Как правильно приготовить эспрессо
Вы цените в кофе сильный аромат и полый вкус? Тогда приготовьте себе чашечку эспрессо, а как это сделать читайте в нашей статье.
Наиболее быстрый способ заваривания кофе изобрели в Италии в начале прошлого века, и назвали соответственно — эспрессо. В звучании этого слова отразилась и скорость, и технология приготовления, но знатоки утверждают, что точный перевод означает «сделанный сию минуту и только для вас».
Ошибочно полагать, что «эспрессо» — просто очень крепкий кофе. Прежде всего, существует четкое соотношение ингредиентов: 7-9 грамм кофейного порошка на 30 мл воды. Способ приготовления также отличается от классического. Из-за этого многие считают, что только бариста знают, как сварить эспрессо. Изначально так и было, однако с появлением бытовых кофемашин этот напиток перестал быть прерогативой баров и кофеен. Из статьи вы узнаете, как приготовить эспрессо в домашних условиях.
Как выбрать и подготовить кофейные зерна
Для того чтобы напиток получился должной крепости и аромата, рекомендуем выбирать:
- Высококачественные сорта от проверенных производителей;
- только свежеобжаренный кофе ;
- Сильная степень прожарки.
Что касается состава, то здесь нет общего правила. Можно приобрести готовые смеси для эспрессо или заказать индивидуальный купаж. Арабика и робуста для этого напитка хорошо сочетаются приблизительно в соотношении два к одному.
Помол кофейных зерен лучше выполнять незадолго до приготовления эспрессо. Это очень важный этап, так как от величины крупинок зависит и время заваривания, и вкус напитка. Они покажут, насколько точно была выбрана степень помола. Из порошка слишком тонкого помола (как мука) получится бедный и кисловатый эспрессо, а грубый помол (как сахар) даст горечь. Истина посередине: правильный порошок наощупь должен быть похож на песок.
После помола ничего не остается, кроме как приготовить эспрессо в кратчайший срок, ведь уже через несколько минут яркий аромат молотого кофе начинает насызать. Дома это можно сделать одним из трех способов.
Как приготовить эспрессо в кофеварке
Классический эспрессо готовят в рожковой кофеварке по технологии, которая не менялась с момента его изобретения. До того, как приготовить эспрессо в кофеварке обязательно спрессовать кофейный порошок. Для этого он насыпают в холдер до уровня ограничительной отметки и выравнивают. Затем с помощью несильного давления темпером формируют плотную и ровную «таблетку». Если все сделано правильно, то при переворачивании холдера она не выпадает.Затем проводить экстракцию — пропускают через порошок струйку кипятка. Время приготовления одной порции 20-30 секунд и плотная пенка рыжего оттенка говорят о том, что процесс был проведен правильно.
Как приготовить эспрессо в кофемашине
Понятия «кофеварка» и «кофемашина» часто путают либо считают синонимами. Однако в кофеварке приготовление кофе требует выполнения большинства операций вручную за исключением экстракции. В кофемашине весь процесс, начиная с помола кофейных зерен, автоматизирован. Соответственно, вопрос «как правильно приготовить эспрессо» отпадает. Умное устройство все в лучшем виде, нужно только выбрать соответствующий режим. В данном случае важнее всего задайте в настройках степень помола и размер порции. Появление бытовых кофемашин с электронным управлением очень облегчило жизнь ценителям аутентичных кофейных напитков. Теперь, не выходя из дома, можно как приготовить двойной эспрессо, так и побаловать себя и гостей капуччино или любых других кофе с подлинным вкусом.
Как приготовить эспрессо в турке
Если в наличии нет никакой кофейной техники, как приготовить эспрессо в домашних условиях? Для этого можно воспользоваться обычной туркой (джезвой). Подготовка кофейных зерен проводится так же, как описано выше. Однако помол должен быть очень тонким, чтобы порошок без давления «отдал» воду свой вкус и аромат. На одну порцию эспрессо нужно две чайных ложки кофе без «горки», что около около 7-8 грамм, и 30 мл воды. При желании можно добавить сахар по вкусу.
