Разговор с бариста: как приготовить кофе дома и что пьют в кофейнях любители
Global City поговорил с бариста Александрой о современных кофейный тенденциях, о классических видах напитка и о том, как можно устроить кофейню прямо на собственной кухне.
Эспрессо, американо, капучино: основные позиции
Начнем обзор кофе с основного вида – эспрессо. Это способ приготовления кофе, который пришел к нам из Италии. Название означает «быстро приготовлено для Вас». Подается в толстостенных прогретых чашках (по 30 или 60 мл) вместе со стаканом воды.
У эспрессо есть несколько разновидностей: ристретто, лунго, доппио. Они отличаются насыщенностью, количеством добавленной воды и содержанием кофеина.
Также на основе эспрессо делают другие напитки – американо, капучино, латте и другие.
Раф, кофе по-венски и другие сладости
Люди, которые предпочитают пить кофе не для энергии, а в качестве десертов, часто отдают предпочтение различным кофейным напиткам с добавлением сиропов, мороженого, сливок и так далее. Среди всего разнообразия есть несколько классических сладких позиций.
Кофе по-венски – в основу напитка ложится эспрессо (одинарная или двойная порция) и подается он с большим количеством взбитых сливок. Иногда шапку из сливок посыпают шоколадом, корицей или мускатным орехом.
Раф кофе – кофейный коктейль, в которых добавляют эспрессо, сливки 11% и ванильный сахар. Все ингредиенты перемешивают и взбивают капучинатором. В современных кофейнях с этим напитком часто экспериментируют, поэтому в меню можно встретить большое количество разновидностей рафа: с медом, с миндалем, с карамелью и так далее.
Аффогато – настоящий кофейный десерт. При приготовлении небольшую порцию мороженого заливают порцией эспрессо. Истинные сладкоежки нередко добавляют в напиток шоколад, цедру апельсина или сливки.
Статистика: что чаще всего заказывают кофеманы
По словам нашей бариста, посетители кофеен чаще всего отдают предпочтение капучино или флэт уайт.
Домашняя кофейня: какой кофе можно сварить у себя на кухне
В сети есть масса адаптированных рецептов, которые можно приготовить с помощью минимального количества техники и навыков. Существует мнение, что кофеманы делятся на два типа – на тех, кто любит кофе из турки и на тех, кто совсем не признает такой напиток.
Мы все же рекомендуем вам попробовать свои силы и сварить самый классический кофе в турке. Для приготовления потребуется: вода, молотый кофе и турка. Соотношение кофе и воды 1:10 (20 гр кофе – 200 мл воды).
Также в турке можно приготовить кофе по-восточному. Его рецепт похож на классический, но при варке нужно будет добавить зеленый кардамон и тростниковый сахар.
Любители кофе с молочной пенкой могут приобрести самый стандартный капучинатор. Он очень прост в использовании и при умелом обращении пенка может получиться идеальной. К примеру, капучинатор можно приобрести в IKEA. Стоимость – 100 рублей.
4 способа, как готовят кофе в ресторанах
Кофе, приготовленный в домашних условиях, отличается от приготовленного в заведениях общепита профессиональным бариста и вкусом, и ароматом, и даже крепостью и насыщенностью. Чтобы узнать, в чем секрет, давайте разберемся, как готовят кофе в ресторанах из свежеобжаренных кофейных зерен, доставку которых по Москве и Санкт-Петербургу предлагает наша компания Coffee-Bean. У нас также можно заказать кофе, кофемашину в офис или домой, в салон красоты, в ТЦ и, конечно же, в уютную кофейню, кафе и ресторан. В наличии есть качественные кофейные зерна собственного бренда, которые при приготовлении напитков полностью раскрывают свой вкус и аромат. При заказе большой партии возможна доставка частями. Это позволит вам получать свежеобжаренные зерна, из которых можно готовить крепкий и ароматный напиток 4 способами, которые мы рассмотрим ниже. Они требуют наличия специального оборудования – рожковых и автоматических кофемашин. Их можно арендовать в нашей компании, а также при заказе зернового кофе в больших объемах – взять в аренду на максимально выгодных условиях, то есть бесплатно. Также возможно заключение договора лизинга. Но вернемся к тому, как готовят кофе в барах и ресторанах. Знание способов приготовления поможет вам определиться с оборудованием, которое потребуется для этого.
