толстым и широким лезвием предназначен для рубки костей и замороженных мясных и рыбных продуктов.

Хлебный нож — один из представителей серейторных ножей. Предназначен для нарезки мягкого хлеба и хлебобулочных изделий. Его режущая кромка «распиливает» твердую хлебную корку, не сминая при этом хлебную мякоть. С учетом размеров разрезаемой буханки хлеба длина лезвия хлебного ножа достигает до 30 см.

Накири — популярный среди японских кулинаров кухонный нож с широкой односторонней заточкой. Длина накири — 15–18 см, ширина — до 5–6 см.

Как и сантоку накири не имеет острия: спуск обуха перпендикулярен к лезвию и образует широкий срез. Лезвия такого типа получили название Blunt Tip — тупой наконечник.

Назначение накири — шинковка продуктов растительного происхождения. Его тончайшая режущая кромка предназначена только для продуктов с нетвердой структурой продуктов. Для разделки рыбы, мяса и других плотных продуктов он не подходит.

Филейный нож — особый нож с очень тонким, гибким и длинным лезвием. Нож используется для получения филе рыбы или птицы и отделения шкуры. Длина лезвия филейного ножа может достигать 35 см.

Нож для томатов имеет узкое лезвие с серейторной заточкой. Тонкие зубцы с легкостью надрезают кожуру овоща, не сдавливая мякоть и не заставляя вытекать сок. Нож можно применять и для резки цитрусовых плодов.

Сырный нож предназначен для нарезки сыра. Традиционным ножом считается лопатка-слайсер для сыра.

Но в продаже можно встретить и другие сырные ножи как для мягких видов сыра, так и для твердых.

Японский нож янагиба, по форме напоминающий меч, предназначен для нарезки тонкого нежного филе из рыбы. Широкое (18–32 мм) лезвие ножа в длину достигает 20–32 см. Режущая кромка ножа с односторонней заточкой, массивный обух и бочкообразная рукоять — отличительные черты ножа янагиба.

Ножом для авокадо выполняют три операции: коротким откидным ножом разрезают плод на две части, зубчатой серединой ножа удаляют косточку, а хвостовиком ножа ровными дольками вырезают мякоть плода.

Кованый нож

Большинство кухонных ножей изготавливают штамповкой из листовой стали. Из-под штампа выходит уже готовая форма клинка, которую подвергают термической обработке для придания нужной твердости.

Кованый нож изготавливают из толстой заготовки. В процессе придания ей формы будущего клинка металл постепенно расплющивается. При этом металл уплотняется, что придает кованым ножам дополнительную прочность.

Подставка/подвес для ножей

При небрежном хранении ножей в общем ящике вперемежку с другими столовыми приборами их лезвия очень быстро теряют изначальную остроту. Правильное хранение ножей обеспечат специальные устройства.

Магнитные держатели (подвесы) удобны в использовании. Они не занимают много места, ножи на ней располагаются компактно в любой последовательности. Лезвие ножа не контактирует с держателем, что обеспечивает их остроту.

Единственное ограничение применения магнитных держателей — они не работают с ножами из титана и керамики.

Подставки с прорезями очень критичны к чистоте хранимых ножей. Попавшая в прорези деревянных подставок влага и остатки пищевых продуктов могут привести к образованию плесени и загниванию древесины.

Пластмассовые подставки с прорезями можно периодически мыть. Но требуется тщательная сушка прорезей.

Из-за специфики формы, длины лезвия ножа подставки с прорезями зачастую продаются вместе с готовым набором ножей.

В универсальных подставках с наполнителем применяют графит-каучуковое или полипропиленовое волокно в виде соломки. Оно не впитывает влагу и какие-либо запахи. Такая подставка универсальна, она подходит для большинства ножей. Обеспечивает их устойчивое положение и сохраняет остроту лезвия ножей.

Блок волокон легко вынимается из подставки. После мытья и сушки он вновь приобретает опрятный вид.

Универсальная подставка не подходит для хранения сантоку из-за его специфичной формы и для топорика для рубки. Магнитный подвес — лучший вариант для их хранения.

Длина лезвия каждого изделия

Длина лезвия зависит в первую очередь от типа ножа. Длинным овощным ножом очень неудобно очищать небольшие продукты. А для нарезки хлеба нужен нож с длиной лезвия не менее 20 сантиметров. Анатомия нашей руки также играет не последнюю роль при выборе ножа той или иной длины.

При выборе ножа можно ориентироваться на российские стандарты размеров ножа и длины их лезвий (клинка).

Размеры ножей по ГОСТ Р 51015-97

Тип ножей

Наименование ножей

Длина ножа

Длина клинка

Ширина клинка

Толщина клинка

Хозяйственные

Специальные

Для резки ветчины

На практике же наиболее востребованными являются ножи с длиной лезвия 90–100 мм, 120–130 мм и 200 мм.

Можно мыть в посудомоечной машине

Самый спорный вопрос: мыть или не мыть нож в посудомоечной машине. Для большинства ножей ответ на этот вопрос отрицательный. Но часть производителей разрешает мыть ножи в посудомоечной машине и отдельно оговаривает эту возможность.

Материал рукоятки

Удобная и качественная рукоятка важна для ножа не меньше, чем лезвие. Она должна комфортно лежать в ладони, быть прочной и долговечной. Для изготовления рукоятки ножей используется множество материалов. Их можно разделить на несколько групп.