Кофейный порошок с сахаром или без него нужно предварительно прогреть в турке. Воду необходимо подогреть отдельно, соединить с кофейным порошком и оставить на небольшом огне до закипания. Когда начнет подниматься пена, снять турку с огня и перемешать кофе. Снова поставить на огонь и довести до кипения. Готовый эспрессо накрыть крышкой на некоторое время, чтобы он немного остыл и настоялся. Только после этого можно налить кофе в чашку.
Секреты приготовления эспрессо
Теперь вы знаете, как правильно приготовить эспрессо в домашних условиях:
- в кофеварке;
- в кофемашине;
- в турке (джезве).
Однако есть несколько общих рекомендаций, которые помогут вам сделать напиток с божественным вкусом и ароматом.
Как сварить вкусный кофе в рожковой кофеварке (эспрессо-машине)
В статье я подробно описал, как приготовить вкусный кофе в ручной и полуавтоматической эспрессо-кофемашине («рожковой кофеварке»). В начале перечислил порядок действий, а затем — детали по каждому этапу.
Теория взята из пособия профессионального баристы, практика учитывает особенности домашнего приготовления.
Порядок действий для того, чтобы сварить вкусный эспрессо дома
- Включить кофеварку.
- Согреть чашки.
- Налить свежую воду.
- Пролить немного воды: не вставляя портафильтр, держа его под струёй.
- Вылить воду из портафильтра и протереть его — до сухости — салфеткой или сухой тряпкой.
- Помолоть кофе.
- Насыпать кофе в портафильтр.
- Выполнить груминг — ровно распределить кофе.
- Выполнить трамбовку, убрать с ободка остатки кофе.
- Вставить портафильтр в кофеварку.
- Включить на пару секунд предварительный пролив. Подождать несколько секунд.
- Включить подачу воды.
- Следить за подаваемым кофе. Выключить, когда цвет изменится на бледный.
- Оценить напиток и пенку. Подумать, надо ли изменить помол или груминг с трамбовкой.
Основные (академические) сведения об эспрессо
Опишу немного теории. Оставил только самое важное, обязательно прочитайте.
Кофе в рожковой кофеварке получается в результате прохождения горячей воды под большим давлением через плотно спрессованный слой мелко помолотого кофе. Проходя через порошок, вода смывает с поверхности кофейных частиц твёрдые вещества и масла.
Когда вода проходит через слой кофе, она идёт по пути наименьшего сопротивления. Задача баристы — сформировать слой с равномерным сопротивлением потоку воды.
На наличие каналов указывает более высокая скорость выхода кофе и более жёлтый цвет экстракта.
- Предсмачивание. Вода подаётся медленно и под низким давлением, поэтому в кофейном слое происходит перегруппировка частиц и создаётся более равномерное сопротивление воде.
- Увеличение давления. Давление нарастает, скорость пролива воды увеличивается, кофейный слой уплотняется.
- Экстракция. Эспрессо поступает из корзины портафильтра.
Движение твёрдых веществ, вымываемых во время экстракции, происходит сверху вниз.
Кофемолка — самая важная часть оборудования для приготовления кофе. Она должна обеспечить нужный размер частиц, по минимуму нагревать порошок, не давать много шелухи. Ни одна эспрессо-машина не сможет компенсировать проблемы, возникающие из-за плохого помола. Важно, чтобы в кофемолке были острые жернова.
Кофеварка должна поддерживать требуемую температуру и давление воды.
Помол зёрен
Для приготовления эспрессо нужен очень тонкий помол. Благодаря этому:
- повышается площадь поверхности контакта с водой,
- ускоряется смачивание,
- поддерживается достаточное сопротивление для установления нужной скорости потока воды.
Следите, чтобы в порошке не было комков.
Это позволяет сохранить больше ароматических масел. А ещё исследования показали, что половина СО2 высвободилась через пять минут после помола. СО2 нужен для более правильной фильтрации и кофейной пенки.
Дозирование кофе
Подготовка портафильтра: перед тем, как засыпать кофе, пропустите немного горячей воды в портафильтр. Так вы промоете кофеварку и согреете рожок.