В рожковой кофемашине
Рожковые кофемашины считаются классикой. Они есть на оснащении элитных ресторанов. Их главной особенностью является то, что несмотря на принадлежность к профессиональному оборудованию, для приготовления ароматного напитка потребуется особое мастерство и опыт бариста, который в совершенстве умеет управлять «умным» аппаратом.
Принцип работы рожковой к/м довольно прост – в рожок под высоким давлением попадает пар, который вытесняет воду, заставляя ее пройти через спрессованный кофе, в результате чего свежеприготовленный напиток попадает в чашку. Такой способ считается весьма экономным – для одной порции достаточно 8 г молотого кофе-порошка. Дополнительно вам понадобится:
- кофемолка;
- темпер для прессования кофе-порошка;
- умягчитель воды (снижение содержания солей жесткости);
- фильтр-очиститель воды, не только улучшающий вкусовые качества, но и продлевающий срок службы оборудования.
В нашей компании можно взять в аренду рожковую кофемашину в офис или домой на любой срок, чтобы самостоятельно провести тестирование этого способа и определиться с тем, подходит ли он именно вам для получения настоящего наслаждения от кофе по утрам.
В автоматизированной кофемашине
Теперь разберемся, как готовят кофе в кофейнях на кофемашинах в больших объемах. Этот способ практикуют в ресторанах быстрого питания и работающих в формате «кофе с собой». Вам понадобится полностью автоматизированный агрегат с высокой производительностью, имеющий встроенную кофемолку и требующий минимального участия человека. Попросту говоря, вам нужно будет лишь нажимать кнопки – все процессы машина выполняет самостоятельно. Ее достаточно правильно настроить, покупать качественные свежеобжаренные зерна, регулярно проводить ТО для снятия накипи с нагревательных элементов.
В кофемашинах проливного типа
Кафе и рестораны, специализирующиеся на бизнес-ланчах, а также придорожные кофейни, предлагающие недорогой кофе в пластиковых стаканчиках, готовят его с помощью кофемашин проливного типа. Они обладают высокой производительностью, что позволяет готовить много порций напитка за короткое время, что крайне важно при большой проходимости.
Проливные кофеварки просты в обслуживании. Их производительность зависит от объема колбы. Для приготовления ароматного напитка в них используется не зерновой, а молотый кофе, поэтому его качество не удовлетворит тонкий вкус настоящего кофейного гурмана. Но для фаст-фудного ресторана подобное оборудование вполне подходит.
В турке
Нам осталось разобраться, как готовят кофе в кофейнях премиум-класса, куда приходят настоящие гурманы, чтобы насладиться потрясающим ароматом, глубоким и насыщенным вкусом элитного напитка. Здесь для его приготовления используют турку (джезву), а занимается этим профессиональный бариста, имеющий свои секреты, экспериментирующий с сортами, использующий классические и экзотические купажи, разные техники. Он не просто готовит кофе, а создает потрясающий напиток по уникальной рецептуре, которая держится в строгом секрете.
Кофе из турки предлагают далеко не все, а лишь специализирующиеся на его приготовлении рестораны. Чаще всего используются рожковые и автоматизированные кофемашины, преимущества которых очевидны:
- простота использования, ухода и обслуживания;
- экономный расход кофейных зерен;
- высокое качество напитка;
- возможность быстрого приготовления большого количества порций.
Рожковые и автоматические кофемашины в нашей компании Coffee-Bean берут в аренду и для домашнего, и для профессионального использования. Мы предлагаем оборудование проверенных брендов, качеству которого можно доверять. Обращайтесь и убедитесь в этом сами!
Кофейня: как готовить кофе и что к нему подавать?
Ни одна кофейня не обходится без качественной кофемашины. Здесь не подойдет офисный вариант, куда нужно вручную наливать воду и засыпать кофе. Для кофеен с большой проходимостью подойдут такие типы кофемашин, как автоматические и рожковые (группные).
