Большой кухонный нож как называется

Виды ножей на кухне. Часть 1 ⁠ ⁠

Добрый Всем, кто меня читает! Недавно увидел пост: Инструкция.

Конечно, картинка включает в себя меч шутки ради, но выбор остальных ножей в кухонный набор и их назначения меня очень сильно удивили: нет самых важных ножей, и часть вообще непонятные.

Но эту картинку я видел неоднократно без меча, и его форсируют на полных щщах, и он создаёт ошибочное представление о кухонниках.

НОЖ ДЛЯ ПИРОГА! Как же без ножа для пирога? Чем же ещё пироги у нас резать, кроме как специального инструмента для этого. А если серьёзно, то я не понимаю, в чем его особенность, и почему им нельзя шинковать капусту. Да и нож для пиццы у меня вызвал сомнения. А филейник, кажется, спутали с обычным мясным топором.

Но ладно, будем считать, что это чисто ради прикола, и перейдём к делу: а как, собственно, выглядит полный кухонный набор?

А выглядит он, примерно, так:

Картинка отлично описывает вообще практически все кухонные ножи. В зависимости от страны и специфики кузни что-то будут добавлять, убавлять, но в целом это самый распространённый вариант по миру. Хотя, на мой вкус, тут много лишнего, поэтому я бы далеко не все тут взял, но я не повар, и тут больше зависит от специфики работы.

Конечно , если описывать все детально и вообще все виды ножей, то и книги на 500 страниц не хватит, но попробую вкратце пройтись по самым основным, и описать их ключевые особенности.

А теперь по порядку:

1) Шеф нож и японский шеф нож: это самый главные нож на кухне. Если у Вас есть хороший шеф нож, то он заменит Вам 80% всего функционала. В принципе, большинство ножей легко заменяются им, почему его и называют «Шеф ножом», т.е. им работает повар большую часть времени. Им удобно резать, шинковать, немного разделывать, срезать и многое другое.

Есть два самых распространённых вида шеф ножей: Французский (классический), и японский

Вот мой пример французского:

А вот японский (сантоку):

Шеф нож отличается достаточно широкий и длинным лезвие, что очень удобно при шинковке большого набора продуктов: овощи, фрукты, мясо, грибы и т.д.

В чем разница между японским и французским? Французский имеет более острый угол между режущей кромкой и обухом (острие, если по простому, или «носик»), а японский более тупой угол и более широкое лезвие. Связано это со спецификой кухни: в японской кухне преобладают овощи, поэтому требуется больше шинковки, а французская делает упор на мясо и рыбу, почему шеф нож нужен больше для разделки. Поэтому, если вас ближе азиатская кухня, то японский подойдёт больше.

Разумеется, это не единственные примеры, самих французских и японских ножей тоже множество, но всех перечислять будет долго и муторно.

2) Разделочный, или нож для срезки мяса с кости. Это нож, который используется для того, чтобы срезать мясо с кости, срезать жир, вырезать жилки, и различные манипуляции с тушкой животного. Им очень удобно работать в этом направлении, за счёт смещение острия вверх и увеличивается длина режущей кромки, отчего можно делать удобные движения при резке.

Выглядят они воообще по разному:

Или, например, среднеазиатский пчак:

Или европейский обвалочный:

разновидностей тьма тьмущая, но принцип один.

3) Топорик, или мясницкий нож. Тут все просто: это самый толстый, самый тяжёлый и прочный нож. Его задача — РУБИТЬ. Не резать, не шинковать, а именно рубить: ребрышки, курицу с костью, толстые куски мяса с салом, мороженное мясо и т.д. Разновидностей много, но они практически одинаковые по сути:

Почему им нельзя резать? Потому что ему делают угол сведения достаточно широкий.

Поэтому помидор им не нарежешь, и картошку не почистишь.

Но есть отличные решение Шеф-нож/топорик: сербский шеф нож.

Очень популярные последние годы нож, которым удобно и рубить курицу/рыбу, и нарезать мясо и овощи на крупные кусочки.

4) Универсал. Нож соответствует своему названию: он универсален. Им можно и чистить овощи/фрукты, и срезать небольшие кусочки, и вырезать жилки/жир, вырезать яблочную сердцевину и гнильцу у картошки, и список можно продолжать. Максимально полезный нож, наравне с шефом. Единственное, быстро и эффективно таким шинковать не получится.

Вот классический пример:

Есть разные универсалы: универсалы средние, малые и большие. Принцип одинаковые: узкий клинок и маленький угол острия, разнится будут только в длине клинка.

На этом пока все, остальные ножи разберём в другой раз.

Надеюсь, было интересно.

Мир Вам и острых выходных!

582 поста 5.4K подписчиков

Правила сообщества

Правило одно — соблюдаем ножевую культуру.

Дол кровостоком не называть. Ограничитель не обзываем гардой.

Не выкладываем подборки «Для любителей холодненького» из набора красивых, но всё-таки хозяйственно-бытовых ножей.

Остальное — пожалуйста, особенно приветствуются красивые женские жопки с ножами 🙂

На первое время включена премодерация постов, пока не соберём адекватный админсостав.