После этого протрите портафильтр досуха салфеткой или чистой тряпкой.
Решаем задачу — формируем равномерно распределённый слой кофе. Для этого насыпаем кофе так, чтобы портафильтр наполнился равномерно. Можно заполнять кофе небольшими порциями по кругу, в результате получится несколько слоёв. Второй вариант — засыпать по секторам так, чтобы заполнить портафильтр за один круг.
Лучше насыпать чуть-чуть больше, чем требуется, а излишки уберёте после груминга. Ниже описаны распространённые стандарты дозирования.
Груминг и трамбовка
После окончания дозирования и до трамбовки надо перераспределить кофе, убрать излишки и разровнять поверхность. Это и называется грумингом.
С помощью пальца или предмета с прямой кромкой (я использую длинную кофейную ложку) подтолкните горку молотого кофе к дальней части портафальтра. Затем подтолкните её к нижней части, потом влево, после — вправо. Наконец, сбросьте через край излишек.
Поверхность должна быть гладкой, без ямок и без видимых неоднородностей. Прочитайте подробную статью про груминг.
Трамбовка помогает зафиксировать результаты груминга: окончательно разгладить поверхность молотого кофе и убрать пустоты в сухой таблетке.
Для трамбовки лучше всего использовать темпер, плотно входящий в ваш портафильтр. Темпер берут как фонарик, чтобы рукоятка свободно лежала в ладони, а большой и указательный палец лежали на нижней части. Держа головку темпера горизонтально, мягко вдавите её в слой кофе.
Трамбовка закончена: вставьте рожок в кофеварку, а темпер протрите сухой тряпкой.
При давлении в кофеварке в 9 атмосфер и диаметре корзины 58 мм помпа будет давить на таблетку с усилием, примерно равным весу 240 кг. Поэтому ваше усилие при трамбовке не сравнится с тем, что испытает кофе в эспрессо-машине.
Полезно ли постукивать самим портафильтром или по нему? Лучше обойтись без этого, потому что постукивание может приветси к тому, что между кофе и стенкой появится зазор, который приведёт к появлению канала.
Чашки для кофе
Кофе наливают в горячие чашки. Поэтому в кофейне они обычно лежат сверху на кофе-машине: там горячо от бойлера. Некоторые бариста проливают горячую воду в чашку.
Я дома наливаю горячую воду в чашки после включения кофеварки, а перед проливом эспрессо освобождаю их.
Дозирование воды
Прежде чем пустить воду, убедитесь, что она достигла нужной температуры — 85–96 °C. Слишком низкая температура даст кислый напиток, слишком высокая — горький с резким вкусом. Если при дозировании воды у вас на кофейном аппарате погас индикатор температуры, остановите пролив и дождитесь, когда лампочка загорится. У некоторых моделей домашних эспрессо-машин теплообменник силишом мал для пролива двойной порции кофе.
Предсмачивание — это недолгое смачивание кофе под низким давлением. Благодаря предсмачиванию реже образуются каналы и уменьшается миграция шелухи.
Профессиональные кофемашины могут быть настроены на предсмачивание. Вероятно, вы раньше на это просто не обращали внимание. Если вы готовите кофе дома, включите пролив на несколько секунд, затем выключите его на пару мгновений, потом уже готовьте эспрессо.
Как должна выглядить струя эспрессо?
- Первые пять секунд — тёмно-коричневая струя (или равномерные струи из всех отверстий).
- Через десять секунд — коричневая или янтарная струя.
- Дальше экстракт будет желтеть.
Обычное время пролива шота — 20–30 секунд.
Признаки, когда что-то идёт не так:
- неравномерные струи в начале,
- редкие капли вместо струи,
жёлтый цвет в начале пролива (и частичный, и равномерный).
Проверьте помол, температуру воды и давление, которое нагнетает ваша кофемашина.
Добавляем молоко
Молоко — не менее важный ингредиент кофейных напитков, чем эспрессо. При его выборе желательно пробовать и холодное, и вспененное молоко. Вкус и ощущения от капучино приятнее до того, как произойдёт отслоение молока. Поэтому пить его лучше свежеприготовленным.