Автоматические и рожковые кофемашины стационарны, требуют подключения не только к электросети, но и к водопроводу и канализации. Рожковые кофемашины относятся к классу профессиональных, и имеют возможность готовить сразу 2−3 порции кофе, по количеству групп. Необходимо помнить, что к рожковой кофемашине необходимо отдельно покупать кофемолку и умягчитель воды.
Современные кофемашины мультифункциональны в плане приготовления различного рода напитков. Так, кроме собственно стандартного кофе, можно приготовить капуччино, мокаччино, мокко, кофе эспрессо или американо. Для того, чтобы научиться делать такие напитки, нужно внимательно прочитать инструкцию и ознакомиться с рецептами популярных напитков на основе кофе.
Кофе подано! Садитесь есть, пожалуйста!
Разработку меню необходимо начинать задолго до начала создания заведения. Этот процесс займет примерно такой же промежуток времени, сколько занимает строительство, оснащение и оформление предприятия.
Если у вас как у владельца нет ясного понимания хотя бы концептуального меню, то необходимо довериться специалистам или строить нечто с универсальным комплектом основного технологического оборудования, чтобы в дальнейшем можно было передать объект в управление.
Меню — самая важная, можно сказать, основная часть любого проекта в сфере общественного питания. Заниматься им придется все время существования вашего заведения.
Итак, для разработки меню придется сделать упор на разнообразие кофе и напитков на основе кофе. Это могут быть не только различные сорта кофе, но также различные вкусные миксы: кофе с ромом или коньяком, капуччино, мокаччино, кофе с сиропом или карамелью. Довольно популярны горячий шоколад, крем, декаф. Холодный и горячий кофе различных стран-производителей, кофе глясе, латте помогут настоящим любителям оценить вашу кофейню по достоинству.
Кроме собственно напитков, необходимо предусмотреть основное меню. Разумеется, здесь нужен ассортимент десертов. Вы можете предложить посетителям конфеты ручной работы, печенье, слойки, пироги, десерты, клубнику или абрикос со взбитыми сливками. Список можно продолжать бесконечно. Многие кофейни предлагают довольно широкий спектр как легких, так и горячих блюд. В условиях российской действительности это привлечет дополнительное количество посетителей и позволит увеличить средний чек.
К организации любого бизнеса необходимо подходить комплексно. Для открытия кофейни вам придется учитывать множество тонкостей и нюансов. В идеале перед открытием кофейни необходимо провести тщательное исследование рынка и идеально подобрать место под ваше заведение. После того как план будет согласован и проект будет утвержден, начинается реализация вашей мечты.
7 важных навыков для бариста
В переводе с итальянского «Бариста» означает «человек, который работает за барной стойкой». На самом же деле бариста — это не бармен. Бариста – это специалист по приготовлению кофе эспрессо и напитков на его основе, а также альтернативных методов заваривания. Профессия бариста зародилась в Италии, на родине эспрессо. Но благодаря Говарду Шульцу, основателю кофейной компании Starbucks распространилась по США, а затем по всему миру. Это стало началом второй волны развития кофейной индустрии. В данной статье мы разберём основные навыки бариста, с помощью которых можно улучшить качество работы бариста и кофейни в целом. Среди них можно выделить две группы: теоретические и практические.
На вопрос «Что должен знать бариста в первую очередь?» лаконичный ответ дать крайне сложно. Мы сгруппировали основные навыки в семь категорий, о которых сейчас последовательно расскажем.
1. Знания о кофе
Первая компетенция хорошего бариста – это его знания. Знания закладывают фундаментальные понимания о продукте.
Из основных знаний, которыми должен владеть бариста, можно выделить три ключевые области:
- история происхождения кофе
- методы обработки и обжарка кофе
- вкусовые характеристики кофе
История происхождения кофе
Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В 1587 году Кадир писал: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства». Но сначала кофе считали только средством, помогающим от головной боли и несварения желудка.
Методы обработки и обжарка кофе
Обработка кофе
Обработка кофе — один из важнейших этапов на пути ягоды к потребителю. Разный способ обработки по-разному раскрывает вкус, занимает разное время и требует разное количество усилий.