Традиционный материал для рукоятки ножей — дерево. Рукоятки из дерева прочны, легки устойчивы к температурным перепадам. Изготавливаются обычно из двух деревянных пластин, скрепленных заклепками.

Но у деревянных ручек низкая износостойкость. Их волокнистая структура чувствительна к влаге. При небрежном обращении с ножом его рукоятка может со временем «зацвести».

Поэтому перед изготовлением рукоятки дерево подвергается дополнительной обработке. Стабилизированная древесина — это своего рода законсервированная древесина. Из пор и полостей древесины удаляется воздух и их место заполняется полимеризующим составом. Такая обработка придает рукояти устойчивость к износу и повышает ее влагостойкость.

Разновидность стабилизированной древесины — пакка. Это слоистый пластик из пластин ценных пород древесины, пропитанных и скрепленных фенольной смолой. Аналогичный материал из более дешевой древесины — дельта-древесина применялся в авиастроении СССР во время ВОВ.

Следующая группа материалов — пластик, которому можно легко придать любую форму, цвет и фактуру поверхности. Уступая по прочности стали, пластик легок, химически инертен, устойчив к влаге и отлично моется.

К разновидностям пластика относятся: ABS пластик, полиоксиметилен (обладает повышенной ударопрочностью и гигиеничностью), полипропилен (выдерживает температуру до 130°С), армированный поликарбонат.

Особая разновидность тугоплавкого пластика — бакелит. Ручки из бакелита отличаются легкостью и высокой прочностью. Они не плавятся и выдерживают температуру до 300 °С.

В композитном материале объединены несколько различных по своим свойствам материалов. В итоге композитный материал обладает новыми, заранее заданными свойствами. Рукоятки ножей из композитного материала легко удерживаются и не выскальзывают из руки. Но в отличие от резиновых ручек их поверхность намного прочнее.

К композитным материалам относится и стеклотекстолит, также идущий для изготовления рукояток ножей.

Рукоятки из стали и нержавеющей стали считаются самыми гигиеничными. Они прочны, без проблем переносят удары и падения, легко моются и не имеют щелей, в которых могут скапливаться загрязнения. Но из-за особенности поверхности стальные рукояти могут выскальзывать из мокрых рук.

Вставки из резины и термопластичной резины устраняют вероятность выскальзывания цельностальных рукояток. С этой же целью на рукояти наносится и особое покрытие из силикона. Резиновые вставки также применяются в пластиковых рукоятках.

Комплектация

При покупке ножа можно определиться с выбором сопутствующих товаров и приобрести: защитные чехлы для ножей, ножеточку и мусат для правки ножа.

Советы по выбору

Если в вашем рационе преобладают овощные и фруктовые блюда, то следует присмотреться к ножам для нарезки овощей и фруктов.

Если вы не умеете или не желаете регулярно точить ножи, удачным выбором станут керамические ножи, которые долго сохраняют остроту режущей кромки.

Покупка ножа из нержавеющей стали — гарантия отсутствия пятен и ржавчины на нем.

При частом использовании замороженного мяса в вашем арсенале должен быть кухонный топорик.

Приобретая базовый набор ножей из трех предметов, вы получите необходимый минимум для готовки.

Покупать готовые наборы ножей или приобретать каждый по отдельности? Об этом подробно рассказано в видео.

Как выбрать идеальный кухонный нож: советы мастера

Речь идет о кухонном ноже, которым миллиарды людей на планете пользуются ежедневно. Хоть такие ножи и не оружие, но чаще всего (видимо по традиции) в них разбираются и ими интересуются мужчины. Однако работать с этим инструментом приходится в основном женщинам, и жалоба на тупые ножи относится к классическим претензиям пола слабого к полу сильному. И вот история. Однажды мужчина принес домой очень острый кухонный нож.

Приобретение нравилось мужчине, но его жену, которая готовить не любила, оно поначалу не впечатлило. До тех пор, пока она не попыталась им что-то разрезать. Попробовала резать картофель, морковь, лук, и процесс так увлек ее, что она решила приготовить салат. В салат были порезаны два помидора и. полтора килограмма лука (кто резал лук даже не самым тупым ножом, конечно, проникнется уважением). Получив удовольствие от работы с клинком, который режет, а не мнет, дама вдруг поняла, что очень любит готовить.

Вдогонку за стариной

Эта история не анекдот, а реальный случай, рассказанный «Techinsider» известным московским мастером Геннадием Прокопенковым, который занимается кухонными ножами уже три десятка лет. Но мы-то пришли в его кузницу не только для того, чтобы слушать истории о роли ножей в семейном счастье, но и для того, чтобы узнать из первых уст, что отличает кухонный нож от предмета, «конструктивно с ним сходного».

«Собственно, требования к настоящему кухонному ножу очень просты, — говорит Геннадий. — Во-первых, нож должен обеспечивать качественный рез, что означает легкое, комфортное разрезание продукта, сопротивление которого почти не чувствуется. И во-вторых, нож должен хорошо держать режущую кромку, работать не менее года без заточки и ремонта клинка. Такой инструмент действительно может заставить полюбить кухню. Кстати, лук, разрезанный острым ножом, а не растерзанный тупым, и едких слезоточивых веществ выделяет меньше».