В кофе надо добавлять горячее молоко, требуемая температура — 66–71 °C. Если добавить холодное молоко, напиток получится прохладным и невкусным.
Вопросы и ответы
Какие пропорции кофе и воды для эспрессо?
Итальянский вариант
Типичная порция — 7 граммов на один шот объёмом 30 мл. 14г — на двойной шот в 60 мл.
Американский вариант
В Штатах популярны кофейные напитки большого объёма, для них используют больше кофе. Поэтому американские баристы используют для заваривания одного шота до 14 граммов кофе. И объём продолжает увеличиваться.
Интересно, что из-за возрастающих порций кофе приходится увеличивать температуру воды, потому что кофе в этом случае поглощает больше теплоты.
Эспрессо против латте
Традиционный эспрессо должен иметь среднюю крепость с оптимальным вкусовым букетом. Недостаточная крепость приведёт к уменьшению плотности напитка, а слишком большая крепость помешает оценить букет.
Порция латте объёмом 350 мл должна готовиться из большой кофейной дозы и иметь достаточную крепость для обеспечения баланса кофе и молока. Крепость здесь важнее, потому что молоко заглушает вкусовые оттенки.
Если это возможно, то для эспрессо используйте одинарную (маленькую) корзину портафильтра, а для кофе с молоком — двойную.
Пропорции для приготовления эспрессо
Классический рецепт приготовления espresso:
- 7–20 г молотого кофе,
- 21–42 мл воды,
- температура воды — 85–96 °C,
- длительность пролива — 20–35 секунд,
- давление — 8–9 бар.
Таблица пропорций для приготовления эспрессо Энди Шехтера
| Напиток | Сухой молотый кофе, г | Готовый напиток, г | Объём напитка с высоким уровнем крема́ , мл | Объём напитка с низким уровнем крема́ , мл |
|---|---|---|---|---|
| Одинарный ристретто | 7 | 7 | 9 | 18 |
| Двойной ристретто | 16 | 16 | 21 | 39 |
| Тройной ристретто | 21 | 21 | 27 | 50 |
| Эспрессо одинарный | 7 | 14 | 18 | 30 |
| Эспрессо двойной | 16 | 32 | 39 | 77 |
| Эспрессо тройной | 21 | 42 | 56 | 100 |
| Лунго одинарный | 7 | 21 | 24 | 45 |
| Лунго двойной | 16 | 48 | 56 | 98 |
| Лунго тройной | 21 | 63 | 74 | 130 |
| Кафе крема́ одинарный | 7 | 50 | 53 | 89 |
| Кафе крема́ двойной | 16 | 114 | 120 | 200 |
| Кафе крема́ тройной | 21 | 150 | 157 | 266 |
Как взбить хорошую молочную пенку для кофе?
Хорошая пенка — это плотная структура с микропузырьками. Если в хорошем капучино отодвинуть молочную пенку в сторону, внизу не должно быть отдельного слоя молока.
Для её приготовления используют паровую трубку. На домашних кофемашинах может понадобиться переключение режима и время для нагревания воды.
- налить прохладное молоко в ёмкость для взбивания (питчер),
- спустить немного пара через трубку,
- слегка окунуть трубку в молоко по центру питчера,
- открыть клапан на полное давление, вспенивать и следить, чтобы не было крупных пузырьков,
- когда молоко вспенится, опустить трубку глубже и нагреть молоко,
- закрыть клапан, убрать питчер,
- протереть трубку и пропустить пар.
Проще всего влить молоко в кофе при помощи ложки. Ложку держат в питчере, чтобы пенка оставалась в нём, а сначала вытекло именно молоко. Потом уже ложкой помогают переместить пенку из питчера в чашку.
Как правильно варить кофе в рожковой кофеварке
Как приготовить правильный эспрессо – рецепт для рожковой кофеварки
Данный материал относится только к приготовлению эспрессо на рожковой кофеварке с классическими профессиональными корзинами, то есть однодонными без каких-либо «улучшайзеров». Нижеизложенная информация практически бесполезна для приготовления эспрессо на автоматической кофемашине и малополезна для рожков с двухдонными корзинами или другими «улучшайзерами» (клапан, сеточка-аэратор и т.д. — про это писал в профильном материале про рожковые кофеварки).