Существует три процесса обработки кофейного зерна. Каждый имеет свои вариации, в дополнение к множеству других, менее часто используемых процессов. То, как кофе обрабатывается, сильно влияет на вкус полученных зерен. Неправильно обработанные кофейные зерна могут иметь неприятный землистый привкус, запах плесени или грибка из-за неправильной ферментации, либо иметь плохую консистенцию вкуса.
Сухая обработка (натуральная)
Это простой процесс, позволяющий кофейной ягоде высохнуть. Как только в зернах будет достигнута необходимая влажность, мякоть удаляется. Этот процесс чаще встречается в засушливом климате или там, где имеется оборудование, которое может строго контролировать влажность окружающей среды.
Влажная обработка (мытая)
Этот процесс включает в себя использование воды для удаления внешнего слоя кофейной ягоды и получения доступа к зернам.
Ягода состоит из зерен в центре, тонкого слоя, окружающего зерно, называемого серебристой кожицей, который окружен оболочкой, называемой пергаментом. Все это окутано сладким слоем клейковины, называемым мюсиляж. Наконец, есть внешняя оболочка. Во время влажного процесса этот внешний слой удаляется, а затем зерна замачивают в воде на период времени, который может длиться до недели. Поскольку внешний слой был удален, клейковина подвергается прямому воздействию воды, которая начинает растворять сахар. Эта часть процесса называется ферментацией. Чем дольше зерна ферментируются, тем кислее они будут на вкус. Это может помочь выявить более фруктовые и кислые нотки вкуса. Если ферментация длится слишком долго, то зерна могут стать слишком кислыми и приобрести оттенки плесени. После завершения процесса ферментации кофейное зерно тщательно промывают, чтобы удалить оставшийся мюсиляж.
Этот способ имеет преимущество перед сухим способом, поскольку незрелые зерна легче отделить.
Хани обработка (полумытая)
Этот процесс похож на влажный метод, за исключением того, что зерна совсем не ферментируются. После очистки внешнего слоя кофейные зерна сразу промывают и сушат. В зависимости от того, сколько клейковины осталось после мытья, будет зависеть, насколько сладким и кислым будет зерно. Опять же, для этого типа процесса требуется сухой климат или оборудование, контролирующее влажность окружающей среды. Поскольку мюсиляж остается на месте, зерно нужно сушить довольно быстро, т.к. сахар клейковины способствует гниению и росту бактерий. Этот процесс желателен, потому что он обеспечивает баланс между ароматами, получаемыми при сухой и влажной обработке.
Обжарка кофе
Обжарка – это ключевая операция по превращению зеленых кофейных зерен в ароматный обжаренный кофе. Это сердце и душа любой операции по производству кофе. В процессе обжарки создается аромат и определяются физические свойства зерен.
Обжарка кофе обычно определяется как сухая термическая обработка зеленого кофейного зерна. В частности, обжарка кофейных зерен горячим воздухом представляет собой традиционный термический процесс, основной целью которого является получение обжаренного кофе с желаемым вкусом, а также получение темного цвета и хрупкой пористой текстуры, готовой для измельчения и экстракции.
Во время обжарки кофейные зерна подвергаются воздействию горячего воздуха. Повышение температуры продукта вызывает обширные химические реакции, обезвоживание и глубокие изменения микроструктуры.
Светлая обжарка
Кофе светлой обжарки может быть травянистым, как сладкое сено. Такие вкусы в заваренном кофе могут указывать на то, что зерна были недостаточно обжарены. Кофе был обжарен примерно до точки «первого треска». Первый треск – это когда зерна начинают лопаться в ростере. Светлая обжарка обычно бывает сразу до, во время или немного после первого треска. Чтобы подчеркнуть натуральный вкус кофе, обычно выбирают светлую обжарку. При такой обжарке ароматические соединения в зерне не сильно меняются.
Средняя обжарка
Далее идут средние и средние темные стадии обжарки. Эти стадии находятся между первой и второй точками треска. В этот момент в зерне повышается содержание углерода. Ароматические соединения начинают выделяться из зерна с помощью пара или выгорать из масел, которые выталкиваются на поверхность кофейных зерен. Хотя вкусовые качества останутся практически неизменными, по большей части, они будут скрываться проходящей карамелизацией сахаров в зернах.