Прокопенков работает в кузнице, построенной во времена оны с индустриальным размахом. Тут и пневмомолот, и горны — газовый и угольный, ленточно-шлифовальные станки, и еще множество разных приспособлений и инструментов, например продолговатые емкости для химического травления клинков. Однако мастер уверен — своего конструктивного совершенства кухонный нож достиг еще в эпоху самых простых кузнечных технологий. «Я обнаружил, — рассказывает Геннадий, — что старинные инструменты по конструкции и качеству изготовления превосходят современные аналоги. Разумеется, в распоряжении мастеров тех времен не было нынешнего ассортимента сталей с разными свойствами, однако постоянный поиск решений, особое внимание к строю клинка позволяли компенсировать недостатки исходного материала. Сегодня, когда большинство кухонных ножей изготавливается промышленным способом, компании-производители чаще всего не могут себе позволить воссоздавать старинные трудоемкие процессы — для них на первое место выходит технологичность массового производства. Но мастер-индивидуал вполне может и должен стремиться к истокам, приближаясь тем самым, насколько это возможно, к идеальному состоянию инструмента».

Не сталь, но форма

Одним из часто встречающихся недостатков промышленных образцов (даже изготовленных известными брендами) является, по мнению Прокопенкова, неправильный строй клинка. Такой нож не спасают ни современные нержавеющие стали, вроде Cronidur 30, ни внешне привлекательная отделка. Инструмент работает неправильно, и клинок довольно быстро теряет остроту.

Причина может скрываться, в частности, в слишком широкой режущей кромке, которая создает ощутимое препятствие в виде грани, образуемой со сходами клинка. Разрезаемый продукт наталкивается на эту грань, и для преодоления сопротивления требуется прилагать дополнительное усилие. Таким образом, даже прекрасная сталь не обеспечивает должное качество реза. «Если взглянуть на старинные образцы, — продолжает Прокопенков, — то можно заметить, что там режущая кромка отсутствует почти полностью. Ее формируют точно сведенные в одну линию сходы клинка, или она имеет вид нитеобразной полосочки, едва различимой глазом».

Геннадий в своей работе использует именно этот принцип. Если взять в руки сделанный им нож и, обхватив клинок подушечками большого и указательного пальцев, провести ими от обуха к режущей кромке, то можно почувствовать, как к кромке клинок истончается буквально до толщины папиросной бумаги. При этом — что звучит весьма парадоксально — угол заточки собственно режущей кромки не обязательно должен быть острым: он может равняться и 90, и даже 120 градусам. Нож все равно будет резать, так как функция кромки в этом случае будет сведена к надрезанию продукта, а комфортный рез обеспечит конструкция клинка. Угол заточки 90 градусов — это не прихоть и не фокус. Такой вариант хорошо подойдет ножу из твердой стали, которая отличается хрупкостью, и слишком остро заточенная кромка может быстро раскрошиться. Для ножей же из мягкой стали можно затачивать кромку под углом 20−30 градусов.

Добиться точного сведения сходов не такая простая задача, особенно если учесть, что профиль клинка формируется вручную в ходе обработки на ленточно-шлифовальных станках. Тут у Прокопенкова есть свой маленький секрет, который он, впрочем, с радостью передает ученикам. «Попробуйте заточить нож, пока он не отшлифован, пока он только что из-под наждака, — говорит Геннадий. — В этом случае разглядеть режущую кромку будет гораздо легче. Более того, ее неравномерная ширина подскажет, где еще есть лишний металл. Дальше при шлифовке можно будет, не используя мерительный инструмент, контролировать ширину кромки и исправлять недоделки, касающиеся профиля клинка. Это нетрадиционный способ (обычно нож шлифуют до заточки), но он отлично работает».

Японский узор и русский ответ

Было бы неверным представить дело так, будто Прокопенков, сидя в своей кузнице, в упор не видит современных тенденций в производстве кухонных ножей, а лишь ищет истину в далеком прошлом. Напротив, постоянные технологические изыскания — неотъемлемая часть работы мастера. «Часть моих заказчиков — натуральные гурманы и увлеченные кулинары, — говорит Геннадий.

— Эта публика очень интересуется модными веяниями в производстве ножей. Например, японцы ввели моду на узорчатые стали. Их клинки представляют собой сердцевину из твердой высокоуглеродистой стали в обкладках из нержавеющей стали с характерным дамасским рисунком. Чем можем ответить на вызов мы? Повторять — неинтересно. Пришлось создавать свое».

Геннадий Прокопенков показал нам купленный по случаю персидский клинок XVII в: если смотреть на него в поперечном сечении, то можно увидеть небольшое каплевидное расширение перед самой режущей кромкой. При вхождении в разрезаемый материал между ним и сходами ножа, образовывалась, таким образом, воздушная прослойка, препятствовавшая присасыванию клинка, например, к мясу. «Такой профиль выковывался, — объясняет Геннадий. – В те времена возможности доводить форму клинка с помощью точения и шлифовки были ограничены. Сейчас при изготовлении ножа мы можем избежать ковки вообще, и выточить нож просто из полоски листового проката». Кованый нож, как объяснил нам мастер, имеет определенные преимущества перед некованым. Например, если взять пять мешков лука, то кованый нож перешинкует его без проблем, а вот выточенный затупится после примерно трех мешков. Подобное же преимущество будет отмечено с определенным коэффициентом и на мясе, и на моркови, и на картошке. Вот только на реальной кухне, где операции чередуются, и кованый, и точеный нож (при условии, что оба сделаны правильно) «убиваются» практически одновременно, так что принципиальной разницы нет.