Вот самый универсальный нож!))

Смысл ножа для пирогов в том, чтобы отприленный кусок поддеть и положить на тарелку было удобно)

а зачем 80 проц ножей если есть шеф нож?

У меня на домашней кухне 90% всей работы выполняет нож для нарезки помидоров с мелкими зубчиками. И только когда надо что-то совсем специфичное рубить кромсать в дело идут остальные пылящиеся на полке полтора десятка ножей. Потрясающе удобный в общем дизайн если ты простой кухонный простофиля без претензии на что-то большее.

Посты создавать лень, поэтому просто закину в тему вот такой тесак:

Работы без крутых фото Ч.2⁠ ⁠

Добрый! Вторая часть работ, которые я не стал фотографировать профессионально, но хотелось бы показать)

1) Классический Скиннер, с рукоятью из карбона и латуни. Сталь — м398

2) Большая необычная мецаллуна. Сталь аус10со, рукоять — стабилизированная карельская берёза

3) Маленький нож. Рукоять — накладки из зуба мамонта и титан. Сталь — Vanadis 10

4) Просто странный нож. Рукоять съемная из карельской берёзы. Сталь — Аус10со

5) Опасная бритва. Сталь — Elmax, рукоять — айронвуд

6) Классический охотничий нож. Клинок из ламината с сердцевиной м398 в обкладках из нержавеющего Дамаска. Рукоять — Макуме-Гане (больстер), бивень мамонта стабилизированный, проставки из рога буйвола и мельхиора.

7) Кайкэн. Рукоять из карбона, сталь — Damasteel.

Всем спасибо за внимание и острых ощущений

Куябрик или белевский нож⁠ ⁠

Здравствуйте
Меня зовут Владислав и я немного умею делать ножи
Сделал несколько интересных ножей по мотиву белевских ножей, или куябриков, или ножей кузнеца

Куябрик или белевский нож это клинок с рукоятью выполненной из одного куска стали, путем расковки хвостовика и формирования скелетообразной рукояти.
Давно, когда просто увлекался именно ковкой делал такие ножи. По сути это нож с элементами художественной ковки. Когда не только отковывается клинок и дается термообработка, а еще и добавляется художественная часть в виде украшения. В самом частом случае закрутка прута стали, формирующего рукоять.
В историческую справку не лезу, там черт ногу сломит, но такие ножи называют по разному. Часто можно встретить белевский или белёвский нож, куябрик или просто нож кузнеца. Потому что его сделать можно путем ковки, быстро и без сложного оборудования. Имея под рукой горн и УШМ.

Фото из интернета. Типичный представитель семейства куябриковых.

Откопал у себя в очень старых работах такой вот нож. Ковал из пружины от подвески ВАЗ 2104. По форме и изготовлению типичный куябрик.

Основная проблема таких ножей, на мой взгляд, это постоянное изгибание нижней части рукояти при работе ножом. Даже если отковать такой нож из толстого металла, то при работе нет полноценной конструкции. Сталь в этом месте как пружина. На фото можно заметить как была попытка приварить нижнюю часть к верхней. Но сварку сорвало и просто сошлифовал это место.
Так же эта завитушка у основания лезвия, которую зачастую делают на таких ножах, практически бесполезна. Выполняет эстетическую функцию и служит упором для указательного пальца, что бы рука на лезвие не соскакивала. Но в работе попросту мешает.

Сейчас решил развлечься изготовлением таких вот ножей и вспомнить как и куда надо крутить их при изготовлении, но с хитростью. А именно сделал похожие ножи, но без дефекта незакрепленной нижней части рукояти. Получилось на мой взгляд очень даже неплохо.

Первый нож был изготовлен из куска рессорной стали 60С2, 3,5 мм толщиной. Она легко куется и при высокой температуре как пластилин. Легко поддается всяким кручениям — верчениям. Немного неравномерно вышли завитушки, но вполне сносно. Спуски прямые, от обуха.

В процессе слесарки спусков, из-за этих завитков, клинок вырвало из приспособы и грубым образивом прошеркало по всему клинку. Пришлось делать спуски от обуха. А фактура ковки на голомени мне очень понравилась, и спуски хотел сделать 2/3 клинка. Но пришлось все сносить.

Вторым ножом уже пошел клинок из стали х12мф, 4 мм толщиной. Она куется посложнее. На температурах ниже 1000 град. может треснуть или вообще лопнуть, поэтому крутить ее посложнее. Приходится чаще греть и поддается уже не так просто.

Здесь уже учел некоторые недоработки предыдущего ножа и витки делал аккуратнее. Так же проковал радиусы у краев центрального отверстия, сделав их гладкими. Добавил темлячное отверстие для удобства. Спуски прямые, как и хотел, чуть больше половины клинка.