Темная обжарка
Темная обжарка больше всего изменяет вкусовые качества кофейного зерна. Она обычно происходит рядом со вторым треском или после него, когда зерна снова начинают лопаться. На этом этапе сахар почти полностью карамелизируется, превращаясь в углерод. Для зерна этой стадии обжарки характерны сильные горькие, дымные и жженые нотки. Такое зерно может создавать проблемы для кофемолок и суперавтоматов, т.к. высокое содержание масел на поверхности способно забивать измельчающие механизмы.
Подробнее про обжарку кофе и протекающих при ней химических процессах можете прочитать в нашей статье «Обжарка кофе. Химия процесса и формирование вкуса«.
Вкусовые характеристики кофе
Речь идет об основных вкусовых характеристиках и дескрипторах. Для этого нужно хорошо знать географию кофе. Из-за климатических условий каждого кофейного региона в зерне формируется индивидуальный аромат и вкус.
Работа с дескрипторами подразумевает знание терминологии и органолептические навыки.
Ознакомиться с глоссарием терминов, которые необходимы как в процессе выбора зерна, так и при приготовлении кофе, можно в статье «Как выбирать кофе»
2. Приготовление эспрессо
После теории следует переходить к практике. Все навыки бариста будут напрасными без одного — приготовить идеальную чашку эспрессо на профессиональной рожковой кофемашине.
Эспрессо – напиток, приготовленный из молотого кофейного зерна, который получают в процессе пролива горячей воды температурой 88-95 ºС под давлением 8-9 атмосфер через спрессованную таблетку кофе. Узнать о влиянии температуры воды на процесс экстракции можно в статье «Температура заваривания кофе».
Современные кофемашины для приготовления эспрессо позволяют бариста контролировать параметры экстракции, включая скорость потока и давление в процессе экстракции. Это позволяет бариста точно передавать определенные вкусовые характеристики в чашку.
Приготовление эспрессо требует определенного набора технических навыков. Часто недооценивается роль темперовки в приготовлении хорошего кофе. К счастью, темперовке сравнительно легко научиться. Нужно также уметь равномерно распределять частицы кофе по корзине еще до того, когда вы начнете темперовать таблетку. Читайте подробнее о трех правилах темперовки для создания идеальной кофейной таблетки в нашей статье «3 правила темперовки«.
В зависимости от того, какой кофемашиной вы пользуетесь, вам может понадобиться дополнительная информация о предсмачивании, влиянии давления и скорости пропускания воды на вкусовой букет и т.д.
Конечно, если вы не в Италии, эспрессо заказывают не многие. Куда чаще заказывают напитки на основе эспрессо. Бариста должен знать и уметь готовить самые популярные из них: латте, капучино, американо, флэт уайт, раф-кофе и макиато.
3. Настройка помола
Правильный выбранный помол – секрет вкусного эспрессо. Зерно нужно молоть строго перед приготовлением, потому что в кофейных зёрнах быстро улетучиваются вкусовые вещества. Вы должны понимать, как степень помола влияет на экстракцию и что именно подходит для определенного метода приготовления кофе. Чем мельче помол, тем быстрее экстракция и тем больше площадь поверхности молотого зерна, а значит – тем медленнее через него проходит вода.
- Если ваш кофе горчит, используйте зерно более крупной фракции: так замедлите экстракцию и укоротите время заваривания.
- Если кофе слишком кислый, попробуйте изменить помол на более мелкий.
Для информации о видах помола рекомендуем к прочтению заметку «Виды помола кофе и способы заваривания«.
Кофемолки страдают из-за накопления остатков кофейных масел и частиц, которые собираются вокруг жерновов и вдоль дозирующих трубок или выпускных отверстий. Эти остатки добавляют затхлый привкус кофе и затрудняют свободное и точное дозирование помола. По этой причине бариста обязан следить и своевременно чистить кофемолку. Пошаговая инструкция по чистке кофемолки приведена в нашей статье «Как почистить кофемолку?«
4. Вспенивание молока
Если приготовление эспрессо можно в значительной степени доверить машине с автоматическим проливом воды, то приготовлению молочных напитков следует уделить больше внимания.