«Свое» создавалось наперекор распространенным мнениям о том, что, например, нержавеющая сталь марки 40Х13 — малоинтересный материал и с точки зрения текстуры, и с точки зрения твердости. Пришлось, как говорит Прокопенков, «вывернуть ее наизнанку», чтобы показать, на что способен этот материал. Первым делом экспериментальным путем были найдены возможности придать металлу слоистую структуру и проявить эту структуру на поверхности в виде контрастного рисунка. Такой материал получил название «волокнистый композит», хотя речь не идет о каких-либо присадках к стали: «дамасский» рисунок формировался с помощью термообработки и закаливания при определенных температурах, ковки и травления. Когда Прокопенков и его ученики научились получать «дамаск» из стали 40Х13, встал вопрос номер два: реально ли добиться для такой стали твердости, присущей японским ножам. Оказалось, что этого можно достичь за счет цементации, поверхностного науглероживания режущей кромки.

Правильный выбор кухонного ножа: все нюансы

Если вы заинтересовались тем, как выбрать нож для кухни, значит, вы любите готовить и предпочитаете получать от этого процесса максимум удовольствия. А в случае с хорошим кухонным инструментом ещё высокую производительность и эстетичный результат. Тонко нарезанные ломтики сыра, филигранно разделанная рыба, идеально ровные кубики картофеля в рагу – всё это работа хороших рук и хорошего ножа.

Среди кухонных ножей, как и среди столовых приборов, есть свой особый этикет. Один нож используют для резки хлеба, другой для чистки овощей, третий для мяса, четвертый для рыбы и так далее по списку.

Для справки: в европейской кулинарной практике используют 20 видов ножей, в японской – около 200 видов. Для каждой операции нож свой.

Есть ли смысл использовать все виды ножей для готовки на обычной кухне? Практика показывает, что нет. Но часть из них, на наш взгляд, сослужит вам хорошую службу. И перед тем, как разобраться с этой темой, познакомимся с конструкцией ножа. Для дальнейшего разговора нам пригодятся термины, используемые в названии его частей. Схема ниже.

Что такое хороший нож?

1. Во-первых, это острый нож. И время, в течение которого нож остается острым, должно быть достаточно долгим. А зависит это от качества материала и его термической обработки.

1. Нож должен правильно, а значит легко и ровно, резать продукты. На это влияет не только острое лезвие, а ещё и его геометрия, то есть форма лезвия, углы заточки, спуски, углы спусков и ещё несколько параметров.

1. Рукоятка ножа должна быть удобной лично для вас и по форме, и по материалу. Что вам приятнее держать в руке: металл, дерево или пластик? Задайтесь этим вопросом. А при покупке обязательно подержите нож в руках.

1. Лезвие и рукоятка должны быть сбалансированы, таким ножом вам будет легче работать. Как проверить баланс, смотрите на фото ниже. Положите нож на палец в том месте, где находится больстер. Он должен ровно балансировать и не заваливаться в какую-либо сторону.

1. Прочный и сбалансированный нож отличает то, что его лезвие и так называемый хвостовик (та часть металла, которая уходит в рукоять) составляют единое целое, и хвостовик доходит до самого конца рукояти.

Разновидности кухонных ножей

Как показывает практика, 90% женщин выберет небольшой универсальный нож средней длины 14-18 см. И действительно, им при желании можно сделать почти все операции на кухне. Но с профессиональной точки зрения на кухне нужно ещё хотя бы два ножа: большой шеф-нож с лезвием 18-23 см и овощной с прямым коротким лезвием около 9 см. В итоге мы имеем знаменитую «поварскую тройку». Все потребности в резке можно легко перекрыть этими тремя инструментами.

Шеф-нож, или как его ещё называют поварской нож, станет для вас незаменимым инструментом, если у вас есть навык его использования. Им можно шинковать овощи, резать колбасу, разделывать мясо и рыбу. При умелом обращении такой нож поднимет производительность готовки в разы. Овощным ножом удобно чистить любые овощи и фрукты.

Остальные разновидности ножей можно докупать, исходя из потребностей того, что в вашем рационе встречается очень часто. Если в семье всегда есть на столе хлеб, рекомендуем купить специальный нож для хлеба. Он имеет широкое лезвие с зубчатой кромкой, которое одинаково легко справляется и с жесткой корочкой хлеба, и с его мягкой сердцевиной. Такой нож оставляет мало крошек и режет хлеб, не продавливая его, а создавая эстетично нарезанные куски.

Если в вашем доме часто приходится разделывать и готовить мясо, то вашим верным помощником станет обвалочный нож для разделки мяса.

Ножи для разделки рыбы обычно называют филейными. Гибкое и длинное лезвие такого ножа поможет отделить филейную часть рыбы от шкуры несколькими уверенными движениями.

Если каждый день на вашем столе сыры, колбасы, копчености, смело выбирайте нож-слайсер. Он отрезает каждый ломтик одним легким движением. Знайте, чем длиннее лезвие, тем меньше усилий на одну операцию.