Вот такие вот ножи получились. Мне было интересно вспомнить всякие кузнечные приемы. Кузнецом не являюсь, просто балуюсь.
Но мой взгляд получилось интересно. Рукоять цельная, без всяких лишних элементов но и с художественным оформлением. Ничего не люфтит и не гнется. В руке лежит приятно. Обычно такие ножи в рукояти обматывают шнурком или веревкой, что бы увеличить ухватистость и удобство, и закрепить нижнюю часть рукояти. Это немного непрактично. Когда пользуешься ножом то вся намотка будет пропитываться всем текучим при нарезке продуктов или мяса. Это не очень хорошо.
Читал в интернете что такой нож без обмотки легко просто бросить в воду или кипяток и там его помыть, после протереть. Наверное это удобно, не пробовал.
На этом всё.
Спасибо за просмотр.
Соблюдайте, пожалуйста, технику безопасности, это важно.
Найти меня можно и в ВК, по ссылке в профиле.
Удачи вам и успехов

Большой набор⁠ ⁠

Добрый! Закончил такой набор:

Большой гранд набор. Содержимое, выбор материалов и прочего — все по ТЗ клиента.

Сталь — премиальная порошковая сталь Elmax, 63HRC. Сам термичил. Рукоять — гибрид стабилизированной берёзы. Притин — титан.

Хлебный, обвалочный, фруктовик и для корнеплодов.

Накири и Цай-Дао (вариация)

Несколько шеф ножей

Честно, очень спорно по наполнению, но клиент сам так захотел.

Извините за мыльность фотографий, фотограф в отпуске)

Всем спасибо за внимание!

Импортозамещение. Наше лего ничуть не хуже⁠ ⁠

Просто еще один конструктор перед склейкой. Опробовал новый для себя способ сквозного монтажа. Клинок уже тут мелькал, кристализованный титан, мокуме, стабилизированный ясень тамо.

Нож на продажу⁠ ⁠

Здравствуйте.
Меня зовут Владислав и я немного умею делать ножи.
Сделал нож по мотивам канадского ножа с красивой рукоятью.

Нож сделан из нержавеющей N690, 2,5 мм толщиной. Фултанг. Высокие прямые спуски с не заточенным фальшлезвием. Голомень в продольном сатине. Рукоять из гибрида акрила и сосновой шишки. Пины латунные 3 мм и темлячное отверстие 6 мм. Пропитка тиковым маслом.
Кожаные ножны собственного производства в комплекте с двойным подвесом — жестким и свободным.

Цена 8000р
При заказе до 24.09. скидка 7%.
Размеры:
Клинок 116х30х2,5 мм
Рукоять 120х25(под указательным пальцем)х21 мм

При заказе отправка в течении 2-3 дней.
Так же делаем бесплатно лазерные гравировки в виде надписи/подписи по вашему желанию.
https://vk.com/raven_blade Группа в ВК, там больше ножей нашего производства
Телеграм VVT51rus
По многочисленным вопросам — этот пост выкладывается в сообществе "Лавка Пикабу", тут можно выкладывать цены и контакты.
Соблюдайте, пожалуйста, технику безопасности.
Удачи вам и успехов

Нож с красивой рукоятью⁠ ⁠

Здравствуйте.
Меня зовут Владислав и я немного умею делать ножи.
Сделал универсальный нож с красивой и интересной рукоятью.

Уже делал пост про ножи такой формы, но тут рукоять получилась уж очень красивой на мой взгляд, поэтому хвастаюсь)
Гибридами для рукоятей ножей занимаюсь сам. Изготавливаю не часто и всегда получаются индивидуальные заготовки на рукояти.
Вот и сейчас получилось смешать интересные цвета. С перламутровыми красками дают очень приятный эффект 3D

О самом ноже.
Клинок конструкции фултанг. Сталь нержавеющая AUS10co, 3 мм толщиной. Спуски высокие, прямые. Есть фальшлезвие, незаточенное. Голомень в продольном машинном сатине. Рукоять из гибрида цветного акрила с разводами и карельской стабилизированной березой зеленого цвета. Пины латунные 3 мм. Отверстие под темляк в виде латунной трубочки 8 мм. Пропитка тиковым маслом.
Кожаные ножны собственного изготовления с жестким и свободным подвесом.

Под постом с рукоятью из акрила с листьями кукурузы меня поругали в комментариях, что процесс изготовления самого гибрида не описал. Исправляюсь.
Застабилизировал карельскую березу в зеленом цвете. Стабилизация это принудительная пропитка древесины специальным химическим составом, который застывает при повышенной температуре. Это улучшает древесину по физическим характеристикам и позволяет красить ее в определенные цвета. Далее сломал брусок на две части. Поместил один кусочек в форму для заливки и развел акрил разных цветов. Постучав бубном и спев ритуальную песню, смешал по хитрой хитрой технологии цвета так, что бы получилось красиво. Вакуумизировал все это, что бы выгнать весь воздух из акрила, что бы не было пор и пустот. Дождался застывания и смонтировал рукоять на нож.

Получилась вот такая красота. Форма ножа очень удобная, хоть сперва и непривычная глазу. О ней делал пост Два походных ножа
На этом всё.
Соблюдайте, пожалуйста, технику безопасности, это важно.
Найти меня можно и в ВК, по ссылке в профиле.
Удачи вам и успехов

Сделал колечко из серебра⁠ ⁠

Камень — Лабрадорит, он же лабрадор

Тысячи касаний! Процесс изготовления походных ботинок ручной работы на заказ для одного человека⁠ ⁠

Рекомендации по уходу за ножами⁠ ⁠

Добрый Всем, кто меня читает!