Эспрессо с молоком и молочной пеной – отличное сочетание. Однако, чтобы научиться вспенивать и вливать молоко в кофе, потребуется немало усилий и терпения. Вы должны добиться нужной глянцевой текстуры и не довести молоко до кипения. На результат влияет все – от положения стимера до скорости вливания. Латте-арт является обязательным навыком бариста.
За определением самого подходящего молока стоит целая наука. Известно, что альтернативные виды молока сложнее вспенивать и использовать для рисунков на латте. В большинстве кофеен латте-арт – непременное условие подачи напитка. Набравшись опыта, вы сможете экспериментировать с самыми разными рисунками – насколько хватит вашего воображения.
В этой области навыки бариста не ограничиваются только умением правильного вспенивания молока. Важны знания основных компонентов (белки, жиры, углеводы) и методов обработки молока. Подробнее про их влияние на качество пены и вкус напитка можно прочитать в нашей статье «Как выбрать молоко для кофейни?«
Не забывайте правило «золотой середины»: во всем должна быть мера. Мало молочной пенки — плохо, много пенки — тоже неправильно. Если вы вспените слишком много молока, от остатков придется избавиться, а это убытки для кофейни.
5. Альтернативный кофе
Бариста должен уметь пользоваться основными приборами и инструментами для заваривания альтернативы: пуровер, кемекс, аэропрес, сифон и т.д.
Узнав больше об их различиях, бариста сможет не только заваривать хороший кофе, но и помогать клиентам ориентироваться в альтернативных методах заваривания.
Во многих спешиалти-кофейнях клиентам предлагают кофе, приготовленный в капельной кофеварке. В некоторых заведениях такой метод даже предпочитают ручному завариванию. Такой кофе ценится не так высоко, как альтернатива. С другой стороны, если знать, как его готовить, результат будет ничуть не хуже.
Важно уметь обращаться с кофеваркой и знать, как время заваривания и толщина слоя молотого зерна влияют на вкус.
6. Новые рецепты
Есть два типа рецептов, которые вам, скорее всего, придется создавать.
К первому типу относятся рецепты эспрессо и фильтр-кофе, в которых вы можете варьировать время заваривания, температуру, степень помола и многое другое. Возможно, вам придется работать над ошибками. Почему кофе из капельной кофеварки такой маслянистый? Куда делось тело эспрессо? Если вы надеетесь, что эспрессо можно исправить кремообразной пенкой, забудьте об этом! Из некоторых сортов крема просто не получится. Для создания таких рецептов вам нужно немало знать об экстракции, иметь стоическое терпение и богатый опыт. Но не волнуйтесь: чем дальше вы пойдете по пути бариста, тем увереннее вы будете себя чувствовать.
Ко второму типу относятся рецепты авторских напитков. В некоторых кофейнях не найти ничего, кроме черного кофе, латте, капучино и других традиционных напитков. В других заведениях бариста экспериментируют с сиропами, специями и цветами, создавая уникальные напитки, которые привлекают все больше клиентов. Для этого надо знать, как сочетаются между собой различные вкусы, ароматы, текстуры и многое другое – и это понимание обычно приходит с опытом. Этот навык выделяет опытного бариста от начинающего.
Создание кофейных напитков — всегда творческий процесс. В нем часто есть место недочетам и ошибкам. Плох тот бариста, который уверовал в своей правоте и исключительности. Оставляйте место для возможности оценить результат своего труда со стороны. Не бойтесь рассматривать свои ошибки, но при этом сохраняйте уверенность в себе. Развивайте критическое мышление. Тогда вы сможете расти как в личностном, так и в профессиональном плане.
7. Чистота и гигиена
Не удивляйтесь, что мы отнесли поддержание чистоты к техническим навыкам, ведь в хорошей кофейне к этому относятся должным образом. Каждый день вам придется тщательно чистить все – от кофемашин до холодильников (и делать это быстро). И пускай этот аспект работы бариста кажется вам наименее привлекательным – на самом деле он едва ли не самый важный, особенно в глазах клиентов.
Конечно, все умения бариста не сводятся к этим техническим навыкам. Вам также придется работать с клиентами и кооперироваться с коллегами, справляться с давлением извне и проявлять максимальную гибкость. Быть бариста непросто, но оно того стоит.
Овладев этими навыками, вы продвинетесь на пути к профессионализму в своем деле.