Нож-топорик незаменим для рубки мяса. У японцев есть похожий по форме нож, называемый Накири, но он используется для нарезки и измельчения овощей. Не перепутайте при покупке.

Сырный нож. Имеет необычную дырявую форму, которая не дает пластикам сыра прилипать к лезвию.

Если такое разнообразие кажется вам лишним, используйте следующий совет. Некоторые профессионалы предлагают иметь несколько ножей в силу гигиенических соображений. Рекомендуется иметь отдельный нож для мяса, отдельный для рыбы и ещё один для нарезки готовых продуктов (колбасы, сыра, копченостей, овощей, хлеба).

Если вас заинтересовал красивый кухонный набор ножей на эффектно выполненной подставке, будьте внимательны. Для красоты интерьера это будет хороший вариант, а для дела окажутся рабочими не более трех ножей.

Как выбрать страну-производителя

Основные зарекомендовавшие себя производители сосредоточены в Европе и в Японии.

. Главное их отличие – мягкая сталь с твердостью 54-57 единиц по методу Роквелла. Мягкость стали позволяет легко точить и править лезвия с помощью простых приспособлений. Второе отличие – это особая форма рукоятки. Для Европы классическая рукоятка – это две плоские накладки, соединенные друг с другом и хвостовиком лезвия металлическими заклепками. Тенденция последнего времени – это эргономичные рукояти под форму ладони.

1. Японские ножи. Твердость 60-62, иногда 64-67 единиц. Согласно японским традициям все их клинки изготовлены из очень твердой высокоуглеродистой стали. За счет этого лезвие японского ножа исключительно острое и очень долго сохраняет это свойство. Но хрупкость – обратная сторона твердости, и в этом минус ножей из Японии. Отличительна черта японского лезвия – оно всегда заканчивается около рукоятки металлическим больстером, что помогает защитить от грязи место соединения лезвия и рукояти.

Для европейцев традиционные японские изделия подходят с трудом. У них другая рукоять, у японского ножа она имеет круглую или многогранную форму. А своеобразная геометрия ножа, толстый обух и односторонняя заточка лезвия и вовсе не приспособлены для европейской руки. Да и цена изделий из страны восходящего солнца очень высока. Поэтому, если вы будете покупать японский нож, вы должны четко осознавать для чего он вам.

1. Японские ножи в европейском стиле. На радость многим профессионалам и любителям японцы стали изготавливать ножи для европейского рынка. С европейской рукоятью или рукояткой эргономичной формы, с более тонким обухом и с очень острым лезвием за счет повышенной твердости стали.

Последняя характеристика, как мы отмечали выше, имеет свой минус – хрупкость. Если такой шеф-нож попадет по кости или вы решите разрезать им замороженный продукт, то его лезвие с большой долей вероятности выкрошится мелкими зазубринами. Европейский нож в таком случае немного притупится и несколькими движениями мусатом (инструментом для правки лезвий) легко будет восстановлен.

Чтобы восстановить нож, который выкрошился, потребуется рука опытного мастера и немало финансовых затрат. Но, как ни крути, у японских лезвий рез лучше, а значит работать ими и удобнее, и приятнее. По своей цене японско-европейские изделия тоже относятся к недешевым удовольствиям.

Чтобы уменьшить хрупкость, японцы стали «одевать» нож из твердой стали в оболочку из мягкой. Есть варианты с покрытием из дамаска – это покрытие состоит из нескольких десятков или даже сотен слоев стали различной твердости. Это не только увеличивает прочность изделия, но и придает ему дополнительный декоративный эффект.

Кстати, шероховатая поверхность дамасских изделий лишний раз не дает продукту залипнуть на лезвии ножа при резке. На этот же эффект работают и специально создаваемые на некоторых ножах небольшие углубления на лезвии – воздушные карманы.

Выбираем материал лезвия

• лезвие из углеродистой стали;
• лезвие из нержавеющей стали;
• титановое лезвие; ;
• керамотитановое лезвие.

В лезвиях из нержавеющей стали, в отличие от первых, используют сталь с легирующими добавками. В частности хром, как добавка, защищает сталь от ржавчины и делает её нержавеющей. Хотя надо понимать, что абсолютно нержавеющих ножей не бывает.

Из какой стали нож лучше? Выбирать вам, везде есть свои минусы и плюсы. Ножи из углеродистой стали, которым отдают предпочтение японские производители, имеют лучший рез, дольше держат режущую кромку. Сторонники нержавейки говорят, что у неё тоже все отлично, но при этом ещё и полная защита от привкуса и запаха железа, чем «страдает» нож из углеродистой стали. И с нержавейкой нет проблем, если вовремя не помыл и насухо не вытер, а за углеродистой сталью в этом смысле надо следить тщательнее.

Для защиты от привкуса железа, лезвия из углеродистой стали покрывают искусственной патиной. Незащищенный нож со временем сам покроется этим окислом, но чтобы не ждать, иногда делают покрытие сразу во время производства. Правда лезвие при этом теряет свой блеск и лоск, но на качественные характеристики патина никакого влияния не оказывает.

Для среднестатистической семьи специалисты советуют подбирать ножи из нержавейки, но обязательно сделанные хорошим мастером.

Ножи из титана. Они легкие и удобные, хотя имеют свои минусы. Профи отмечают некоторую мягкость лезвия и неправильную геометрию, из-за чего лезвие не столько режет, сколько давит продукт.