Постоянно тут происходят споры на тему ухода: мыть или не мыть в посудомойке нож, можно ли резать на тарелке и прочее. У себя на сайте я сделал отдельную тему с рекомендациями по уходу ножей. Повторюсь: это РЕКОМЕНДАЦИИ. Вы можете со своими ножами делать все, что хотите: метнуть в стену, рубить гвозди, оставлять на улице на 50 лет — это Ваше имущество, и никто не в праве Вам указывать. Но для долговечности, и чтобы меньше тупилось, лучше следовать таким правилам:

Ваш нож нужно отдельно хранить. Это может быть отдельная полка, или же кожаный сверток, но лучше всего обычная магнитная доска. Главное, чтобы нож был в сухом месте и не контактировал с металлическими/керамическими изделиями.

Нож моется только вручную. Щелочная среда посудомоечной машины вкупе с высокими температурами могут испортить рукоять и повредить режущую кромку. Лучше избегать этого и мыть, используя губку и средство для посуды, после чего следует вытереть нож насухо и положить в его отдельное место.

Не стоит использовать нож для работы, для которой он не приспособлен. Например, нельзя рубить кость ножом для рыбы, как и шинковать мясным тесаком. В противном случае Вы можете испортить изделие.

Резать продукты стоит только на деревянной доске. Режущая кромка – самая хрупкая часть ножа, и если резать на керамике (тарелка, стол и т.д.) или пластике, то ее можно повредить.

Точить профессиональные ножи стоит на специальных камнях или приспособлениях. Электрические заточные станки, икеевские ручные станки, мусаты и прочие приспособления не заменят качественную заточку, а в некоторых случаях портят режущую кромку. Самое лучшее решением будет приобрести недорогой ручной профиль с несколькими водными камнями и точить на нем

Сейчас многие скажут: «вот у меня икея/самура/трамантина/мора/ножи по фишкам из магнита», — но я сразу отвечу: нет, их это тоже касается. Я ремонтировал неоднократно эти ножи. Я их видел во всех формах потрепанности, ржавучести, грязи и затупленности. Если у Вас ножи живут долго и без следов, значит вы за ними ухаживаете, пускай и нарушаете некоторые правила. Но вот что пишет сама икея:

Handwash only, Keep your knives sharp, Use a chopping board, Storing knives,

а если по-русски: ручная мойка, точите ножи, используется доску, храните ножи аккуратно. В целом, у них такие же советы, только они рекомендуют свою точилку (а я нет) и пластиковые доски (я тоже крайне не рекомендовал бы).

Хозяйке на заметку: виды кухонных ножей

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения. Эта статья поможет сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажет о назначении наиболее популярных видов.

Поварской нож (шеф-нож)

1. Один из основных ножей. Он должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6–12 дюймов), толщина — 2–4 мм, ширина (высота) — в среднем 40–47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску. Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см.
   
2. Поварской нож имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.
   
3. Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ: измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа; нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа; разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия; раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка. Широкое лезвие можно использовать как лопатку для переноса продуктов.
   
4. Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.
   

Хлебный нож

1. Зазубренный хлебный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жёсткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.
   
2. Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.
   

Ножи для чистки овощей и фруктов

1. Нож для очистки овощей и фруктов является строго необходимым для кухни каждого кулинара. Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего.
   
2. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами. Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа.
   
3. Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.
   
4. Нож-копьё (овощечистка) имеет двойное лезвие. Верхняя и нижняя части лезвий на этих кухонных ножах изогнуты вертикально, а клинок имеет форму копья. Такой нож предназначен для обработки небольших по размеру продуктов.
   

Филейный нож

1. Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей; для нарезки тонкими слайсами ветчины и т.п.
   
2. Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож. Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10–15 см) и предназначен для снятия мяса с костей, а не разделки филе.
   
3. Существует гибкий, полугибкими и жесткий вариант обвалочного ножа. Такой нож позволяет с легкостью отделить мясо от кости. Ножи для обвалки имеют различные размеры и бывают для разного типа мяса.
   

Нож-топорик

1. Кухонный топорик имеет толстое и широкое лезвие длиной 15–18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса.
   
2. Топориком также можно нарубить чеснок, зелень и т.п.
   

Нож томато

1. Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.

Нож для стейка

1. Нож для стейка — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие. Используется как сервировочный нож для стейков.

Нож для сыра

1. Сырный нож предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.
   
2. Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер для резки полутвёрдых и твёрдых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.
   

Ножи для масла

1. Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.
   
2. Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды. У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.
   

Ножи для пиццы

1. Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.
   
2. Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке. Его можно использовать и для нарезки сыра.
   
3. Меццалуну нужно раскачивать взад-вперед, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени.
   

Виды кухонных ножей

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.

Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.

В этой статье я помогу вам сориентироваться в разнообразии кухонных ножей и расскажу, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.

Содержание:

Европейские ножи

1. Поварской нож (шеф-нож)

Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.

Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.

Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.

Шеф-нож достаточно универсален, отлично подходит для различных кухонных работ:

• измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
• нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
• разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
• раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.

Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.

Цены на шеф-ножи на Яндекс.Маркете:

2. Зубчатый хлебный нож

Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.

Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.

Цены на ножи для хлеба на Яндекс.Маркете:

3. Нож для чистки овощей

Нож для чистки овощей

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.

Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену. Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.

Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку.

Ножик типа «Sheep Foot»

Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.

Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».

Ножик типа «Birds Break»

Этот нож имеет закругленное лезвие и используется для чистки круглых овощей и фруктов (яблок, груш, апельсинов, картошки и т.п.). Умение пользоваться таким ножом является признаком поварского мастерства.

Цены на ножи для овощей и фруктов на Яндекс.Маркете:

4. Филейный нож

Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.

Цены на филейные ножи на Яндекс.Маркете:

Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для снятия мяса с костей, а не разделки рыбы.

5. Универсальный нож

Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).

Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.

Цены на универсальные ножи на Яндекс.Маркете:

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твёрдости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твёрдость их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Японский нож Гуйто

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

Японский нож Сантоку

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

Цены на японские ножи сантоку на Яндекс.Маркете:

3. Сабаки (Sabaki)

Японский нож Сабаки

Японский аналог костного ножа с длиной лезвия от 18 до 21 см. Также называется «honesuki-kaku». Используется для разделки мяса и птицы.

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Японские ножи Хонесуки (снизу) и Гарасуки (сверху)

Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Отличаются они только размерами: Хонесуки — это уменьшенная версия Гарасуки. Эти ножи могут иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба (Deba)

Японский нож Деба

Японский нож Деба — толстый и тяжелый кухонный нож с длиной лезвия 16,5-22 см. Предназначается для разделки рыбы. Имеет традиционную японскую рукоять и одностороннюю заточку. Модели с двусторонней заточкой называются Ryo Deba, а с европейской рукоятью — Yo-Deba.

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

Японский нож Канисаки Деба

Другая вариация ножа Деба — Миороши Деба (Mioroshi Deba), что в переводе с японского означает «разделка на филе». Он, собственно, и предназначен для разделки и нарезки костлявой рыбы на филе. Миороши Деба имеет клинок длиной от 18 до 27 см, толщиной 5-6 мм и шириной до 5 см. Выглядит Миороши Деба точно также, как и стандартный нож Деба, но он более длинный и тонкий.

6. Накири (Nakiri)

Японский нож Накири

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Цены на японские ножи накири на Яндекс.Маркете:

Специальные ножи

1. Нож-топорик

Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Как и в случае с филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях. При этом неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.

2. Нож «Томато»

Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.

3. Колбасный нож

Колбасный нож (Sausage Knife)

Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.

4. Нож для стейка

Нож для стейка (Steak Knife) — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие. Используется как сервировочный нож для стейков.

Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.

5. Нож для сыра

Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.

Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).

Сырный слайсер

Слайсер для сыра

Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.

Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в 1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах, Бельгии и Германии.

Жироль

Жироль (Girolle) — это специальное устройство для круговой нарезки сыра в виде «лисичек» («girolle» в переводе с французского — «лисичка», отсюда и название). Традиционно используется для нарезки сыра Tête de Moine. Этот нож был изобретен в 1982 году Николя Кревуазье в Швейцарии.

6. Нож для масла

Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.

Мастер-нож для масла

Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды. У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.

Персональный нож для масла

7. Нож для икры

Ножом для икры обычно сервируют праздничные столы и намазывают продукт на хлеб или блины. В обычных условиях нет никакой нужды пользоваться таким ножом. Он имеет широкий круглый кончик, которым удобно подхватывать икру, и традиционно изготавливается из перламутра, золота, рогов животных или дерева. Считается, что металл изменяет вкус икры, но этому нет никаких научных подтверждений.

8. Нож для пиццы

Роллер для пиццы

Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.

Традиционный нож для пиццы

Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке. Его можно использовать и для нарезки сыра.

Меццалуну нужно раскачивать взад-вперед, чтобы разрезать пиццу. Также такой нож часто используется для измельчения зелени.

9. Нож для чистки чеснока

Нож для чеснока

Необычная разновидность кухонного ножика. Имеет деревянную ручку и очень короткий клинок, которым удобно очищать или срезать свежий чеснок.

10. Нож для устриц

Нож для вскрытия устриц

Предназначен специально для любителей устриц. С таким инструментом на вашей кухне открытие моллюсков превратится в сплошное удовольствие!

Открывать устрицы обычным кухонным ножом не только неудобно, но и небезопасно: вы можете повредить мясо устрицы или раковину, частички которой попадут в мясо, в худшем случае — пораниться.

Нож для устриц устроен таким образом, что предотвращает раскол раковины и повреждения мяса устрицы. Он имеет короткое, толстое лезвие с заостренным концом и позволяет легко вскрывать раковины. Некоторые модели оборудованы защитой для ваших пальцев. Для дополнительной защиты профессиональные повара при вскрытии устриц используют специальные перчатки.