Что такое «правильный эспрессо»?
Независимо от метода приготовления, и эспрессо не исключение, кофе считается оптимально приготовленным, если из зёрен удалось экстрагировать от 18% до 22% всех веществ, содержащихся в них.
Экстракция – это извлечение вещества из раствора или сухой смеси (в нашем случае из молотого кофе) с помощью растворителя (в нашем случае это горячая вода).
Если процент веществ будет ниже, то кофе получится недоэкстрагированным – кислым, вязким, солоноватым, травянистым, с коротким послевкусием. Если процент извлеченных из зерен веществ будет выше, то кофе получится переэкстрагированным – таблеточно-горьким, «сухим», пустым, грубым с долгим неприятным послевкусием, его хочется запить.
Правильный, оптимальный, сбалансированный эспрессо имеет экстракцию 18-22% и характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим вкусным послевкусием.
Как определить экстракцию кофе?
Самый простой вариант (которым пользуются в 99,999999% случаев) – на вкус, ориентиры описаны выше. Для строгих замеров нужен специальный прибор – рефрактометр. Он показывает количество растворенных в жидкости веществ (TDS). TDS для разных способов приготовления кофе отличается, и для эспрессо допустимая вилка значений 7-11%. Зная TDS в получившейся порции кофе, по нижеследующей формуле можно вывести экстракциюЕсли по данной формуле вы попали в оптимальную экстракцию, то есть 18-22%, значит, вы приготовили «правильный сбалансированный эспрессо». Если не попали, значит нужно что-то корректировать в рецепте и/или процессе приготовления.
Очевидно, что для расчета необходимы точные весы, кстати, у меня есть профильная статья про весы бариста.
От чего зависит экстракция в эспрессо и как ею управлять?
- Давление – с одной стороны, имеет наибольшее влияние, с другой, это последнее, что стоит изменять, отходя от «нормы». Оптимальное давление для варки эспрессо считается в районе 9 бар. Но это не железобетонная аксиома, во время экспериментов, в том числе при приготовлении на хитрых машинах, например, леверных, или суперсовременных электронно-управляемых профессиональных рожках, можно профилировать давление, менять его в разный момент времени, на разных этапах пролива. Применительно к более-менее приземленным помповым эспрессо-машинам, давление берется за константу, и можно смело ориентироваться на 9 бар.
- Помол. Чем мельче частицы молотого кофе – тем выше экстракция. И наоборот.
- Время. Чем дольше контакт кофе с водой – тем выше экстракция. И наоборот.
- Температура. Чем выше – тем интенсивнее экстракция.
Рецепт эспрессо «по-умолчанию», от чего плясать?
Самый главный параметр – соотношение молотого кофе и воды. Называется Brew Ratio. За стартовую, базовую точку отсчета берется 1:2 с точностью до грамма.
Сколько грамм кофе взять для приготовления? Можно ориентироваться на разные метрики, например, на желаемый объем выхода напитка. Но правильнее посмотреть, на сколько грамм кофе рассчитана ваша конкретная корзина вашей конкретной кофеварки. Все корзины имеют довольно узкие границы оптимальной вместимости, отступая от которых хорошего результата не достичь. Положите больше или меньше, и вода будет проходить сквозь кофе абы как, нарушая равномерную экстракцию. Понятно, что вместимость корзины зависит от величины помола и даже от конкретного используемого сорта. Тем не менее, самый распространенный «размер» — 18 грамм. Именно поэтому в большинстве рецептов, например, от наших обжарщиков свежего кофе, фигурирует именно эта цифра.
Соответственно, для 18 грамм кофе базовая пропорция по воде составит 36 грамм. Это именно итоговый вес напитка на выходе, в чашке.
Brew Ratio не обязательно должен быть строго 1:2. От этой пропорции можно отходить в угоду личным вкусам или требованиям зерна. В том плане, что разные зерна могут лучше раскрываться при других пропорциях, вполне допустимы и 1:1,5 и 1:3. Все зависит от зерна, вашего вкуса и поставленной задачи. Но экстракция обычно ближе к оптимальной (18-22%) именно при соотношении 1:2.