Ножи из керамики. Основные производители этих чудо-ножей – японцы. По сравнению с титановыми, они режут намного лучше, а по качествам близки к стальным ножам. Преимущество таких ножей – это их экологичность. Они не имеют, в отличие от стальных, абсолютно никакого привкуса, запаха и не вступают во взаимодействие ни с водой, ни с другими продуктами.

Что касается минусов керамики, то тут мнения сильно расходятся. Продавцы таких ножей говорят одно, а повара-практики другое. Один из очевидных минусов, с которым согласны обе стороны – это хрупкость керамического лезвия. Соприкосновение с твердыми предметами он выдерживает плохо и начинает выкрашиваться.

Второй минус – он быстро перестает быть острым. Профессиональные повара, исходя из своей практики, говорят о притуплении лезвия буквально через месяц. Продавцы утверждают, что настоящий японский нож из керамики прослужит без заточки около 2-х лет, а быстро тупятся подделки китайского производства.

И надо отметить, что восстановить остроту керамического ножа затруднительно, для этого требуются специальные, как правило, алмазные приспособления. Из керамических ножей в фаворе только маленький фруктовый нож, который долог в использовании и очень удобен для манипуляций с фруктами.

Керамотитановое лезвие – это твердая керамика, покрытая мягким титаном для придания ей прочности. Как утверждают изготовители, керамотитан по своим режущим и прочностным свойствам значительно превосходит своих собратьев из керамики.

Заточка и правка ножей

Как говорят повара: “Острый нож режет так, как захочешь ты, а тупой – как попало”.

Для стальных ножей европейского производства проблем с заточкой обычно не возникает. Для этого можно использовать:

• специальные станки, в том числе электрические;
• бруски и точильные камни;
• инструмент для правки ножей – мусат;
• наборы и системы для заточки;
• карманные точилки.

И вы получите вполне удовлетворительную заточку. Идеальную заточку сможет сделать только мастер. Удовольствие это не из дешевых и требует специальных навыков, но наслаждение от работы с хорошо заточенным ножом, поверьте, того стоит.

Японские стальные ножи требуют к себе особого отношения и водных японских камней. Камней должно быть несколько: для ремонта, для заточки, для правки. А со временем понадобится дополнительный брусок для выравнивания поверхности водных камней.

Пара слов о мусате. Очень удобный инструмент для приведения в порядок ножа, который вы много и часто используете. Служит не столько для заточки, сколько для правки ножа. Раз в 2-3 дня несколько движений мусатом и ваш нож в порядке. Если вы готовите очень много в течение дня, значит раз в день вам необходимо будет его использовать.

Рекомендации по использованию и уходу за кухонными ножами

• Не храните ножи в одной куче с вилками и ложками. Используйте специальные подставки или магнитные держатели, где каждый нож хранится отдельно от другого, это сохранит режущую кромку лезвия.
• Для рубки костей и замороженных продуктов используйте только специальные ножи-топорики.
• Проявите уважение к ножу и не используйте его, как отвертку или инструмент для открывания банок.
• Используйте каждый нож по его прямому предназначению и тогда вы никогда не будете испытывать дискомфорт. Согласитесь, чистить картофель удобнее коротким ножом, а шинковать большим шеф-ножом.
• Для сохранности лезвия работайте только на деревянных или пластиковых разделочных досках.
• Не мойте ножи в посудомоечной машине и не замачивайте в раковине вместе с посудой. Промойте холодной водой и вытрите сухой салфеткой или полотенцем. Так нож прослужит заметно дольше.
• Для затупившегося ножа используйте правильные приспособления для заточки. Повреждения на ноже (зазубрины) сможет исправить только специалист.
• Помните, больше шансов порезаться у вас будет с тупым ножом, а не с острым. Точите ножи вовремя.

Хороший инструмент – полдела для получения хорошего результата.

Доставьте себе удовольствие – используйте на кухне правильные и качественные ножи.

Как проверить кованый нож для продуктов

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Как проверить нож (тесты на качество ножей).

Сейчас у любителей ножей в России есть достаточно много возможностей выбрать и купить нож, который нравится. Это можно сделать и в магазинах и через интернет, нож можно подобрать и бюджетный и дорогой, серийную модель и изделие от мастеров. Есть много форумов и конференций, где любители ножей обсуждают достоинства и недостатки моделей. Информации очень много и за всей уследить практически невозможно. Практически на всех отечественных конференциях довольно часто задаются и обсуждаются вопросы качества ножей. Это интересно всем — и новичкам и людям знающим, ведь не может один человек купить или пересмотреть все ножи…
Не так давно озадачилися мыслью о том, что не плохо было бы иметь набор тестов, с помощью которого можно определить качество клинка. Как при его покупке, так и порзже, — сравнить его с другими, уже имеющимися в наличии ножами спокойно, в домашних условиях. Тесты должны быть простыми (без замысловатого оборудования и применения серьезного инструмента), не продолжительными по времени, корректными. Они должны более-менее достоверно определять какие-либо характеристики клика — твердость, стойкость РК и т.д. Мы понимаем, что вопросы тестирования поднимались уже неоднократно, на разных конференциях, но так и не нашли их отражения именно в таком аспекте.

Теперь сам набор тестов. Буду очень рад, если кому-то они помогут.