11. Нож для арбуза

Нож для арбуза или дыни

Арбузный нож специально создан для нарезки крупных фруктов и ягод, таких как дыни и арбузы. Его длинный клинок с зазубренной заточкой позволяет с легкостью разрезать твердую кожуру.

12. Нож для замороженных продуктов

Нож для замороженных продуктов

Резать крепко замороженные продукты (например мясо) обычным кухонным ножом довольно тяжело. Для этой цели лучше использовать специальный нож с пилообразной заточкой. Она позволяет распиливать замороженные продукты без особых усилий и не опасаясь повредить лезвие ножа.

Часто такой нож заточен с двух сторон: одна сторона предназначена для резки заморозки, другая — для хлеба.

13. Традиционный азиатский нож для разделки рыбы

Профессиональный филейный нож для рыбы

Такой нож с круглым лезвием используется азиатскими поварами для разделки крупной рыбы, в частности тунца. Он удобен как для филирования, так и для разрубания костей.

Может быть любых размеров, в среднем длина клинка составляет 130-160 мм.

Виды режущих кромок

1. Прямая (Plain)

Прямая кромка лезвия

Стандартная кромка лезвия большинства ножей.

2. Зубчатая, серейторная (Serated)

Зубчатая кромка лезвия

Ножи с серейторным лезвием сложно поддерживать острыми. Даже самые дорогие модели, изготовленные из лучшей стали, со временем тупятся, а заточка такого ножа — сложное дело. Серейторный нож должен быть дешевым, потому что он хорошо выполняет свои задачи лишь непродолжительное время (1-2 года). После этого его легче выкинуть и купить новый, чем заточить.

Серейторное лезвие подходит для очень узкого спектра задач, а именно для нарезания свежего хлеба, выпечки или замороженных продуктов. В крайнем случае таким лезвием можно резать стейк.

3. Волнообразная (Scalloped)

Волнообразная кромка лезвия

Ножи с волнообразным лезвием похожи на серейторные, но намного лучше справляются с деликатными работами, вроде нарезки мяса на слайсы, и гораздо легче затачиваются.

Изначально такие ножи создавались для нарезки кондитерских изделий, но они также прекрасно подходят для резки хлеба. Нож с волнистым лезвием оставляет более чистый срез, чем серейторный.

4. С выемками (Granton)

Лезвия Грантон (с карманами) предназначены для того, чтобы продукты меньше налипали на нож и при шинковке уже отрезанные кусочки не разлетались во все стороны. Такой вид лезвия называется «Granton Edge». Свое название оно получило в честь компании «Granton Knives», которая впервые придумала и запантентовала воздушные карманы.

Виды кухонных ножей

Существует множество видов кухонных ножей различных форм, размеров и назначения — неудивительно, что неподготовленным людям трудно понять, какие из них для чего предназначены.

Обычно начинающие кулинары приобретают наборы ножей и, конечно, получают некоторые полезные ножи в свой арсенал таким образом. Но действительно ли вам нужны все эти виды ножей из наборов? На самом деле нет.

В этой статье я мы разберемся в разнообразии кухонных ножей и рассмотрим, какой нож для каких целей предназначен, а главное, действительно ли он вам нужен.

Европейские ножи

1. Поварской нож (шеф-нож)

Один из основных ножей, который должен быть на каждой кухне. Длина клинка варьируется от 15 до 30 см (6-12 дюймов), толщина — 2-4 мм, ширина (высота) — в среднем 40-47 мм. С увеличением длины обычно увеличивается и толщина, и ширина ножа. Широкое лезвие бывает полезно — его можно использовать как лопатку для переноса продуктов.

Стандартно шеф-ножи выпускаются с клинками длиной 15, 20, 25 и 30 см. Лезвие короче 20 см не очень удобно для большинства видов работ, а для лезвия длиной более 30 см необходимо иметь большой рабочий стол и разделочную доску.

Если вы начинающий кулинар, то выбирайте средний шеф-нож с лезвием 25 см. Либо можете купить два ножа: большой шеф-нож с лезвием 30 см и 20-сантиметровый нож Сантоку (о них читайте дальше). В таком случае нож Сантоку вы будете использовать как основной.

Поварской нож иногда называют «французским» (French Knife). Он имеет длинное треугольное изогнутое лезвие. Изгиб позволяет пользователю раскачивать нож взад и вперед при нарезке, а также создавать большое давление на части лезвия, которое находится близко к ручке.

• измельчения мелких ингредиентов (зелени, чеснока) с помощью пятки ножа;
• нарезки лука, овощей с помощью кончика ножа;
• разрезания больших твердых овощей (капусты, картошки, огурцов и т.п.) и мяса с помощью средней части лезвия;
• раздавливания чеснока и прочих ингредиентов с помощью широкого клинка.

Основное назначение ножа — шинковка. Именно она занимает большую часть времени профессиональных поваров. Не рекомендуется использовать этот вид ножа для нарезки мягкого хлеба.