Сейчас простой, «одинарный эспрессо» уже практически не варят как раз потому, что оптимальная экстракция достигается при brew ratio в районе 1:2, что на выходе даже при использовании 18 грамм исходного молотого кофе даёт лишь 36 грамм напитка. И если использовать классические «одинарные» 7-10 грамм, выпить удастся не больше 20, что мало кому интересно. Поэтому если заложить такое малое количество кофе, но все таки наливать хотя бы 30 грамм, то brew ratio улетает к 1:3 и более, что даёт крайне переэкстрагированное, горькое, неприятное пойло.
И если еще лет 5-7 назад «18 к 36» обязательно бы назвали «двойным эспрессо», то сейчас слово «двойной» уже стало рудиментом и зачастую даже не упоминается за ненадобностью. «Двойной эспрессо» нынче превратился в просто обычный «эспрессо».
Время экстракции. Регламент SCA говорит, что допустимые границы находятся в пределах 20-30 секунд пролива. Лично я в большинстве случаев ориентируюсь на 26-28, а начинать подбор параметров приготовления лучше с классических 25 секунд. Время экстракции зависит от необходимого количества напитка в чашке и от величины помола. Если взять за стартовую пропорцию именно 18 грамм молотого кофе и 36 грамм напитка в чашке, то остается лишь настроить помол так, чтобы пролив 36 грамм занимал нужное время.
Базовое время пролива стоит принять за 25 секунд, подобрать помол под это время, после чего сделать выводы о возможной корректировке в ту или иную сторону на пару-тройку секунд.
Температура. Допустимая температура лежит в пределах 91-96 градусов и может варьироваться не только для достижения оптимальной экстракции, но и под ваши личные вкусы. Опять же, если у вас нет каких-то известных вводных для конкретного зерна, то стартовать лучше с 93-94°C и дальше корректировать при необходимости.
Резюме
Правильный, оптимальный эспрессо имеет экстракцию на уровне 18-22%.
Для точного определения экстракции необходим рефрактометр, который покажет TDS итогового напитка, который должен быть в рамках 7-11%. Но можно легко обходится без рефрактометра, ориентируясь на свой вкус. Оптимально экстрагированный эспрессо характеризуется балансом приятной кислинки и мягкой горчинки, высокой сладостью, долгим приятным послевкусием.
Базовый, стартовый рецепт для эспрессо:
- Берёте оптимальное количество молотого кофе для конкретно вашей корзины, обычно это примерно 18 грамм.
- Brew Ratio – пропорция молотого кофе к напитку на выходе – 1:2, то есть из 18 грамм должно получится 36 грамм эспрессо.
- Помол подбирать так, чтобы время пролива укладывалось в границы 20-30 секунд, но точка отсчета – 25 секунд.
- Вилка допустимой температуры 91-96°C, стартовать лучше с 93-94°C.
Если результат недоэстрагированный (кисло), значит можно:
- Увеличить brew ratio – уменьшить количество молотого кофе или увеличить количество напитка на выходе.
- Увеличить время пролива в пределах разумного – уменьшить помол.
- Увеличить температуру в рамках допустимой вилки.
Если эспрессо получился переэстрагированный (горько), значит можно:
- Уменьшить brew ratio – увеличить количество молотого кофе или уменьшить количество напитка на выходе.
- Уменьшить время пролива в пределах разумного – увеличить помол.
- Уменьшить температуру в рамках допустимой вилки.
P. S. За скобками остались многие нюансы, например, вопрос формирования и темперовки кофейной таблетки. Для этого нужен подходящий темпер (про них читаем тут), а главное опыт, сноровка и знания основных методов распределения (о них писал здесь).