Вытереть лезвие насухо и начисто об что есть. И подышать на него. Затем смотреть, как сходит испарина. Должна сходить ровно и лежать ровно без дыр и кривулей. Это говорит о том, что сталь однородная (а значит — используется не что попало).

Комментарий:
Тест лучше делать не один раз и в разных местах клинка. На узком клинке (например, Викторинокс) сход пятен может достаточно равный √ стоит сделать больше тестов. Стоит смотреть и именно сход испарины, царапины и не стертые пятна на клинке могут искажать картинку, поэтому стоит выбрать угол зрения такой , чтобы эти огрехи были меньше видны.

Надавливать ногтем большого пальца перпендикулярно стали. Независимо от того, насколько она отполирована, есть какое то странное ощущение тупой боли, когда давишь хорошо закалeнную железяку. Объяснение этому научное есть, но долго писать.

Комментарий:
По ощущениям, чем быстрее в ногте возникает чувство боли, тем лучше закалка.

Звон клинка. Поднесите к уху кончик лезвия и подушечкой большого пальца тихонько погладьте поперeк режущей кромки. Клинок должен быть свободен (не зажимайте его в пальцах). Хорошее лезвие, хоть чуть-чуть, да отзванивает высоким звоном. Дополнительно ещe можно слегка пощeлкать клинок ногтем, — тоже должен отзванивать. Это как раз и есть признак хорошей закалки.

Комментарий:
Нож лучше подвешивать свободно на шнуре. Рукоять гасит звук. У складных этот эффект сильнее, видимо, из-за подвижного соединения.

Держа в руке медную монету (типа старой пятикопеечной), не показывая еe продавцу, надо незаметно лезвием порезать с неe стружечку. Чисто режется и долго, — значит, сталь хорошо закалeнная и РК «держит». Если сначала цепляет, а потом переходит на скольжение, — значит, первичная острота быстро села о монетку, а сталь либо плохого качества, либо плохо закалена. Если вообще не берeт, то нож либо тупой (вообще-то, калeный и тупой брать будет, как шабер), либо настолько мягкий, что ему не по зубам такие мероприятия.

Комментарий:
Как представляется, этот тест нужно исполнять маленьким участком клинка около пятки. На маленьком участки достовернее «по монете» определить стойкость РК. И основная часть РК останется целой, а это может понадобиться, — и что бы в магазине не ругались, и для дальнейших тестов. Монета и клинок встречаются примерно под 45 градусов. Хорошим результатом можно считать проход 1/4 окружности монеты и более со снятием 1/2 — 1/3 её толщины. Полезно визуально оценить завал РК во время и после строгания.

Резать простой бытовой изолированный двужильный провод с медными жилками. Перед 1-ым резом проверить рез клинком газеты и определить свои ощущения от него. И после каждого реза провода на газете проверять режущие свойства клинка. Если клинок подсел после 1-го или 2-го реза, то сталь плохая. Если после 3-х резов провода клинок стал чуть тупее, то сталь удовлетворительная. Если после 5-6-ти резов признаков затупления нет или они не значительные, то считаем сталь хорошей. Вместо газеты можно визуально осматривать РК на предмет затупления (блеск РК), но, думается, что визуальная оценка гораздо сложней, чем рез гахетые.

Комментарий:
Можно на газете проверяться до теста, после 3-го режа и, например, после 6-го. Это зависит от того, как клинок режет провод. Если рез нормальный, то проверяться можно реже. Не столько важен угол РК (хотя лучше и методологически правильнее углы иметь примерно одинаковые, т.к. больший угол будет иметь большую стойкость), сколько важно, как клинок режет газету до и после проводов. Так что, вполне возможно тест делать по заводской заточке. Кроме газеты состояние РК можно проверять визуально. Монета может быть заменена медным прутком или обычным гвоздем (тут критерии качества должны быть чуть зменены опытным путем).

Царапать клинок ножа острием другого ножа, держа 2-ой нож РК вверх. Затем ножи меняются местами. Стараемся царапать с одинаковыми усилиями. Смотрим царапины, которые клинки оставили друг на друге. Суть в том, что если у вас есть нож, качеством клинка которого вы вполне удовлетворены, то можно определить твердость нового ножа в сравнении с твердостью вашего. Если ваш нож оставляет на новом более глубокие царапины, чем новый на вашем, то твердость нового ниже и наоборот. Если царапины примерно равные, то и твердость примерно одинакова. Бывает, что иногда сравниваются ножи, у одного из которых клинок полированный, а у другого с пескоструйной обработкой. В этом случае клинок с пескоструйной обработкой оказывается в более плохом положении и это нужно учитывать. Этот тест сомнителен применительно к клинкам с покрытиями, т.к. он явно повредит эти покрытия. Есть ещё один момент. Если мы сравниваем, например «Викторинокс» и «Чинук», то разница в исполнении скоса лезвия к острию может сказываться на результатах теста. В конкретном примере Викс в более проигрышной позиции. Однако не все так страшно по поводу учета пескоструйной обработки и формы скоса. После того, как этот тест вы проделаете сами и несколько раз, то появляется некоторое понимание как ощущений при царапанье, так и их результатов. Хотя они и несколько субъективны, но корректировки в выводы вполне можно внести.