2. Зубчатый хлебный нож

Зазубренный нож поможет вам справиться с нарезкой любого хлеба. Он способен разрезать зачерствевшую корочку и при этом не повредить мякоть. Зубчатое (или серейторное) лезвие также позволяет легко нарезать продукты с жесткой кожурой, например арбузы, дыни и ананасы, и мягкие блюда, например торты.

Такие ножи изготавливаются из прочной стали и имеют закругленное остриё. Выбирая хлебный нож обращайте внимание на длину лезвия — оно должно быть не короче 25 см. Чем длиннее лезвие хлебного ножа, тем более полезным он будет.

3. Нож для чистки овощей

Нож для очистки овощей и фруктов (Peeling Knife) является строго необходимым для кухни каждого кулинара, потому что большинство задач, которые он выполняет, не может сделать ни один другой нож.

Это легкий и удобный ножик с коротким лезвием длиной до 10 см. Он будет полезен для срезания тонкой кожуры, вырезания картофельных «глазков» или нарезки тонких цитрусовых ломтиков для украшения алкогольных коктейлей и прочего. При выборе ножа для чистки овощей не стоит ориентироваться на цену.
Обычно простые и дешевые модели прекрасно справляются со своими задачами.

Классический овощной нож представляет уменьшенную копию шеф-ножа. Также встречаются ножи для чистки типа «Sheep Foot», похожие на уменьшенные Сантоку

Ножики Sheep Foot имеют прямое лезвие, которым удобнее чистить фрукты и овощи, держа их в руке. При использовании разделочной доски классическое лезвие проявляет себя лучше.

Также существует нож для чистки с необычной формой лезвия в виде «коготка». Такие ножи называются «Bird’s Break» или «Tourne Knife». В Японии их называют «Petty».

4. Филейный нож

Филейный нож — это кухонный нож с тонким гибким лезвием длиной до 30 см, который предназначен для нарезки крупной рыбы (например, лосося) тонкими ломтиками или отделения филе от костей. Этот нож потребуется вам на домашней кухне только в том случае, если вы регулярно разделываете рыбу, — в таком случае он действительно хорошо себя покажет. В остальных случаях нет никакого смысла его приобретать. К тому же, чтобы научиться правильно использовать такой нож требуется определенная доля практики.

Разновидность филейного ножа — обвалочный или костный нож (Boning Knife). Он имеет более широкое и короткое лезвие (длиной 10-15 см) и предназначен для мяса с костей, а не разделки рыбы.

5.Универсальный нож

Универсальный нож (Utility Knife) — это обычный нож, созданный исключительно для того, чтобы заполнить место в наборах ножей (такие, в виде деревянного блока с прорезями).

Этот нож определенно не нужен вам на кухне. Длина его лезвия обычно от 12 до 18 см, поэтому он слишком велик для чистки овощей и слишком мал для чего-либо ещё. Вместо универсального купите хороший шеф-нож, нож для чистки овощей и хлебный нож. Вы получите намного больше удовольствия от их использования.

Японские ножи

Большинство японских кухонных ножей (Oriental Knives) традиционно изготавливают вручную, предназначаются для очень узких кулинарных задач и рассчитаны на профессионалов. В стране восходящего солнца имеется более 200 видов кухонных ножей, и лишь 2 из них специально сделаны для использования в быту — это Сантоку (Santoku) и Накири (Nakiri).

Существует два класса японских ножей: хоньяки (hon yaki) и касуми (kasumi). Они отличаются способом изготовления и используемой сталью.

Ножи хоньяки дорогие и предназначены для профессиональных поваров. Они очень твердые, их трудно заточить. При неправильном обращении с такими ножами возможно появление сколов.

Ножи касуми подходят как для профи, так и для любителей. Они более доступны по цене и легче затачиваются.

Японские ножи отличаются от европейских своей заточкой. Европейские затачиваются с обеих сторон под углом примерно 20 градусов. Японские затачивают только с одной стороны под углом 8-15 градусов (ножи с двухсторонней заточкой, производимые в Японии, идут на экспорт).

Из-за того, что японские ножи изготавливаются из стали с высоким показателем твердости (от 58 HRC и выше), затачивать их необходимо только на станке (обычный точильный брусок испортит кромку). Европейские ножи мягче, твердость их стали от 56 до 58 HRC.

1. Гуйто (Gyutou)

Нож Гуйто — это японский аналог европейского шеф-ножа. Изготавливается с длиной клинка 18, 21, 24, 27 и 30 см. В отличие от французского ножа имеет заточку порядка 12-15 градусов (европейский шеф затачивается сильнее — от 20 градусов с каждой стороны).

2. Сантоку (Santoku)

В переводе с японского «сантоку» означает «три достоинства», что полностью соответствует предназначению ножа — он хорош для нарезки, рубки и шинкования. Длина лезвия у такого ножа от 12 до 20 см. Оно тоньше, чем у поварского ножа, поэтому позволяет выполнять более точную резку. Сантоку не имеют утяжеления у основания ручки и из-за отсутствия изгиба лезвия не поддаются качательному движению, как французские ножи, поэтому плохо подходят для измельчения зелени.