Дата публикации: 18/04/2022. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:
6 ошибок при использовании рожковой кофеварки
Рожковая кофеварка при своей сравнительно невысокой стоимости, в отличие от автоматических кофемашин, позволяет в полной мере контролировать процесс приготовления напитка. Однако такой подход может иметь и обратную сторону: существует ряд аспектов, в которых неопытный пользователь может совершить ошибки и испортить свой напиток. В статье будут раскрыты наиболее частые ошибки при использовании кофеварки, которые могут негативно влиять на вкус напитка и срок службы кофеварки.
1. Неправильный выбор фильтр-корзины
Ко многим рожковым кофеваркам в комплекте идут две корзины — одинарная и двойная. Продвинутые модели также могут оснащаться «слепой» корзиной для очистки кофеварки. Здесь, кажется, все логично: для приготовления одной порции эспрессо необходимо использовать одинарную корзину, для двух порций — двойную. Не стоит пренебрегать этим правилом и лениться менять корзины. Более того, если у вас в комплекте только двойная корзина, рекомендуем заполнять ее полностью, даже если готовите на одну порцию, поскольку свободный объем в корзине позволит воде размыть кофейную таблетку. Если таблетка будет не плотная и не равномерная, то вода в разных участках таблетки будет проходить с разной скоростью. Таким образом часть зерна переэкстрагируется — отдаст излишек элементов, обладающих горечью, а часть недоэкстрагируется — отдаст только элементы с повышенной кислотностью. Соблюдение этих простых правил способствует правильной экстракции кофейного зерна под давлением и бережет кофейную таблетку от разрушений.
2. Неправильная темперовка или ее отсутствие
Выбрав подходящую корзину, необходимо разместить в ней кофе должным образом. Во-первых, нужно полностью заполнить корзину кофе. Ориентируйтесь на внутренние рисочки — на уровне риски кофе должен быть в темперованном виде. В комплекте с кофеварками, как правило, идут темперы — уплотнители для кофе. В бюджетных моделях они пластиковые и совмещены с мерными ложками, в более продвинутых темперы металлические и идут отдельным аксессуаром. Предварительно ровно распределите кофе в корзине, не уплотняя его. Затем разместите корзину на твердую поверхность и одним нажатием темпера строго перпендикулярно сформируйте кофейную таблетку.
С помощью темперовки мы убираем из кофейной массы воздух, чтобы экстракция кофе происходила равномерно. Не бойтесь «передавить»: воздух в кофейной массе либо есть, либо его уже нет. Однако чрезмерных усилий при этом не требуется, к тому же есть риск поломать аксессуары. Правильность заполнения и темперовки можно частично оценить по внешнему виду таблетки после приготовления кофе. На фото слева — таблетка почти сухая, а значит, корзина была наполнена полностью и хорошо стемперована. На фото справа видим много жидкости и размытую таблетку — в корзине было мало кофе.
3. Неправильная установка рожка в рабочую группу
Ура, мы сформировали ровную и плотную кофейную таблетку. Не забудьте стряхнуть с «ушек» и ободка холдера (он же рожок или портафильтр) остатки молотого кофе, чтобы холдер плотно прилегал к рабочей группе и уплотнители не деформировались.
С этой же целью стоит без установки холдера предварительно пролить из кофеварки небольшое количество воды (включить подачу буквально на пару секунд). Таким образом мы, во-первых, очистим дисперсионную сетку рабочей группы от частиц кофе после предыдущей варки, а во-вторых, прогреем рабочую группу, чтобы сократить теплопотери непосредственно при приготовлении.
Затем аккуратно вставьте холдер в рабочую группу и поверните по стрелкам. И здесь не обошлось без нюансов. Холдер нужно вставлять аккуратно, потому что при любом ударе или резком движении кофейная таблетка может сломаться. Если вы недостаточно сильно повернете холдер в рабочей группе, то под давлением он может раскрутиться, а также при неплотном прилегании вода будет литься мимо корзины. При чрезмерном усилии, опять же, есть риск деформации уплотнительных резинок. Ищите золотую середину!
4. Использование холодной посуды
Если вы еще не отчаялись приготовить вкусный напиток, то идем дальше! В первую очередь кофе — горячий напиток. Поэтому и подавать его нужно горячим. На температуру готового напитка могут повлиять температура подаваемой воды, температура частей кофеварки и посуды. На температуру подаваемой воды мы повлиять не можем за исключением продвинутых моделей кофеварок, а рабочую группу мы уже предварительно прогрели! Остается посуда.