Комментарий:
Действительно, на клинках с покрытием или оставленной производителем окалиной тест вызывает затруднения, и весьма тяжело внести коррективы. С пескоструйкой и шлифованием такие проблемы менее значительны. Нужно постараться делать рез всей диной РК, горизонтальным движением. Резать можно на деревянной поверхности, это будет экономить провод.

Гнуть клинок в обе стороны и смотреть, — останется ли изгиб после этого? Или же клинок восстановит свою форму? Предлагается изгиб (обуха) примерно 30 градусов от плоскости клинка. Вручную, особенно на коротких клинках, это весьма затруднительно исполнить из-за толщины клинка, однако пробовать стоит, т.к. «сырая» сталь вполне может поддаться. Не возникает проблем с тонкими клинками (кухонные ножи, например). При проверке клинка на остаточную деформацию, не стоит забывать о существовании вероятности того, что клинок может сломаться у вас у руках.

Комментарий:
Само собой тест можно делать, зажав нож в тисах.

Ударить клинком плашмя по 1-2 раза с каждой стороны. Удары наносить средней силы и желательно по дереву. Больше это подходит для нескладных ножей. В добавок можно сделать по 2-3 рубящих удара РК и обухом, тем самым ещё и проверить крепление клинка в рукояти.

РК ножа приведена вами в то состояние, которое вы считаете оптимальным для дальнейшего использования ножа. Берется свежий белый хлеб (батон) и режется ломтиками мм в 6-8. Рез осуществляется в вертикальной плоскости, горизонтального перемещения ножа не должно быть. Если не удается резать так, то горизонтальное перемещение делать минимальным. Чем меньше сминание хлеба при резке и меньше крошек, тем лучше. Вы можете сказать, что это скорее говорит о качестве РК, чем о качестве стали. Однако опыт показывает, что при очень близких толщинах спусков и доводках РК, клинки разных производителей ведут себя по-разному, что говорит скорее о разнице в сталях производителями используемых.

Проводим по клинку надфилем с сильным или средним нажимом. Если надфиль лишь слегка царапает клинок, то твердость последнего высокая. Если надфиль снимает мелкую стружку с проскальзываниями, то можно предположить, что твердость приемлемая. Если снимается крупная стружка без проскальзываний на протяжении всего рабочего хода надфиля, то твердость низкая. Надфиль лучше использовать новый или, по крайней мере, несильно засаленный.

Тестирование прочностных свойств лезвийной части клинка производится ее прокаткой по латунному или бронзовому стержню, зажатому в тиски, под углом в 45 градусов к плоскости клинка с обоих его сторон. Этот метод стоит использовать на клинках, имеющих не слишком толстую режущую кромку (топор, к примеру, так проверить не выйдет). Усилие прижатия клинка к стержню должно быть таковым, чтобы при прокатке на лезвии визуально фиксировалась незначительная «волна» упругих деформаций, пробегающих по ее длине в месте контакта со стержнем. Остаточных деформаций после снятия нагрузки быть не должно, равно как и локального разрушения лезвия. Сам тест (по-английски он именуется «brass rod hardness test») и его описание приведено в монографии Wayne Goddard «The Wonder of Knifemaking», ISBN: 0873417984 Krause Publications, 158pp. (по источникам А. Марьянко). Также, как и в тесте №7, тут существует вероятность разрушения клинка и, скорее всего, даже более высокая. При отсутствии стержня, вместо него можно использовать обух другого ножа.

Если есть образец (стальная пластина или линейка) с известной нам твердостью (проверяли на Роквелле, например), то, царапая его ножом, можно сделать выводы о твердости клинка. Если клинок не оставляет следов, то он существенно мягче. Если следы слабые, то твердости примерно равны. Глубокие царапины оставит более твердый клинок. Получается примерно тоже, что и в тесте №6, только можно точнее судить о твердости, т.к. мы знаем твердость образца.

Полоска добротного (У8 например) и доступного металла (примерно 100*20*2 мм) закаленная с одной стороны, даст плавный переход твердости. Тестируем в трех местах. По полученным данным расчерчиваем полоску через единицу твердости (или рядом на бумаге) Приходим в магазин, просим нож, проводим острием по полоске, и смотрим, где эта царапина заканчивается. Но… Нож могут и не дать… Можно просто обломок ножовочного полотна по металлу отпустить с одной стороны. Но надо иметь точные данные по его твердости.

Можно приготовить и иметь набор стальных пластин с известной разной твердостью. А оформить в виде брелка, — для удобства ношения. Сущность же теста остается прежней. Кстати это предложение практически тоже самое, что и определение твердости при помощи набора тарированных (каждый напильник со своим диапазоном твердости) напильников.

Ножи располагаются перпендикулярно, РК-ми друг другу. Обух нижнего можно опереть на что-нибудь твердое. Давим верхним на нижний, а потом смотрим зазубрины на РК √ мягче тот, на котором осталась отметина. Выкрашивание РК — признак перекалки ножа. Этот тест некая альтернатива проверке ножей ударом лезвия о лезвие, последствия от него менее разрушительны для ножа. Углы РК подразумеваются одинаковыми, в противном случае, нож с меньшим углом будет находиться в проигрышном положении. Предлагается использовать его на примерно одинаковых по качеству клинках, для окончательного выявления лучшего после серии тестов. Если предыдущие тесты определили лучший из кликов, то этот, в принципе, не нужен.