Если вы выберите 20-сантиметровый Сантоку, то будете использовать его для 90% того, что вы обычно делаете на кухне. Такой нож отлично подойдет для нарезки овощей, приготовленного мяса или разделки птицы. При покупке убедитесь, что нож хорошо лежит в вашей руке. Если вы собираетесь использовать нож для резки овощей, то выбирайте модели с лезвием типа «Грантон» (с выемками или отверстиями). Они предотвращают налипание ингредиентов.

3. Сабаки (Sabaki)

4. Хонесуки (Honesuki) и Гарасуки (Garasuki)

Нож предназначен для разделки птицы (курицы, индейки, гуся) и имеют треугольный кончик клинка. Этот нож может иметь как двухстороннюю заточку (несимметричную), так и традиционную одностороннюю. Выпускаются модели с европейскими и японскими рукоятями.

5. Деба(Deba)

Существует разновидность ножа Деба под названием Канисаки Деба (Kanisaki Deba). Этот нож предназначен для разделки крабов, лобстеров, омаров и прочих ракообразных. Заточка осуществляется с левой стороны для правшей и с правой стороны для левшей, что позволяет вскрывать панцири не повреждая мясо. Длина клинка у Канисаки Деба от 180 до 210 мм.

6. Накири (Nakiri)

Кухонный нож для нарезки овощей. Ширина клинка у Накири от 5 до 6 см, длина — от 12 до 18 см. Угол заточки 4-6 градусов (почти совпадает с углом сведения спусков).

По мнению большинства профессиональных поваров, если на кухне есть нож Гуйто и Накири, то надобность в Сантоку отпадает.

Специальные ножи

1. Нож-топорик

Кухонный топорик (Cleaver) имеет толстое и широкое лезвие длиной 15-18 см. Это мощный, массивный нож, предназначенный для тяжелых задач, таких как рубка костей или замороженного мяса. Его огромный вес помогает прикладывать большую силу, необходимую для рубки мяса. Как и в случае с филейным ножом, топорик потребуется вам в очень редких случаях. При этом неумелое обращение с ним сулит значительные проблемы. Поэтому (на наш взгляд) этот вид ножа вообще не нужен на любительской кухни.

2. Нож «Томато»

Специальный нож с коротким (до 13 см) серейторным лезвием. Предназначен для нарезки овощей и фруктов с плотной кожурой и мягкой мякотью, в частности для помидоров. Имеет раздвоенное острие, которым удобно поднимать нарезанные кусочки продукта.

3. Колбасный нож

Нож с зазубренным лезвием длиной 14-16 см, предназначен для нарезки колбасы. Также как и нож для томатов, этот вид ножа можно использовать для нарезки любых продуктов с твердой кожицей.

4. Нож для стейка

Нож для стейка (Steak Knife) — это узкий ножик с приподнятым острием, ровным обухом и изогнутой деревянной рукоятью. Длина лезвия такого ножа — до 13 см. Зачастую имеет серейторное лезвие. Используется как сервировочный нож для стейков.

Впервые такой вид ножа появился в Америке после Второй мировой войны. Ножи для стейка не только функциональны, но и очень красивы. Они часто продаются в наборах, с помощью которого можно украсить праздничный стол.

5. Нож для сыра

Сырный нож (Cheese Knife) предназначен для нарезки мягких сортов сыра. Имеет короткое лезвие длиной до 13 см, зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В клинке у такого ножа имеются большие отверстия, которые предотвращают налипание сыра. Нож также подходит для нарезки тортов и пирогов.

Помимо классического сырного ножа существуют различные устройства для нарезки сыра, например сырный слайсер или «Жироль» (Girolle).

Сырный слайсер

Используется для резки полутвердых и твердых сыров. С помощью такого устройства можно нарезать очень тонкие ломтики, которые отлично подходят для приготовления бутербродов. Его также можно использовать для нарезки холодного масла, кабачков, огурцов или капусты.

Сырный слайсер в современном виде был изобретен Тором Бьерклундом в 1925 году в Норвегии, а его массовое производство началось в 1927 году в городе Лиллехаммер. Такой слайсер очень распространен в Нидерландах, Бельгии и Германии.

Жироль

6. Нож для масла

Есть два вида ножей для масла: мастер-нож и индивидуальный (персональный). Оба этих ножа имеют широкий клинок и относительно тупое лезвие. Отличие в том, что мастер-нож имеет загнутый заостренный кончик и по форме напоминает саблю. Он предназначается только для нарезки и сервировки масла, т.к. считается, что если им размазывать масло по хлебу, то крошки могут попасть в масленку.

Персональный нож для масла имеет закругленный кончик и используется специально для намазывания масла на хлеб во время еды. У таких ножей бывают небольшие зубцы на конце лезвия, предназначенные для разрезания мягких булочек.

7. Нож для икры

8. Нож для пиццы

Существует несколько видов ножей для пиццы: роликовый, традиционный, меццалуна (в переводе с итальянского — «полумесяц»). Первый вариант наиболее популярен. Он представляет из себя круглое лезвие с ручкой, которое нужно катать по пицце.

Традиционный итальянский нож для пиццы имеет длинное изогнутое лезвие и дополнительный упор на клинке. Его можно использовать и для нарезки сыра.