В некоторых моделях кофеварок производитель анонсирует наличие «платформы для подогрева чашек». Как правило, если кофеварка имеет нагреватель типа термоблок и пластиковый корпус, то такая платформа сама по себе будет нагреваться очень долго и едва ли сможет подогреть чашки. Поэтому бремя подогрева посуды ложится на бариста. Здесь нет ничего проще и эффективнее горячей воды — просто ополосните чашку. Использование керамики с толстыми стенками также позволит дольше сохранить температуру напитка.
Здесь еще стоило бы упомянуть металлический рожок, который может забрать на себя пару градусов тепла. Именно поэтому в кофейнях рожки оставляют в рабочей группе после приготовления, а вынимают и очищают только перед следующим приготовлением. Находясь в рабочей группе, рожок остается теплым. В бытовых сценариях это малореализуемо, поэтому если ваш напиток по-прежнему недостаточно горячий, можете просто предварительно согреть холдер горячей водой.
5. Неправильный выбор кофе и помола
Подпункт тянет на отдельную статью, поэтому пройдемся кратко. Для приготовления эспрессо выбирайте кофе темной и средней обжарки. Стоит обратить внимание на российских «спешелти» обжарщиков. Стоимость базовых сортов у таких обжарщиков не намного дороже кофе из супермаркета, но вкус отличается в разы. Некоторые из них обжаривают кофе в день заказа, а также делают помол по вашему запросу. Если выбираете кофе в супермаркете, то обращайте внимание на дату изготовления (обжарки). Обжаренный кофе в зернах сохраняет максимум аромата в течение нескольких месяцев, молотый — нескольких недель, а в открытой пачке при контакте с воздухом счет идет на дни!
При таком раскладе есть смысл покупать кофе в зернах и молоть самостоятельно. Ручные кофемолки бюджетного сегмента недолговечны и имеют неравномерный помол, что негативно влияет на экстракцию и вкус напитка. Кофемолки с ротационными ножами подойдут только для помола кофе «в пудру» (самый левый на фото ниже) — такой используется в турке.
При выборе электрической кофемолки для рожка ориентируйтесь на металлические конические жернова. Кофемолки такого типа имеют большой диапазон регулировки степеней помола, а также способны быстро намолоть большой объем кофе. За модели от известных производителей кофейного оборудования придется переплатить, но равномерность и стабильность помола на таких устройствах, как правило, выше.
Если для турки используется помол «в пудру», то для приготовления эспрессо нужен чуть крупнее — размер фракции похож на мелкий песок или мелкую поваренную соль. Главное, чтобы при плотной темперовке пролив не был затруднен слишком мелким помолом. В таком случае необходимо будет его увеличить.
6. Отсутствие регулярного обслуживания
В кофеварке находится нагревательный элемент, а значит, на нем со временем образуется накипь. Для удаления накипи можно пользоваться как «народными» рецептами типа 2-3% раствора лимонный кислоты, так и специализированными средствами для удаления накипи. Более подробно о способах очистки кофеварки можно узнать из инструкции к ней. Средний интервал обслуживания — раз в 2-3 месяца при ежедневном использовании. Если вы используете жесткую неподготовленную воду, то интервал сокращается.
Также отдельно можно воспользоваться средством для удаления кофейных масел, если этого требует инструкция по эксплуатации. При очистке можно пользоваться «слепым» фильтром, если это предусмотрено конструкцией вашей кофеварки.
Не забывайте регулярно сливать лоток для сбора капель, протирать поверхности кофеварки от внешних загрязнений, а также протирать носик стимера-капучинатора сразу после его использования.Также если ваша кофеварка оборудована фильтр-корзиной с двойным дном (улучшайзером), необходимо периодически запускать подачу воды с установленной корзиной без кофе, потому что в двойном днем скапливаются частицы кофе.
Следуя рекомендациям выше, вы сможете приблизиться к своей идеальной чашке кофе, а также продлить срок службы кофеварки.